КАК НАЛАДИТЬ ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС И КОЛБАСОК В РЕСТОРАНЕ?

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

Паштеты и мясные хлебы

Паштеты вырабатываются из свежих свиных голов, свиной печени, сердец крупного скота, рубцов, шкурок и других субпродуктов, употребляемых в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Головы и шкурки должны быть тщательно очищены от загрязнений и щетины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. После очистки субпродукты замачиваются в холодной воде в течение 1—3 часов.
По окончании замочки субпродукты следует промыть. Свиные головы разрубаются или распиливаются на две равные части, промываются в холодной воде и варятся в течение 3—4 час. в кипящей воде — до момента свободного отделения мяса от костей. Отваренные головы охлаждаются до 8-10° и освобождаются от костей и хрящей. Сердца разрезаются пополам для удаления сгустков крови, промываются в холодной воде, варятся в водяных котлах до полной готовности в течение 2—4 час. при температуре кипения и затем охлаждаются. Таким же способом варятся шкурка и рубец. Печень нарезается кусочками в виде пластинок, освобождается от желчных каналов, прорывается в холодной воде, затем бланшируется в кипящей воде до получения в середине сероватого цвета и охлаждается так же, как свиные головы. Жилки варятся 4—6 час. Лук измельчается на волчке. Мука просеивается.

Вареное и бланшированное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Измельченное сырье обрабатывается на куттере, где одновременно перемешивается со специями, указанными в рецептуре, причем добавляется 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов и клейдающих субпродуктов, до образования однообразной массы.
Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг массы, смазанные свиным жиром. Сыр из дичи формуется иначе: предварительно смазанные жиром формы обкладываются пергаментом, затем пластовым шпигом и только после этого заполняются фаршем.
Фарш в формах запекается в ротационных печах или обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2—3 часа, причем в первый час температура должна равняться 93°, во второй час — 121° и в третий — 145°. Процесс запекания считается законченным, если в толща паштета температура достигла 72°.
В охлаждаемых помещениях паштеты хранятся при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.

Мясные хлебы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — только охлажденная или мороженая. Для мясных хлебов первых и вторых сортов допускается также применение солонины.
Шпиг для мясных хлебов не должен иметь признаков пригорания или пожелтения.
Говяжье мясо освобождается от жил и вырезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится (на специальных машинах или вручную) кубиками или пластинками указанных в рецептуре размеров.

Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer

Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM. SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием. Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.

Что умеет делать SeoHammer

— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.

SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.

Зарегистрироваться и Начать продвижение

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса надо брать 3 кг соли и 100 г сахара. Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 кг селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса, последнее в отжилованном, виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли, а также холодной воды или мелко дробленного льда. Измельченное мясо выдерживается 24 часа в тазиках слоем не более 15 см в холодильнике.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере 3—5 мин. при добавлении льда или холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина для ветчинно-рубленого хлеба нарезается на скорорезке или мясорубке на куски в 16—20 мм. Свинина полужирная пропускается через мелкую решетку.
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается 10—15 мин. в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, до получения связанной однообразной массы.
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час — при 110°, 3-й час — при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба при температуре 150°). Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30—40 мин. при 150—170°.

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10—12 часов.
В охлаждаемых помещениях хлеба хранятся при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° — не более 24 часов.

Сервис онлайн-записи на собственном Telegram-боте

Попробуйте сервис онлайн-записи VisitTime на основе вашего собственного Telegram-бота:
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.

Для новых пользователей первый месяц бесплатно.

Зарегистрироваться в сервисе

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

1. Колбасное производство. Требования к сырью

2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас

3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)

4. Приготовление фарша для изготовления колбас

5. Формование колбасных изделий

6. Термическая обработка колбасных изделий

7. Вареные колбасы

8. Фаршированные колбасы

9. Сосиски и сардельки

10. Полукопченые колбасы

11. Варенокопченые и сырокопченые колбасы