Вода
в нашем организме
Свойствами
воды и в большей степени ее качеством обусловлена технология пищевых продуктов
и их органолептические и физико-химические показатели. Поэтому качеству воды в
производстве пищевых продуктов уделяется особое внимание. Еще большее внимание
отводится качеству воды, употребляемой человеком. В организме человека содержится
в среднем 65-70% воды, т. е. 2/3 массы тела. Она входит в состав всех органов
и тканей человека; сосредоточена в основном в мускулах, коже и печени. В мускулах
содержится около половины всей воды, входящей в состав человеческого организма.
Вода принимает постоянное участие во всех биохимических процессах, которые происходят
в тканях мышц. Ни один жизненный процесс в организме человека не проходит без
ее участия. Вода - прекрасный растворитель для многих веществ и соединений живого
организма; она является средой, в которой происходит большинство химических реакций,
связанных с обменом веществ. Обмен веществ организма человека характеризуется
водным обменом, сущность которого состоит во всасывании воды из желудка и кишечника,
распределения ее между тканями организма и выделение через почки, легкие и кожу.
Без воды не может происходить теплорегуляция организма человека. При высокой температуре
окружающей среды перегревание организма человека предотвращается выделением избыточного
тепла с потом. С водой из человеческого организма выводятся ненужные продукты
обмена, токсины, канцерогены, а иногда и вредные микробы. В организме человека,
как и в организме животных растительных тканях, находится свободная вода (вода
плазмы, крови, лимфы, межклеточной жидкости) и вода, связанная с другими веществами,
- гидратационная вода. Для
человека неблагоприятно как избыточное, так и недостаточное поступление воды в
организм. При избыточном поступлении воды возрастает функциональная нагрузка на
почки и сердце, происходит "вымывание" из организма необходимых ему
солей и других веществ, недостаток ее приводит к осложнениям работы сердца (в
результате повышения вязкости крови) и к задержке в организме токсинов, в частности
ядовитых конечных продуктов азотистого обмена. Организм человека очень чувствителен
к нарушению водного баланса в целом. При потере воды в количестве 7% массы тела
возможна частичная потеря сознания. Потеря организмом около 10% воды вызывает
нарушение глотательного рефлекса, галлюцинации, глухоту и потерю сознания. При
потере организмом более 12% влаги может наступить смерть. Колебания содержания
воды в клетках и тканях организма человека приводят к изменению их функций. Без
еды можно прожить более месяца, без воды - несколько дней. Физиологическая потребность
человека в воде в нормальных условиях составляет в среднем 2,5 л/сутки и может
изменятся в зависимости от условий окружающей среды, уровня обменных процессов
и характера мускульной либо умственной работы. Так, при интенсивной физической
нагрузке потребность в воде может увеличиваться до 4 л в сутки и более, а при
высокой температуре окружающей среды - до 3,5 л. Потребленная человеком вода распределятся
следующим образом: 40% приходится на питьевую воду, около 50% - с водой и напитками
и 10% - на воду, которая образуется в самом организме в процессе обмена веществ. В
результате окисления органических соединений на каждые 100 кал энергии образуется
около 12 мл воды; при окислении 100 г белков - 41 мл, 100 г углеводов - 55 мл,
100 г жиров - 107 мл воды. При нормальных условиях из организма за сутки выделяется
приблизительно 2,5 л воды: через почки около 50%, легкие - 13%, кишечник - 5%,
остальное (около 32%) выделяется кожей (с потом и в результате дыхания). При изменении
условий, в которых находится организм, эти соотношения также изменяются. При работе
в горячих цехах предприятий пищевой промышленности, в жаркую погоду или в сауне
количество воды, которое теряется через кожу, может достигать 6-8 л за 8-10 часов.
Несмотря на большие масштабы водного обмена, содержание воды в клетках организма
остается достаточно постоянной величиной. Количество выделяемой воды изменяется
в четкой зависимости от количества воды, поступающей в организм. В целом количество
потребленной воды регулируется центральной нервной системой. Так, повышение осмотического
давления крови и лимфы рефлекторно возбуждает определенные центры головного мозга,
что, в свою очередь, вызывает чувство жажды, которое необходимо удовлетворить.
Поддержание центральной нервной системой водного обмена в организме осуществляется
при помощи желез внутренней секреции (гипофиз, щитовидная железа, надпочечная
железа, поджелудочная железа), воздействием на органы выделения (почки, половые
органы, кишечник) и дыхания.
|
