КАК НАЛАДИТЬ ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС И КОЛБАСОК В РЕСТОРАНЕ?

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

Колбасы из мяса птицы и кроликов

Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16—18° в течение 12—15 час., парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от костей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.
Куриное мясо засаливается смесью соли и сахара, помещается на 24—36 час. в холодильную камеру с температурой 2-4°, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3—5 мин. на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.

Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обработки при 60-90° в течение 30—40 мин. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.
Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку.
Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85° в течение 40—60 мин. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°.
Вареная колбаса охлаждается при 10-12° в течение 10—12 час. в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.
Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более суток

Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer

Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM. SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием. Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.

Что умеет делать SeoHammer

— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.

SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.

Зарегистрироваться и Начать продвижение

При изготовлении полукопченых куриных колбас тушки кур и петухов также охлаждаются или дефростируются, натираются мукой либо отрубями, подвергаются опаливанию, затем промываются холодной водой, разделываются, потрошатся, вторично промываются и поступают в обвалку от костей, жира и кожи. В случае надобности белое мясо отделяется, бланшируется и. разрезается кубиками, а остальное мясо засаливается сухой смесью соли и сахара. В посоле мясо выдерживается 36 час. при температуре 2-4°.
После посола мясо измельчается в волчке с решеткой в 2 мм и 3—5 мин. обрабатывается на куттере с мелкодробленым льдом, а затем смешивается в мешалке со специями, шпигом и белым мясом, в зависимости от рецептуры.

Набивка в оболочку .производится специальными шприцами, Батоны перевязываются шпагатом через каждые 5 см. Перевязанные колбасы охлаждаются 24—36 час. при 2-4°, после чего обжариваются 40 мин. при 90—110°. Для равномерного обжаривания расстояние между батонами должно быть около 10 см и диаметр - примерно одинаковым.
Батоны варятся в воде при 75—85° до готовности. К окончанию варки температура внутри батона должна достигнуть 68°.
Колбаса охлаждается при 10—12° и коптится густым дымом в течение 12 час. при 35—45°.

Для изготовления гусиных колбас тушки гусей разделываются, потрошатся, тщательно промываются и поступают в обвалку. Обваленное и очищенное от кожи и жира мясо посыпается сухой посолочной смесью и выдерживается в холодильной камере 5—7 суток при температуре — 4°. Шпиг нарезается тонкими пластинками и кубиками в 4 мм.
Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг.
Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 час. при температуре 3-4°.
Перевязанные батоны подвешиваются на вешала и подвергаются осадке в течение 5—6 суток при температуре 3-4° и относительной влажности 85—90%.
После осадки коптятся 5 суток при 18-20° дымом от сгорания древесных пород, а затем подвергаются сушке при комнатной температуре в течение 25—30 суток. Для равномерного подсушивания батоны через каждые 5 суток перевешиваются с верхних вешалов на нижние и наоборот.

Сервис онлайн-записи на собственном Telegram-боте

Попробуйте сервис онлайн-записи VisitTime на основе вашего собственного Telegram-бота:
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.

Для новых пользователей первый месяц бесплатно.

Зарегистрироваться в сервисе

При изготовлении колбасы из мяса кроликов тушки свежих несоленых кроликов тщательно промываются в холодной воде и варятся в водяных котлах при 90—100° в течение 2—3 час. до свободного отделения мышечной ткани от костей. Если они предварительно засолены, то до варки тщательно промываются в проточной холодной воде в течение 6—12 час. После варки мясо раскладывается в емкости и охлаждается до 10-12°, а затем измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Для изготовления ливерной кроличьей колбасы употребляются охлажденные или дефростированные печень и щековина. Щековина отбирается с содержанием жира не менее 50%. Печень предварительно замачивается на 2—3 часа в холодной воде, очищается от пленок и желчных каналов, нарезается пластинками в 8—12 см, бланшируется 15—20 мин. в горячей воде при 95—100°, затем охлаждается до 10—12°. Свиная щековина отделяется от шкуры и желез, нарезается кусочками и бланшируется.
Бланшированные печень и свиная щековина поступают в мясорубку для измельчения, после чего направляются в куттер, где добавляются остальные специи. Обработка в куттере продолжается до получения однородного вязкого фарша, набиваемого в оболочку специальными шприцами.

Батоны вяжутся тонким шпагатом. Кроличьи колбасы, варятся в водяных котлах при 75-80° в течение 30—40 мин., после чего охлаждаются.
Кроличья вареная колбаса хранится в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при +4° не более 3 суток.

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

1. Колбасное производство. Требования к сырью

2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас

3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)

4. Приготовление фарша для изготовления колбас

5. Формование колбасных изделий

6. Термическая обработка колбасных изделий

7. Вареные колбасы

8. Фаршированные колбасы

9. Сосиски и сардельки

10. Полукопченые колбасы

11. Варенокопченые и сырокопченые колбасы