Блюда из овощей, яиц и тофу (продолжение)
Салат из морской водоросли с кормовыми бобами. Японская кухня для кафе и ресторанов
Ингредиенты
Выход порций: 4
25 г сушеной водоросли вакаме, 115 г лука, тонко нарезать, 1 свежий красный перец чили или 1 сушеный, замочить в холодной воде на 5 минут, 200 г (11/2, стакана) свежих очищенных кормовых бобов.
Для маринада
5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса.
Для заправки
37,5 мл (71/2 чайной ложки) даши (бульона) быстрого приготовления, 37,5 мл (71/2 чайной ложки) рисового уксуса, 2 мл (1/2, чайной ложки) соли, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса.
1. Замочите водоросль в холодной воде на 10 минут, затем нарежьте ее на полоски шириной 3—4 см. Замочите лук в холодной воде на 10 минут.
2. Нарежьте чили тонкими ломтиками, удалив семена (по вкусу). Отварите бобы в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и удалите кожуру.
3. Смешайте водоросль, лук (воду слить) и бобы в мелком блюде. Смешайте ингредиенты для маринада и залейте им салат, затем охладите салат в холодильнике до подачи на стол или как минимум в течение 1 часа.
4. Смешайте ингредиенты для заправки и охладите в холодильник отдельно от салата. Залейте овощи заправкой непосредственно перед подачей на стол, уложив сверху чили. Подавайте салат охлажденным.
Совет повара
Для этого салата лучше всего подходят молодые бобы. Они отвариваются за 5 минут. На варку более крупных или старых бобов уходит 7—10 минут.
Мули с соусом из мисо с кунжутом. Японская кухня для кафе и ресторанов
Из этого простого овощного блюда получается хорошая закуска для вечеринки.
Ингредиенты
Выход порций: 4
1 средний мули (дайкон), около 800 г, 15 мл (1 столовая ложка) риса, промыть, 1 лист водоросли комбу (20x10 см) пучок кресс салата, для украшения блюда, соль.
Для соуса из мисо с кунжутом
75 г (более 1/3, стакана) красной пасты мисо, 75 г (более 1/3, стакана) белой пасты мисо, 60 мл (4 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 20 мл (4 чайные ложки) молотых семян белого кунжута.
1. Нарежьте мули на ломтики толщиной 2 см, затем очистите от кожуры. Заверните рис в кусок муслина или марлю и завяжите концы шнуром. Оставьте место для того, чтобы рис мог увеличиться в объеме во время варки. Сверток должен выглядеть, как саше.
2. Положите мули в кастрюлю и залейте водой. Поместите туда же пакетик с рисом и немного соли, доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15 минут. Аккуратно слейте с мули воду и удалите рис.
Совет повара
Маленький пакетик с сырым рисом кладут в кастрюлю с варящимся мули для того, чтобы этот овощ остался белым, а также чтобы удалить горечь
3. Положите водоросль в большую неглубокую сковороду, сверху уложите мули и залейте водой. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне 20 минут.
4. В это время приготовьте соус. Тщательно перемешайте в кастрюле белую пасту мисо с красной. Влейте мирин и добавьте сахар, затем варите на слабом огне 5—6 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьт кунжут.
5. Уложите мули и водоросль в большое блюдо вместе с горячи» бульоном, в котором они варились. Сверху посыпьте кресс-салатом. Подавайте мули на маленьких тарелочках, полив сверху соусом из мисо с кунжутом и украсив небольшим количеством кресс-салата. Водоросль используется только для ароматизации мули, ее не едят.
Острый жареный сельдерей. Японская кухня для кафе и ресторанов
Это простой острый гарнир, одинаково хорошо дополняющий основное блюдо как из мяса, так и из овощей. Чтобы действительно насладиться идеально приготовленным блюдом, важно не переварить овощи, так как они должны остаться хрустящими.
Ингредиенты
Выход порций: 4
4 стебля сельдерея с несколькими листьями 1 сушеный красный перец чили, замочить в холодной воде на 5 минут 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, 20 мл (4 чайные ложки) сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса.
1. Нарежьте листья сельдерея на кусочки длиной примерно 2,5 см. Черешки сельдерея нарежьте на кусочки длиной 4 см, затем тонко нашинкуйте их вертикально.
2. Отрежьте от стручка чили плодоножку, затем разрежьте стручок вдоль пополам. Выскребите семена. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.
3. Разогрейте растительное масло в сковороде и положите чили, сельдерей и сахар. Жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавьте соевый соус и продолжайте жарить, не прекращая помешивать, еще 1 минуту.
4. Добавьте листья сельдерея и жарьте, постоянно помешивая, пока вся жидкость из ингредиентов не испарится. Чтобы сельдерей остался хрустящим, нужно выпарить жидкость быстро.
5. Подавайте сельдерей в четырех маленьких мисках, украсив ломтиками чили.
|
