Блюда из рыбы (продолжение)
24. ЗАЛИВНАЯ РЫБА. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
2,5 кг различной рыбы (судачок, сом, карп, стерлядь)
лук
чеснок
красная паприка
соль
Рыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Отвар процеживают в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятят 10 15 минут. Отвар не должен быть слишком жидким, так как в этом случае он не застынет. Куски рыбы кладут в маленькие глубокие миски и заливают их еще раз процеженным бульоном так, чтобы тот совершенно покрывал рыбу. Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло.
25. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
1 карп весом 3-4 кг
3 помидора
300 г лука
50 г красной паприки
6 шт. зеленой паприки
30 г соли
У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.
Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120 180 г, закладывают их в бульон и припускают.
Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место. При желании его можно закрасить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.
26. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
Приготовляется по предыдущему рецепту, но без всякой паприки и помидоров. Желе должно быть прозрачным. Блюдо украшают кружочками, нарезанными из крутых яиц.
27. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
Крупного карпа весом 4 5 кг очищают, разделывают на две филейные половины, удаляют реберные кости, хорошенько солят и обвязывают шпагатом, как это делают с филе осетра или семги, после чего оставляют по меньшей мере на 6 часов. За это время из головы и костей варят крепкий немного подсоленный рыбный бульон без специй. Когда бульон готов, его процеживают, опускают в него оба куска филе и варят на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет очень нежной. Тогда ее вынимают из бульона и охлаждают последний. Пока филе остывает, бульон осветляют яичным белком без желатина. Когда оба куска филе полностью остынут, шпагат снимают и их осторожно разрезают очень острым ножом на тонкие ломтрки. При разрезании надо прощупывать каждый кусок и оставшиеся реберные кости удалять щипчиками.
Ломтики карпа раскладывают на фарфоровое или серебряное блюдо, которое при желании мощно украсить икрой или молоками карпа. Затем все осторожно заливают доверху наполовину застывшим рыбным бульоном.
Подавать с соусом тартар, с зеленым соусом или соусом ремулад.
Соус тартар. Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.
Зеленый соус получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.
Соус ремулад приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.
28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ТИХАНЬ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
Берут три балатонских судачка весом по 400 500 г каждый, отделяют филе от хребтов и реберных костей. Каждую филейную половину складывают треугольником. Хорошенько посолив, их варят в грибном бульоне и затем дают охладиться. Когда они остынут, их заливают густым майонезом и украшают ломтиками семги и эстрагоном. Покрыв все аспиком (остуженный рыбный отвар с желатином), кладут на винегрет и украшают крутыми яйцами и ломтиками семги. Подается с соусом тартар (см. предыдущий рецепт).
Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1 2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.
Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим рыбным бульоном.
29. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
12 помидоров средней величины
600 г припущенной рыбы
200 г желе
5 дцл соуса тартар
300 г винегрета
перец, петрушка
соль
С помощью шумовки томаты погружают на несколько секунд в кипящую воду, после чего с них без труда сдирают кожу. Из каждого помидора, слегка надавливая на плод со стороны стебля, удаляют зерна. Образовавшуюся полость посыпают солью и паприкой.
Рыбу нарезают маленькими кубиками, перемешивают с соусом тартар и этой смесью фаршируют помидоры.
На стеклянное блюдо кладут слой винегрета, раскладывают сверху помидоры, заливают все это довольно густым соусом тартар (см. рецепт 27), мелко нарезанной петрушкой и накладывают по краям рубленое желе.
!
Уважаемые коллеги! На портале в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
- акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
- технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
- расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.
Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.
Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.
К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из рыбы входят входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
|
Рыба в пергаменте
1 Горбуша стейк в пергаменте с овощами
2 Дорада целиком, приготовленная в пергаменте
3 Кефаль филе в пергаменте с овощами
4 Лосось филе, приготовленный в пергаменте
5 Морской черт в пергаменте с овощами
6 Нерка в пергаменте с овощами
7 Осетр в пергаменте с овощами
8 Палтус филе, приготовленный в пергаменте
9 Судак в пергаменте с овощами
10 Судак филе, приготовленный в пергаменте
11 Треска филе, приготовленная в пергаменте
12 Форель филе, приготовленная в пергаменте
Рыба на пару
13 Дорада целиком на пару
14 Лосось филе на пару
15 Палтус филе на пару
16 Судак филе на пару
17 Треска филе на пару
18 Форель филе на пару
Рыба жареная и запеченая
19 Барабулька жареная
20 Горбуша жареная
21 Дорада жареная
22 Дорада, запеченная в соли
23 Дорада, приготовленная на гриле
24 Камбала жареная
25 Карась жареный
26 Карп жареный
27 Кефаль жареная
28 Лещ жареный
29 Лосось стейк жареный
30 Лосось стейк на гриле
31 Лосось филе жареный
32 Лосось филе на гриле
33 Минтай жареный
34 Мойва жареная
35 Морской черт жареный
36 Окунь речной жареный
37 Палтус жареный
38 Палтус филе на гриле
39 Салака жареная
40 Семга жареная
41 Сибас жареный
42 Сибас на гриле
43 Сом стейк жареный
44 Сом филе жареный
45 Судак стейк жареный
46 Судак филе жареный
47 Форель стейк жареная
48 Форель филе жареная
49 Форель целиком на гриле
50 Щука стейк жареная
51Толстолобик стейк жареный
52 Толстолобик филе жареный
53 Треска филе жареная
54 Тунец филе жареный
55 Тунец филе на гриле
Рыба, припущенная в белом вине
56 Барабулька филе, припущенная в белом вине
57 Дорада, припущенная в белом вине
58 Кефаль филе, припущенная в белом вине
59 Лосось филе, припущенный в белом вине
60 Лосось, припущенный в белом вине
61 Нерка, припущенная в белом вине
62 Палтус, припущенный в белом вине
63 Сибас, припущенный в белом вине
64 Судак филе, припущенный в белом вине
65 Треска филе, припущенная в белом вине
66 Форель филе, припущенная в белом вине
67 Форель целиком, припущенная в белом вине |
Рыба, припущенная с овощами
68 Горбуша, припущенная с овощами
69 Дорада, припущенная с овощами
70 Камбала, припущенная с овощами
71 Карп (или сазан), припущенный с овощами
72 Кефаль филе, припущенная с овощами
73 Минтай, припущенный с овощами
74 Окунь, припущенный с овощами
75 Сибас, припущенный с овощами
76 Сом филе, припущенный с овощами
77 Судак филе, припущенный с овощами
Рыба, запеченная с овощами
78 Барабулька, запеченная с овощами
79 Камбала, запеченная с овощами
80 Карп филе, запеченный с овощами
81 Мойва, запеченная с овощами
82 Салака, запеченная с овощами
83 Семга, запеченная с овощами
84 Сибас, запеченный с овощами
85 Сом, запеченный с овощами
Рыба, запеченная с луком и помидорами
86 Горбуша, запеченная с луком и помидорами
87 Камбала, запеченная с луком и помидорами
88 Лосось, запеченный с луком и помидорами
89 Палтус филе, запеченный с луком и помидорами
90 Судак, запеченный с луком и помидорами
Рыба, запеченная в сливочном соусе
91 Горбуша, запеченная в сливочном соусе
92 Карась, запеченный в сливочном соусе
93 Лосось филе, запеченный в сливочном соусе
94 Минтай, запеченный в сливочном соусе
95 Судак, запеченный в сливочном соусе
96 Хек филе, запеченный в сливочном соусе
97 Щука филе, запеченная в сливочном соусе
Рыба под майонезом
98 Горбуша, запеченная под майонезом
99 Камбала, запеченная под майонезом
100 Кефаль, запеченная под майонезом
101 Минтай, запеченный под майонезом
102 Сом филе, запеченный под майонезом
103 Судак, запеченный под майонезом
104 Треска филе, запеченная под майонезом
Рыба специального приготовления
105 Барабулька в средиземноморском стиле
106 Дорада в средиземноморском стиле
107 Палтус филе в средиземноморском стиле
108 Сибас в средиземноморском стиле
109 Лосось филе в юго-восточном стиле
110 Карп в юго-восточном стиле
111 Тунец филе в юго-восточном стиле
Рыба с картофелем
112 Горбуша, запеченная с картофелем
113 Камбала, запеченная с картофелем
114 Кефаль, запеченная с картофелем
115 Лосось, запеченный с картофелем
116 Минтай, запеченный с картофелем
117 Сом филе, запеченный с картофелем
118 Судак, запеченный с картофелем
119 Треска филе, запеченная с картофелем
120 Форель филе, запеченная с картофелем |
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на блюда из рыбы, получить мгновенно
|
еще материалы и блюда по теме Венгерская кухня для кафе и ресторанов:
| 1. Супы и гарниры (СУП ГУЛЯШ. СУП А ЛЯ ПАЛОЦ. СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.) |
| 2. Супы и гарниры (РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ. КУРИНЫЙ СУП А ЛЯ УЙХАЗИ. СВИНИНА С ХРЕНОМ. ТАРХОНЯ.) |
| 3. Супы и гарниры (КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ. ЛАПША. КЛЕЦКИ. КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК.) |
| 4. Блюда из рыбы (УХА ПО-СЕГЕДСКИ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.) |
| 5. Блюда из рыбы (СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК С РАКАМИ. БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ГЕЛЛЕРТ) |
| 6. Блюда из рыбы (ЗАЛИВНАЯ РЫБА. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ТИХАНЬ. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ.) |
| 7. Блюда из яиц (ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А ЛЯ МУНКАЧИ. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А ЛЯ КАПИСТРАНО. ЯИЧНИЦА А ЛЯ САНТЕЛЛИ. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ. ЯИЧНИЦА С САЛОМ.) |
| 8. Закуски из мяса (ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ) |
| 9. Блины закусочные (БЛИНЫ С МОЗГАМИ.БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. БЛИНЫ С РАКАМИ.) |
| 10. Блюда с раками (ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ. РЕТЕШ С РАКАМИ.) |
| 11. Блюда из мяса ( ГУЛЯШ. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ. ГУЛЯШ А ЛЯ ЧАНГО. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ.) |
| 12. Блюда из мяса (ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ. ТОКАНЬ А ЛЯ ЧИКОШ.) |
| 13. Блюда из мяса (ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ. ТОКАНЬ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ.) |
| 14. Блюда из мяса (ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ.) |
| 15. Блюда из мяса (КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А ЛЯ ГАЙДУК. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ. АНТРЕКОТ А ЛЯ ЧИКОШ.) |
| 16. Блюда из мяса (АНТРЕКОТ А ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. ФАТАНЬЕРОШ.) |
| 17. Блюда из мяса («МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАРАНИНА С РИСОМ. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ.) |
| 18. Блюда из мяса (СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ.) |
| 19. Блюда из мяса (ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ.) |
| 20. Салаты и закуски из овощей (СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ. КОЧАННАЯ КАПУСТА. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.) |
| 21. Салаты и закуски из овощей (ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ. «ЛЕЧО»). |
| 22. Салаты и закуски из овощей (КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ. ТУШЕНЫЙ САЛАТ. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ. САЛАТ А ЛЯ ГЕЛЛЕРТ.) |
| 23. Блюда из теста (ТУРОШЧУСА. БАРАТФЮЛЕ. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ.) |
| 24. Блюда из теста (БЛИНЫ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ. БЛИНЫ С КРЕМОМ. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА.) |
| 25. Блюда из теста (КЕЧКЕМЕТСКИЕ ПОДКОВКИ НА ПАХТАНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ВАРЕНЬЕМ. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А ЛЯ РАКОЦИ. РЕТЕШ.) |
| 26. Блюда из теста (ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ. РЕТЕШ С МАКОМ. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ.) |
| 27. Блюда из теста (ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ. ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ.) |
|
