Рецепты теста для пиццы, способы формовки основы, соусы

Виды пиццы: чем различаются неаполитанская и римская пиццы
Рецепты дрожжевого и бездрожжевого теста для пиццы
Как разделать тесто на пиццу
Как сделать соус для пиццы
Итальянская пицца с помидорами
Рецепт пиццы «Маргарита» (Margherita pizza)
Рецепт пиццы «Маринара» (Marinara)
Приготовление пиццы с сыром
Рецепт пиццы «Четыре сыра» (Quattro Formaggi)
Пицца с индейкой
Итальянская пицца с говяжьим фаршем
Пицца с беконом и другими мясопродуктами
Рецепт пиццы «Карбонара» (Carbonara)
Рецепт пиццы «Пепперони» (Pepperoni pizza)
Пицца с лососем и тунцом
Рецепт пиццы «Неаполетана» (Napoletana)
Рецепт пиццы «Фрутти ди маре» (Frutti di Mare)
Пицца с грибами – простое приготовление, надежный результат
Рецепт пиццы «Четыре сезона» (Quattro Stagioni)
Рецепт пиццы «Каприччиоза» (Capricciosa pizza)
Рецепт гавайской пиццы с ананасами – специалитет, далекий от Италии
Быстрая «неитальянская» пицца без рецепта за 10 минут: слоеное тесто, лаваш, начинка по принципу «что есть»

Рецепты дрожжевого и бездрожжевого теста для пиццы

• Классический рецепт дрожжевого теста для итальянской пиццы
• Дрожжевое тесто, из которого получается лучшая пицца для духовки
• Рецепт опарного дрожжевого теста как в пиццерии
• Опарное дрожжевое тесто для основы пиццы с пышными бортиками
• Дрожжевая пицца с тестом, которое должно подниматься 24 часа в холодильнике
• Не самое классическое дрожжевое тесто для пиццы – с молоком
• Тесто для пиццы из семолины (или манки)
• Тесто для пиццы на кефире
• Дрожжевое тесто для пиццы на сметане с чесноком
• Быстрое тесто за 10 минут для тонкой римской пиццы
• Опарное тесто на сухих дрожжах для основы неаполитанской пиццы
• Тесто для итальянской пиццы на сухих дрожжах, с последующим двойным выпеканием
• Второй рецепт с двойным выпеканием – дрожжевое тесто для пиццы с травами
• Рецепт теста для пиццы кальцоне на газированной воде
• Тесто для пиццы с основой из кукурузной муки
• Бездрожжевое тесто для пиццы
• Может ли дрожжевое тесто для пиццы подходить тем, кто на ПП
• Мука из пшеницы твердых сортов и коричневый сахар – еще один ПП-рецепт дрожжевого теста
• Тесто для пиццы без глютена

   

• Тесто для итальянской пиццы на сухих дрожжах, с последующим двойным выпеканием

Ингредиенты по рецептуре:

• 1 1/2 стакана муки
• 2/3 чашки воды
• 1 чайная ложка белого сахара
• 1 столовая ложка активных сухих дрожжей
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка соли

Как приготовить тесто для пиццы:

Из всех ингредиентов замесите тесто. Выложите в смазанную маслом миску. Неплотно накройте полотенцем и дайте настояться в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое, т.е. примерно 1 час. Переложите на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите, на 2 маленьких пиццы или оставьте целиком - получится одна большая. Сформируйте плотный шар. Дайте подняться еще в течение часа, пока тесто вновь не увеличится вдвое. Затем накройте шар обоими кулаками и аккуратно оттяните края, чтобы у пиццы были пышные бортики. Серединку растяните (тесто для пиццы не раскатывают). Поместите основы на антипригарный противень предварительно нагретой духовки, выпекайте до начала подрумянивания.

• Второй рецепт с двойным выпеканием – дрожжевое тесто для пиццы с травами

Как приготовить тесто для пиццы:

Пропорции и технологию приготовления дрожжевого теста можно взять из предыдущего рецепта пиццы. Отличия начинаются тем моментом, когда тесто уже готово и ждет своего часа «икс». Разделите его на 3 части и выложите в формы для пирогов, смазанные оливковым маслом. Растяните пальцами. Посыпьте сверху следующей смесью: крупная морская соль, свежий молотый перец, мелко нарезанные розмарин и тимьян. Если травы сушеные, замочите их в воде на 10 минут, а затем обсушите на бумажных полотенцах и дайте постоять час. Выпекайте основы в хорошо нагретой духовке около 7-10 минут.

• Рецепт теста для пиццы кальцоне на газированной воде

Ингредиенты по рецептуре:

• 2 1/2 стакана пшеничной муки
• 1 стакан минеральной воды с газом
• 1 яйцо
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 20 г живых дрожжей
• 2 чайных ложки сахарного песка
• 1 чайная ложки соли

Как приготовить тесто для пиццы:

В большой миске растворите сахар и соль в газированной воде. Добавьте дрожжи и отставьте на 5-10 мин. Просейте муку в посуду для замеса теста. Соберите наподобие горки и сделайте в центре углубление. Вбейте яйцо, положите масло и, перемешивая пальцами, понемногу влейте газированную воду. Тесто должно получиться липким и немного прилипать к стенкам посуды (в процессе вымешивания оно непременно дойдет до необходимого состояния). Накройте емкость пищевой пленкой и уберите в теплое место примерно на 1 час (или пока тесто не увеличится вдвое). Хорошо обомните и оставьте еще на полчаса – после первого обминания подъем происходит быстрее.

• Тесто для пиццы с основой из кукурузной муки

Ингредиенты по рецептуре:

• 3 стакана кукурузной муки
• 1/2 небеленой муки общего назначения
• 1 1/2 стакана теплой воды
• 3 чайной ложки оливкового масла
• 2 упаковки сухих активных дрожжей
• 2 чайной ложки сахара
• 1 чайная ложка соли

Как приготовить тесто для пиццы:

Смешайте по раздельности сухие и жидкие ингредиенты. Затем соедините их, тщательно координируя процесс замеса теста. Так как в рецепте используется кукурузная мука, оно может вымешиваться туговато, поэтому уместно использовать либо тестомес, либо планетарный миксер с крюкообразной насадкой. Месите на низкой скорости, пока тесто не станет однородным. На это может уйти 10 минут. Выключите машину. Переложите тесто на доску, подпыленную кукурузной мукой, и хорошо промните пальцами. Переложите в чистую смазанную маслом посуду, накройте пищевой пленкой, уберите в теплое место для расстойки. Этот момент - залог качественной основы пиццы из кукурузной муки, поэтому имеет смысл несколько раз обминать тесто и вновь ему давать подняться, пока оно не увеличиться в размерах вдвое.

• Бездрожжевое тесто для пиццы

Ингредиенты по рецептуре:

• 250 мл воды
• 400 г пшеничной муки
• 25 г оливкового масла холодного отжима
• 10 г пекарского порошка
• 5 г сахара
• 3 г соли

Как приготовить тесто для пиццы:

Чтобы в тесте для пиццы не использовать дрожжи, надо подобрать им достойную замену. С одной стороны, это может быть закваска (по сути те же дрожжи, но дикие, сами по себе вырастающие в питательной среде), аммониевый разрыхлитель, разрыхлитель на основе соды и лимонной кислоты (пекарский порошок относится к этой группе) и др. Тесто без дрожжей можно приготовить и на кефире, тогда в качестве разрыхлителя используется алкоголь, хоть и в незначительном количестве, но содержащийся в этом кисломолочном продукте. Приготовление бездрожжевого теста для пиццы идентично приготовлению дрожжевого безопарного. Соедините по отдельности сухие ингредиенты и жидкие, затем смешайте обе массы. Расстойка тесту для пиццы без дрожжей не нужна: вымесите – и можете сразу выпекать.

• Может ли дрожжевое тесто для пиццы подходить тем, кто на ПП

Ингредиенты по рецептуре:

• 300 мл теплой воды
• 180 г мультизерновой муки
• 20 г живых дрожжей
• 20 г оливкового масла
• 20 г меда
• 3 г соли

Как приготовить тесто для пиццы:

Да, если речь, например, об этом рецепте! Разведите дрожжи в воде; отставьте на 5 минут, периодически помешивая. Смешайте четверть мультизерновой муки для ПП, соль и мед в миске. Когда водно-дрожжевая смесь начнет пузыриться, добавьте масло и оставшуюся муку. Начинайте замешивать тесто для пиццы, постепенно увеличивая скорость замеса. Если тесто покажется плотным, добавьте немного воды; если липким - муки. Энергично вымешивайте, пока не достигните мягкости, эластичности, однородности (при этом тесто не должно прилипать ни к рукам, ни к бортикам посуды). Накройте влажной тканью. Дайте постоять около 20 минут в теплом месте. Взбейте ладонью, чтобы удалить газ, образующийся при брожении. Из полученного ПП-теста скатайте шар; положите в смазанную маслом миску. И сверху покройте маслом. Накройте пищевой пленкой, храните в холодильнике.

• Мука из пшеницы твердых сортов и коричневый сахар – еще один ПП-рецепт дрожжевого теста

Ингредиенты по рецептуре:

• 1 1/2 стакана теплой воды
• 3 стакана муки из пшеницы твердых сортов
• 1/4 стакана оливкового масла
• 2 уп. быстрых сухих дрожжей
• 3 чайных ложки коричневого сахара
• 1 чайная ложка соли

Как приготовить тесто для пиццы:

Налейте 1 1/2 стакана теплой воды в емкость и размешайте с коричневым сахаром. (Убедитесь, что вода теплая, а не горячее - слишком горячее убьет дрожжи). Растворите 2 упаковки сухих дрожжей в опаре и отставьте ее в сторону на 5 минут. Станет пенистой – готова! Насыпьте 4 стакана муки и соль в большую миску для смешивания. Сделайте углубление в середине, влейте 1/4 стакана оливкового масла, добавьте дрожжи. Смешайте ингредиенты руками. Переложите тесто для ПП-пиццы на посыпанную мукой поверхность и месите около 10 минут. Если тесто получилось слишком липким или влажным, не беспокойтесь, со временем замеса оно станет эластичным. Смажьте внутреннюю поверхность чистой миски оставшимся оливковым маслом и выложите в нее тесто, переворачивая его в миске. Накройте пищевой пленкой и дайте подняться в тепле, например, вблизи батареи парового отопления.

• Тесто для пиццы без глютена

Ингредиенты по рецептуре:

• 2 стакана рисовой муки
• 1 стакан рисового крахмала
• 1 стакан теплой воды
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 пакетик активных сухих дрожжей
• 2 чайные ложки коричневого сахара
• 1 чайная ложка соли

Как приготовить тесто для пиццы:

Чтобы приготовить тесто для пиццы без глютена в миске смешайте рисовую муку, крахмал, соль и сахар. В отдельной емкости из нержавеющей стали распустите в теплой воде сухие дрожжи. Когда дрожжи поднимутся шапкой – добавьте масло. Дайте постоять 5 минут. Затем влейте воду в середину крахмально-мучной смеси и лопаткой хорошо перемешайте, чтобы получилась липкая масса. Переложите тесто на посыпанную крахмалом поверхность и начинайте замешивать, разминая тыльной стороной ладони. Готовность замеса определяется по способности теста собраться в шар (при этом оно не должно липнуть к рукам). По причине низкого содержания белка в тесте (а глютен это белок) – работа не из самых легких, но и супер-сложного в ней ничего нет. Накройте готовое тесто чистой тканью и дайте подняться при комнатной температуре в течение 1 1/2 часов или до тех пор, пока не увеличится в размере вдвое.

Как разделать тесто на пиццу

• Как сформировать основу для пиццы без раскатки теста
• Где выпекать пиццу – на сковороде, в печи или духовке
• Сколько по времени выпекать пиццу
  

Выложите подошедшее тесто на большую доску или прямо на столешницу, подпыленную мукой (в отдельных рецептах пиццы для разделки теста используется крахмал). Не вымешивайте. Сформируйте шар. Используя пальцы одной руки в качестве своего рода ограничителя порции, другой как бы выкручивайте необходимое количество (также подойдет термин «выдавливание»).

Сложите получившиеся таким образом шарики, подпылите мукой (или крахмалом), накройте пищевой пленкой и оставьте для финального подхода. В это время тесто еще больше поднимется. Какого размера делать основу для пиццы – зависит только от ваших предпочтений. Чаще всего из стандартного замеса выходит 4 порции теста для пиццы кальцоне, 3 порции - для пиццы 8 дюймов, 2 - для пиццы 12 дюймов.

• Как сформировать основу для пиццы без раскатки теста

Возьмите шарик теста, положите на доску или столешницу и надавите в центр кулаком. Далее растягивайте пальцами основу до получения необходимого диаметра. Виртуозы-пиццайоло вытягивают тесто для пиццы, подбрасывая его вверх. В этом случае поднимите основу и подбрасывайте, каждый раз аккуратно растягивая от краев до тех пор, пока возможно. (Распространенный размер для пиццы с подбрасыванием - 12-14 дюймов в диаметре). Впрочем, мы вас уверяем, и при стандартном растягивании на поверхности стола, получится не хуже. Важно лишь не нарушать целостность будущих бортиков.

В последние несколько лет в нашей стране популярна так называемая римская пицца. Одна ее особенность в том, что она делается на тонком тесте и имеет самую разнообразную форму (да-да, совсем необязательно – круглую). А другая – в практически полном отсутствии бортиков. Бортики основы римской пиццы настолько не выражены, что их при разделке коржей вовсе можно не принимать в расчет.

• Где выпекать пиццу – на сковороде, в печи или духовке

Где выпекать пиццу – на сковороде или в духовке – тоже дело личных предпочтений. Понятно, что единственно правильно для настоящей итальянской пиццы – выпекание в подовой печи. Но реальность такова, что обеспечить такие условия у нас может далеко не каждый. Мы бы советовали за неимением печи отдать голос за духовку, при этом используя специальный выпечной камень – получится неплохая имитация печного пода.

В Италии при приготовлении пиццы в домашних условиях ее чаще выпекают именно так, чтобы имитировать эффект кирпичной печи. Другой вариант - пицца на гриле, в которой корочка запекается непосредственно на решетке для барбекю. Греческая пицца, как и пицца в чикагском стиле, выпекается на противне, а не непосредственно на кирпичах.

Если все же решите купить печь для пиццы – отдавайте предпочтение более мощным моделям («мощный», к слову, вовсе не синоним слову «большой» и вовсе не характеризует габариты печи для пиццы). Просто чем мощнее печь – тем выше может быть температура выпечки и, соответственно, короче время. Как итог – качество продукта порадует и прекрасной корочкой, и вкусной не пересушенной основой.

В пиццериях пиццу можно выпекать в духовке с каменными кирпичами над источником тепла, в электрической настольной печи, конвейерной печи или, в случае более дорогих ресторанов итальянской кухни, в кирпичной печи, работающей на дровах. В настольных печах пиццу можно поместить в духовку с помощью длинной лопатки, называемой кожурой, и выпекать непосредственно на горячих кирпичах или на сите (круглой металлической решетке, обычно алюминиевой).

Сковороду или духовку для выпечки пиццы в итоге вы выберите – даже при первом контакте с тестом они должны быть достаточно накалены. Что касается духовки, то ее лучше предварительно (примерно за 15 мин.) разогреть до максимума, а затем убавить жар. Форму, противень, камень имеет смысл присыпать мукой, крупчаткой, манкой или отрубями. Если по старинке смазать поверхность растительным маслом – на тесте может образоваться нижняя корочка, а это не всегда тот результат, которого ждешь. Иное дело – кулинарный спрей, используемый как раз для данных целей. Но в нашей стране он до сих пор не получил широкого распространения. Выложив тесто, если то допускается конструктивными особенностями – встряхните поверхность, лишь затем приступайте к раскладыванию начинки на основу пиццы.

Если готовите пиццу на камне, его, также как духовку, важно предварительно хорошо разогреть. Надо ли говорить, что корж выкладывается непосредственно на камень, форму при этом не используют.

• Сколько по времени выпекать пиццу
  

Часто спрашивают, сколько по времени пиццу держать в духовке? На этот вопрос – сколько - вам никто не ответит однозначно. Время выпекания пиццы зависит и от толщины теста, и от соуса, которым смазана основа (т.е. с которым тесто входит в непосредственный контакт), и от влажности начинки, и от ее количества. Критерий готовности – румяная корочка. Поэтому, как только корочка начала подрумяниваться – это знак, что ваше «сколько» на исходе - время выпечки подходит к концу. Будьте на чеку, теперь пиццу в духовке главное не передержать!

Достаньте, выньте из формы, дайте остыть в течение 5 минут (не оставляйте при этом пиццу в форме – основа быстро перестанет быть хрустящей, т.к. задержавшийся пар запустит технологический процесс по своей сути близкий к процессу отсыревания).

Как сделать соус для пиццы

• Классический томатный соус для пиццы (легко сделать и в пиццерии, и в домашних условиях)
• Томатный соус для пиццы с базиликом и чесноком
• Соус для пиццы из томатной пасты с анчоусами
• Сливочный соус для пиццы
• Белый соус Альфредо для пиццы
• Сырный соус для пиццы - с белым вином
• Соус для пиццы, рецепт с пармезаном

• Классический томатный соус для пиццы (легко сделать и в пиццерии, и в домашних условиях)

Ингредиенты по рецептуре:

• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 500 грамм консервированных нарезанных помидоров Сан-Марцано (в с/с без кожицы)
• 2 чайные ложки томатного пюре
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• 3 чайные ложки сахара
• соль, перец

Как сделать соус для пиццы, пошаговый рецепт:

1. В сотейнике обжарьте лук в масле до прозрачности.
2. Добавьте помидоры и доведите до кипения.
3. Как только соус закипит, положите томатное пюре, уксус, сахар и соль.
4. Тушите на медленном огне до полной готовности, деревянной ложкой отделяя кусочки помидоров.
5. Остудите. (Пробивать в блендере или нет соус по этому рецепту – решайте сами, мы за кусочки!)

• Томатный соус для пиццы с базиликом и чесноком

Ингредиенты по рецептуре:

• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 1 головка чеснока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 500 грамм консервированных нарезанных помидоров Сан-Марцано (в с/с без кожицы)
• 20 г свежего базилика
• соль, перец

Как сделать соус для пиццы, пошаговый рецепт:

1. Выложите содержимое банки помидоров в собственном соку марки Сан-Марцано в сотейник.
2. Добавьте масло, лук, чеснок, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая.
3. Как только соус начнет пузыриться, убавьте огонь до минимума.
4. Готовьте томатный соус, не накрывая, время от времени помешивая, 15 минут.
5. Затем добавьте листья базилика без черешков, дайте закипеть, снимите с огня, пробейте блендером.
6. Перед тем как делать пиццу - остудите.

• Соус для пиццы из томатной пасты с анчоусами

Ингредиенты по рецептуре:

• 1 стакан хорошей томатной пасты
• полстакана белого вина
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка меда
• 1 чайная ложка пасты из анчоусов
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• четверть чайной ложки молотого черного перца
• на кончике чайной ложки кайенского перца

Как сделать соус для пиццы, пошаговый рецепт:

1. Накалите оливковое масло, пассеруйте томатную пасту.
2. Влейте белое вино, когда закипит – распустите в смеси пасту из анчоусов и мед.
3. Снимите с огня, добавьте в соус сухие ингредиенты. Остудите.

• Сливочный соус для пиццы

Ингредиенты по рецептуре:

• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 3 столовых ложек сливочного масла
• 3 столовых ложки жирных сливок
• 3 столовых ложки белого вина
• 1 чайная ложка розмарина
• 1 чайная ложка базилика
• соль, перец

Как сделать соус для пиццы, пошаговый рецепт:

1. Пассеруйте лук и чеснок на сливочном масле.
2. Приправьте солью и молотым перцем (для этого рецепта сливочного соуса к пицце лучше взять белый перец).
3. Добавьте все остальные ингредиенты и тушите в течение 10 минут, затем влейте сливки, снимите с огня.
4. Пробейте соус в блендере, остудите.

• Белый соус Альфредо для пиццы

Ингредиенты по рецептуре:

• 2 стакана молока
• треть стакана муки
• треть стакана тертого сыра
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка лукового порошка
• половину чайной ложки паприки
• соль, перец

Как сделать соус для пиццы, пошаговый рецепт:

1. Смешайте сухие ингредиенты.
2. Накалите сотейник со сливочным маслом и обжарьте их до легкого орехово-лукового аромата.
3. Нагрейте молоко до 50-70 градусов и медленно, помешивая, влейте к остальными ингредиентам.
4. Следите, чтобы не образовывалось комочков. Варите белый соус для пиццы 5 мин. Снимите с огня, размешайте сыр, дайте остыть и загустеть.

• Сырный соус для пиццы - с белым вином

Ингредиенты по рецептуре:

• 200 г сыра типа эмменталь
• 1 луковица
• 2 столовых ложек сливочного масла
• 150 мл белого вина
• 5 столовых ложек жирных сливок
• соль, перец

Как сделать соус для пиццы, пошаговый рецепт:

1. Пассеруйте лук на сливочном масле, посолите, поперчите, влейте вино, дайте выпариться наполовину.
2. Добавьте в соус к пицце сливки и сыр.
3. Сразу снимите с огня и, энергично помешивая, добейтесь однородности текстуры.

• Соус для пиццы, рецепт с пармезаном

Ингредиенты по рецептуре:

• 3 столовой ложки тертого сыра пармезан
• полстакана белого вина
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 столовая ложка сахара

Как сделать соус для пиццы, пошаговый рецепт:

• Смешайте вино с оливковым маслом.
• Распустите сахар, нагрейте, не доводя до кипения.
• Добавьте тертый пармезан, хорошо перемешайте, снимите с огня и дайте соусу загустеть.
  

страница 1...2...3...4

Посмотреть, что должно быть в пакете документов на блюдо, напиток или полуфабрикат (ТТК, акт контрольной проработки, обоснование расчета КБЖУ)

Скачать типовое готовое меню, купить меню с актами, ТТК и КБЖУ

Заказать разработку любых видов меню

Заказать разработку технико-технологических карт или расчет КБЖУ по своим рецептурам

Посетить магазин готовых ТТК

Пройти индивидуальный тренинг (8 ак. часов) по разработке меню с ТТК и другими нормативными документами на блюда в Институте ресторанных технологий (с получением сертификата)