Блюда из рыбы (продолжение)
19. СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
Берут либо 6 стерлядей по 250-300 г, либо одну весом около 1,5 кг. Рыбу, как обычно, чистят, потрошат и промывают. Чтобы содрать кожу, рыбу обтирают и кладут на несколько секунд на горячую плиту. Затем рыбу готовят так же, как и филе судачков по венгерски (см. рецепт 17).
20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК С РАКАМИ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3 4 рака.
Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью.
21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
600 г филе из судачков
200 г сливочного масла
20 г протертого сыра
50 г муки
300 г шпината
400 г картофеля
1 дцл сметаны
4 яйца
3 дцл молока
2 желтка
толченые сухари из 3 булочек
толченый мускатный орех
Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.
Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится.
Соус бешамель. Обжарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.
22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ. Венгерская кухня для кафе и ресторанов
3 балатонских судачка по 600 г каждый
2,5 дцл сметаны
250 г шампиньонов
100 г сливочного масла
30 г муки
25 г соли
Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде.
Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством муки, солят и доводят до кипения.
Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной тонкими кружочками зеленой паприкой.
Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы . В этом случае вместо рыбного бульона употребляют мясной.
Шампиньоны можно заменить любыми грибами.
23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ГЕЛЛЕРТ (ПО-КАРПАТСКИ). Венгерская кухня для кафе и ресторанов
3 балатонских судачка по 600 г
24 рака
2,5 дцл сметаны
120 г сливочного масла
25 г ракового масла (см. ниже)
60 г муки
200 г шампиньонов
4 дцл рыбного бульона
30 г укропа
5 г тмина
0,5 г перца
40 г соли
Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде.
У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла.
Шампиньоны , нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем.
Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато темный цвет. Его требуется процедить и остудить.
!
Уважаемые коллеги! На портале в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
- акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
- технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
- расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.
Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.
Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.
К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из рыбы входят входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
|
Рыба в пергаменте
1 Горбуша стейк в пергаменте с овощами
2 Дорада целиком, приготовленная в пергаменте
3 Кефаль филе в пергаменте с овощами
4 Лосось филе, приготовленный в пергаменте
5 Морской черт в пергаменте с овощами
6 Нерка в пергаменте с овощами
7 Осетр в пергаменте с овощами
8 Палтус филе, приготовленный в пергаменте
9 Судак в пергаменте с овощами
10 Судак филе, приготовленный в пергаменте
11 Треска филе, приготовленная в пергаменте
12 Форель филе, приготовленная в пергаменте
Рыба на пару
13 Дорада целиком на пару
14 Лосось филе на пару
15 Палтус филе на пару
16 Судак филе на пару
17 Треска филе на пару
18 Форель филе на пару
Рыба жареная и запеченая
19 Барабулька жареная
20 Горбуша жареная
21 Дорада жареная
22 Дорада, запеченная в соли
23 Дорада, приготовленная на гриле
24 Камбала жареная
25 Карась жареный
26 Карп жареный
27 Кефаль жареная
28 Лещ жареный
29 Лосось стейк жареный
30 Лосось стейк на гриле
31 Лосось филе жареный
32 Лосось филе на гриле
33 Минтай жареный
34 Мойва жареная
35 Морской черт жареный
36 Окунь речной жареный
37 Палтус жареный
38 Палтус филе на гриле
39 Салака жареная
40 Семга жареная
41 Сибас жареный
42 Сибас на гриле
43 Сом стейк жареный
44 Сом филе жареный
45 Судак стейк жареный
46 Судак филе жареный
47 Форель стейк жареная
48 Форель филе жареная
49 Форель целиком на гриле
50 Щука стейк жареная
51Толстолобик стейк жареный
52 Толстолобик филе жареный
53 Треска филе жареная
54 Тунец филе жареный
55 Тунец филе на гриле
Рыба, припущенная в белом вине
56 Барабулька филе, припущенная в белом вине
57 Дорада, припущенная в белом вине
58 Кефаль филе, припущенная в белом вине
59 Лосось филе, припущенный в белом вине
60 Лосось, припущенный в белом вине
61 Нерка, припущенная в белом вине
62 Палтус, припущенный в белом вине
63 Сибас, припущенный в белом вине
64 Судак филе, припущенный в белом вине
65 Треска филе, припущенная в белом вине
66 Форель филе, припущенная в белом вине
67 Форель целиком, припущенная в белом вине |
Рыба, припущенная с овощами
68 Горбуша, припущенная с овощами
69 Дорада, припущенная с овощами
70 Камбала, припущенная с овощами
71 Карп (или сазан), припущенный с овощами
72 Кефаль филе, припущенная с овощами
73 Минтай, припущенный с овощами
74 Окунь, припущенный с овощами
75 Сибас, припущенный с овощами
76 Сом филе, припущенный с овощами
77 Судак филе, припущенный с овощами
Рыба, запеченная с овощами
78 Барабулька, запеченная с овощами
79 Камбала, запеченная с овощами
80 Карп филе, запеченный с овощами
81 Мойва, запеченная с овощами
82 Салака, запеченная с овощами
83 Семга, запеченная с овощами
84 Сибас, запеченный с овощами
85 Сом, запеченный с овощами
Рыба, запеченная с луком и помидорами
86 Горбуша, запеченная с луком и помидорами
87 Камбала, запеченная с луком и помидорами
88 Лосось, запеченный с луком и помидорами
89 Палтус филе, запеченный с луком и помидорами
90 Судак, запеченный с луком и помидорами
Рыба, запеченная в сливочном соусе
91 Горбуша, запеченная в сливочном соусе
92 Карась, запеченный в сливочном соусе
93 Лосось филе, запеченный в сливочном соусе
94 Минтай, запеченный в сливочном соусе
95 Судак, запеченный в сливочном соусе
96 Хек филе, запеченный в сливочном соусе
97 Щука филе, запеченная в сливочном соусе
Рыба под майонезом
98 Горбуша, запеченная под майонезом
99 Камбала, запеченная под майонезом
100 Кефаль, запеченная под майонезом
101 Минтай, запеченный под майонезом
102 Сом филе, запеченный под майонезом
103 Судак, запеченный под майонезом
104 Треска филе, запеченная под майонезом
Рыба специального приготовления
105 Барабулька в средиземноморском стиле
106 Дорада в средиземноморском стиле
107 Палтус филе в средиземноморском стиле
108 Сибас в средиземноморском стиле
109 Лосось филе в юго-восточном стиле
110 Карп в юго-восточном стиле
111 Тунец филе в юго-восточном стиле
Рыба с картофелем
112 Горбуша, запеченная с картофелем
113 Камбала, запеченная с картофелем
114 Кефаль, запеченная с картофелем
115 Лосось, запеченный с картофелем
116 Минтай, запеченный с картофелем
117 Сом филе, запеченный с картофелем
118 Судак, запеченный с картофелем
119 Треска филе, запеченная с картофелем
120 Форель филе, запеченная с картофелем |
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на блюда из рыбы, получить мгновенно
|
еще материалы и блюда по теме Венгерская кухня для кафе и ресторанов:
| 1. Супы и гарниры (СУП ГУЛЯШ. СУП А ЛЯ ПАЛОЦ. СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.) |
| 2. Супы и гарниры (РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ. КУРИНЫЙ СУП А ЛЯ УЙХАЗИ. СВИНИНА С ХРЕНОМ. ТАРХОНЯ.) |
| 3. Супы и гарниры (КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ. ЛАПША. КЛЕЦКИ. КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК.) |
| 4. Блюда из рыбы (УХА ПО-СЕГЕДСКИ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.) |
| 5. Блюда из рыбы (СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК С РАКАМИ. БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ГЕЛЛЕРТ) |
| 6. Блюда из рыбы (ЗАЛИВНАЯ РЫБА. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А ЛЯ ТИХАНЬ. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ.) |
| 7. Блюда из яиц (ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А ЛЯ МУНКАЧИ. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А ЛЯ КАПИСТРАНО. ЯИЧНИЦА А ЛЯ САНТЕЛЛИ. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ. ЯИЧНИЦА С САЛОМ.) |
| 8. Закуски из мяса (ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ) |
| 9. Блины закусочные (БЛИНЫ С МОЗГАМИ.БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. БЛИНЫ С РАКАМИ.) |
| 10. Блюда с раками (ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ. РЕТЕШ С РАКАМИ.) |
| 11. Блюда из мяса ( ГУЛЯШ. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ. ГУЛЯШ А ЛЯ ЧАНГО. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ.) |
| 12. Блюда из мяса (ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ. ТОКАНЬ А ЛЯ ЧИКОШ.) |
| 13. Блюда из мяса (ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ. ТОКАНЬ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ.) |
| 14. Блюда из мяса (ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ.) |
| 15. Блюда из мяса (КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А ЛЯ ГАЙДУК. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ. АНТРЕКОТ А ЛЯ ЧИКОШ.) |
| 16. Блюда из мяса (АНТРЕКОТ А ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ. ФАТАНЬЕРОШ.) |
| 17. Блюда из мяса («МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАРАНИНА С РИСОМ. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ.) |
| 18. Блюда из мяса (СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ.) |
| 19. Блюда из мяса (ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ.) |
| 20. Салаты и закуски из овощей (СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ. КОЧАННАЯ КАПУСТА. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.) |
| 21. Салаты и закуски из овощей (ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ. «ЛЕЧО»). |
| 22. Салаты и закуски из овощей (КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ. ТУШЕНЫЙ САЛАТ. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ. САЛАТ А ЛЯ ГЕЛЛЕРТ.) |
| 23. Блюда из теста (ТУРОШЧУСА. БАРАТФЮЛЕ. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ.) |
| 24. Блюда из теста (БЛИНЫ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ. БЛИНЫ С КРЕМОМ. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА.) |
| 25. Блюда из теста (КЕЧКЕМЕТСКИЕ ПОДКОВКИ НА ПАХТАНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ВАРЕНЬЕМ. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А ЛЯ РАКОЦИ. РЕТЕШ.) |
| 26. Блюда из теста (ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ. РЕТЕШ С МАКОМ. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ.) |
| 27. Блюда из теста (ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ. ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ.) |
|
