Блюда из мяса (продолжение)
66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
300 г телятины
300 г свинины
300 г говяжьей вырезки
100 г копченого сала
80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»
10 г красной паприки
150 г зеленой паприки
150 г лука
3 дцл сметаны
30 г муки
6 порций клецок
30 г соли
В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки.
67. ТОКАНЬ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
800 г говяжьей вырезки
6 порций жареного картофеля
180 г гусиной печенки
180 г спаржи
150 г жира
180 г стручковой фасоли
щепотка майорана
180 г зеленого горошку
20 г муки
5 г перца
петрушка, соль.
Для яичницы :
6 яиц,
0,5 дцл свежей сметаны,
1,5 дцл красного вина
50 г сливочного масла
Мясо нарезают тонкими продолговатыми кусочками, поджаривают в жире на сильном огне, приправляют солью, перцем и майораном. Когда мясо наполовину изжарится, в кастрюлю добавляют гусиную печенку, нарезанную такими же кусочками. Когда блюдо готово, к нему прибавляют красное вино, кладут туда фасоль, зеленый горошек и головки спаржи, причем каждый вид овощей предварительно варится особо в подсоленной воде.
Яичницу из 6 взбитых яиц, смешанных со сметаной, раскладывают на рагу в форме венца. Подают с жареным картофелем.
Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer
Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM.
SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием.
Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.
Что умеет делать SeoHammer
— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз,
а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.
Зарегистрироваться и Начать продвижение
68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО ВЕНГЕРСКИ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
Копченая свиная корейка, свиные кости
50 г муки
1 кг квашеной капусты
100 г жира
1 дцл сметаны
50 г лука
2 — 3 веточки укропа
паприка
соль
1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2 3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.
69. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г
3 зеленых паприки
100 г жира
300 г помидоров
30 г красной паприки
300 г лука
4 дцл сметаны
чеснок по вкусу
соль
Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.
!
Уважаемые коллеги! На портале в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
Сервис онлайн-записи на собственном Telegram-боте
Попробуйте сервис онлайн-записи VisitTime на основе вашего собственного Telegram-бота:
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно.
Зарегистрироваться в сервисе
- акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
- технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
- расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.
Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.
Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.
К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из рыбы входят входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
|
Рыба в пергаменте
1 Горбуша стейк в пергаменте с овощами
2 Дорада целиком, приготовленная в пергаменте
3 Кефаль филе в пергаменте с овощами
4 Лосось филе, приготовленный в пергаменте
5 Морской черт в пергаменте с овощами
6 Нерка в пергаменте с овощами
7 Осетр в пергаменте с овощами
8 Палтус филе, приготовленный в пергаменте
9 Судак в пергаменте с овощами
10 Судак филе, приготовленный в пергаменте
11 Треска филе, приготовленная в пергаменте
12 Форель филе, приготовленная в пергаменте
Рыба на пару
13 Дорада целиком на пару
14 Лосось филе на пару
15 Палтус филе на пару
16 Судак филе на пару
17 Треска филе на пару
18 Форель филе на пару
Рыба жареная и запеченая
19 Барабулька жареная
20 Горбуша жареная
21 Дорада жареная
22 Дорада, запеченная в соли
23 Дорада, приготовленная на гриле
24 Камбала жареная
25 Карась жареный
26 Карп жареный
27 Кефаль жареная
28 Лещ жареный
29 Лосось стейк жареный
30 Лосось стейк на гриле
31 Лосось филе жареный
32 Лосось филе на гриле
33 Минтай жареный
34 Мойва жареная
35 Морской черт жареный
36 Окунь речной жареный
37 Палтус жареный
38 Палтус филе на гриле
39 Салака жареная
40 Семга жареная
41 Сибас жареный
42 Сибас на гриле
43 Сом стейк жареный
44 Сом филе жареный
45 Судак стейк жареный
46 Судак филе жареный
47 Форель стейк жареная
48 Форель филе жареная
49 Форель целиком на гриле
50 Щука стейк жареная
51Толстолобик стейк жареный
52 Толстолобик филе жареный
53 Треска филе жареная
54 Тунец филе жареный
55 Тунец филе на гриле
Рыба, припущенная в белом вине
56 Барабулька филе, припущенная в белом вине
57 Дорада, припущенная в белом вине
58 Кефаль филе, припущенная в белом вине
59 Лосось филе, припущенный в белом вине
60 Лосось, припущенный в белом вине
61 Нерка, припущенная в белом вине
62 Палтус, припущенный в белом вине
63 Сибас, припущенный в белом вине
64 Судак филе, припущенный в белом вине
65 Треска филе, припущенная в белом вине
66 Форель филе, припущенная в белом вине
67 Форель целиком, припущенная в белом вине |
Рыба, припущенная с овощами
68 Горбуша, припущенная с овощами
69 Дорада, припущенная с овощами
70 Камбала, припущенная с овощами
71 Карп (или сазан), припущенный с овощами
72 Кефаль филе, припущенная с овощами
73 Минтай, припущенный с овощами
74 Окунь, припущенный с овощами
75 Сибас, припущенный с овощами
76 Сом филе, припущенный с овощами
77 Судак филе, припущенный с овощами
Рыба, запеченная с овощами
78 Барабулька, запеченная с овощами
79 Камбала, запеченная с овощами
80 Карп филе, запеченный с овощами
81 Мойва, запеченная с овощами
82 Салака, запеченная с овощами
83 Семга, запеченная с овощами
84 Сибас, запеченный с овощами
85 Сом, запеченный с овощами
Рыба, запеченная с луком и помидорами
86 Горбуша, запеченная с луком и помидорами
87 Камбала, запеченная с луком и помидорами
88 Лосось, запеченный с луком и помидорами
89 Палтус филе, запеченный с луком и помидорами
90 Судак, запеченный с луком и помидорами
Рыба, запеченная в сливочном соусе
91 Горбуша, запеченная в сливочном соусе
92 Карась, запеченный в сливочном соусе
93 Лосось филе, запеченный в сливочном соусе
94 Минтай, запеченный в сливочном соусе
95 Судак, запеченный в сливочном соусе
96 Хек филе, запеченный в сливочном соусе
97 Щука филе, запеченная в сливочном соусе
Рыба под майонезом
98 Горбуша, запеченная под майонезом
99 Камбала, запеченная под майонезом
100 Кефаль, запеченная под майонезом
101 Минтай, запеченный под майонезом
102 Сом филе, запеченный под майонезом
103 Судак, запеченный под майонезом
104 Треска филе, запеченная под майонезом
Рыба специального приготовления
105 Барабулька в средиземноморском стиле
106 Дорада в средиземноморском стиле
107 Палтус филе в средиземноморском стиле
108 Сибас в средиземноморском стиле
109 Лосось филе в юго-восточном стиле
110 Карп в юго-восточном стиле
111 Тунец филе в юго-восточном стиле
Рыба с картофелем
112 Горбуша, запеченная с картофелем
113 Камбала, запеченная с картофелем
114 Кефаль, запеченная с картофелем
115 Лосось, запеченный с картофелем
116 Минтай, запеченный с картофелем
117 Сом филе, запеченный с картофелем
118 Судак, запеченный с картофелем
119 Треска филе, запеченная с картофелем
120 Форель филе, запеченная с картофелем |
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на блюда из рыбы, получить мгновенно
|
еще материалы и блюда по теме Венгерская кухня для кафе и ресторанов:
| 1. Супы и гарниры (СУП ГУЛЯШ. СУП А ЛЯ ПАЛОЦ. СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.) |
| 2. Супы и гарниры (РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ. КУРИНЫЙ СУП А ЛЯ УЙХАЗИ. СВИНИНА С ХРЕНОМ. ТАРХОНЯ.) |
| 3. Супы и гарниры (КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ. ЛАПША. КЛЕЦКИ. КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК.) |
| 4. Блюда из рыбы (УХА ПО-СЕГЕДСКИ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.) |
| 5. Блюда из рыбы (СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК С РАКАМИ. БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ГЕЛЛЕРТ) |
| 6. Блюда из рыбы (ЗАЛИВНАЯ РЫБА. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ТИХАНЬ. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ.) |
| 7. Блюда из яиц (ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А ЛЯ МУНКАЧИ. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А ЛЯ КАПИСТРАНО. ЯИЧНИЦА А ЛЯ САНТЕЛЛИ. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ. ЯИЧНИЦА С САЛОМ.) |
| 8. Закуски из мяса (ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ) |
| 9. Блины закусочные (БЛИНЫ С МОЗГАМИ.БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. БЛИНЫ С РАКАМИ.) |
| 10. Блюда с раками (ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ. РЕТЕШ С РАКАМИ.) |
| 11. Блюда из мяса ( ГУЛЯШ. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ. ГУЛЯШ А ЛЯ ЧАНГО. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ.) |
| 12. Блюда из мяса (ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ. ТОКАНЬ А ЛЯ ЧИКОШ.) |
| 13. Блюда из мяса (ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ. ТОКАНЬ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ.) |
| 14. Блюда из мяса (ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ.) |
| 15. Блюда из мяса (КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А ЛЯ ГАЙДУК. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ. АНТРЕКОТ А ЛЯ ЧИКОШ.) |
| 16. Блюда из мяса (АНТРЕКОТ А ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. ФАТАНЬЕРОШ.) |
| 17. Блюда из мяса («МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАРАНИНА С РИСОМ. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ.) |
| 18. Блюда из мяса (СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ.) |
| 19. Блюда из мяса (ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ.) |
| 20. Салаты и закуски из овощей (СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ. КОЧАННАЯ КАПУСТА. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.) |
| 21. Салаты и закуски из овощей (ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ. «ЛЕЧО»). |
| 22. Салаты и закуски из овощей (КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ. ТУШЕНЫЙ САЛАТ. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ. САЛАТ А ЛЯ ГЕЛЛЕРТ.) |
| 23. Блюда из теста (ТУРОШЧУСА. БАРАТФЮЛЕ. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ.) |
| 24. Блюда из теста (БЛИНЫ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ. БЛИНЫ С КРЕМОМ. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА.) |
| 25. Блюда из теста (КЕЧКЕМЕТСКИЕ ПОДКОВКИ НА ПАХТАНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ВАРЕНЬЕМ. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А ЛЯ РАКОЦИ. РЕТЕШ.) |
| 26. Блюда из теста (ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ. РЕТЕШ С МАКОМ. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ.) |
| 27. Блюда из теста (ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ. ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ.) |
|
