Блюда японской кухни из риса и лапши (продолжение)
Курица и яйцо с рисом. Японская кухня для кафе и ресторанов
Ояко-дон, японское название этого блюда, означает родитель (оя), ребенок (ко) и миска (дон); блюдо названо так потому, что для его приготовления используются и куриное мясо, и яйцо Это классическое блюдо, не сходящее со стола круглый год.
Ингредиенты
Выход порций: 4
300 г куриных бедер без костей 1 большая мягкая луковица, тонко нарезать 200 мл (неполный 1 стакан) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 1 кг (7 стаканов) свежеотварного риса, 4—6 крупных яиц (размер 1), взбить 60 мл (4 столовые ложки) замороженного горошка, разморозить 1/2 листа водоросли яки-нори, нарезать тонкими полосками, для украшения блюда.
1. Нарежьте курицу ломтиками диагонально, затем порежьте на кусочки длиной 3 см.
2. Положите лук, бульон, сахар, соевый соус и мирин в кастрюлю и доведите до кипения. Положите курицу и варите на среднем огне примерно 5 минут или пока курица не сварится. Снимайте с соуса пену, если появится.
3. Положите половником четверть этой смеси в сковороду и доведите до кипения.
4. Положите четверть риса в отдельную столовую миску.
5. Залейте смесь в сковороде четвертой частью яиц и посыпьте четвертой частью горошка. Накройте и жарьте на среднем огне, пока яйцо не прожарится по вашему вкусу.
6. Уложите прожаренную смесь поверх риса. Приготовьте остальные три порции точно так же. Подавайте в горячем виде, посыпав водорослью яки-нори.
Бифштексы. Японская кухня для кафе и ресторанов
Это аппетитное блюдо замечательно смотрится на праздничном столе, к тому же оно очень просто в приготовлении и оставляет повару время на отдых.
Ингредиенты
Выход порций: 4
1 большая мягкая луковица, 1 красный перец, семена удалить, 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, 30 мл (2 столовые ложки) сливочного масла, 400 г говядины (филей), излишки жира срезать 60 мл, (4 сюловые ложки) томатного кетчупа, 30 мл (2 столовые ложки) вустеришрского соуса, 30 мл (2 столовые ложки) нарубленной петрушки, 1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса соль и черный перец.
Для украшения блюда
пучок водяного кресса, несколько горошин красного перца (по желанию).
1. Нарежьте лук и красный перец ломтиками толщиной 7—8 мм.
2. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла и обжарьте лук до золотистого цвета со всех сторон, добавив соль и перец, отложите в сторону.
3. Разогрейте 15 мл (1 столовую ложку) растительного и столько же сливочного масла. Обжарьте бифштексы на сильном огне до коричневой корочки с обеих сторон, затем нарежьте небольшими кусочка ми и отложите. Чтобы довести бифштексы до полной готовности, жарьте их на сред нем огне 1—2 минуты с каждой стороны.
4. Для соуса смешайте томатный кетчуп, вустерширский соус и 30 мл (2 столовые ложки) воды в сковороде, в которой жарились бифштексы. Грейте, постоянно помешивая, на среднем огне 1 минуту, соединяя с остатками мяса.
5. Смешайте оставшееся сливочное масло с нарубленной петрушкой и горячим рисом. Разделите на четыре столовые тарелки. Уложите поверх риса красный перец, лук и бифштексы и полейте соусом. Украсьте водяным крессом и горошинами красного перца (по желанию) и подавайте.
Сардины с рисом. Японская кухня для кафе и ресторанов
Ингредиенты
Выход порций: 4
8 свежих сардин, без чешуи или замороженных (разморозить) обычная мука, для панировки 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, для жарки 2 зеленых перца, семена удалить и тонко нарезать 2 красных перца, семена удалить и тонко нарезать 1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса, соль.
Для маринада
15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса 7,5 мл (11/2 чайной ложки) саке или сухого белого вина сок, выжатый из 20 г тертого свежего имбирного корня примерно 5 мл (1 чайная ложка).
Для соуса
30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) сахара.
1. Отрежьте у одной сардины голову и положите рыбу на разделочную доску. Разрежьте брюшко рыбы и выньте внутренности. Поместите оба ваших больших пальца посередине рыбы и двигайте один в сторону головы, другой в сторону хвоста, чтобы раскрыть тушку. Обрежьте позвоночник рядом с хвостом, затем аккуратно отделите его вместе с большей частью мелких косточек. Все кости выбросьте. Повторите эту операцию с остальными сардинами.
2. Смешайте ингредиенты для маринада в большом блюде, обмакните в получившийся маринад сардины и оставьте их мариноваться на 20 минут.
3. Для соуса доведите саке или вино и мирин до кипения, добавьте соевый соус и сахар и варите на медленном огне 3 минуты.
4. Достаньте сардины из маринада и посыпьте мукой.
5. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте минуту зеленый и красный перец до мягкости, посыпьте солью и отложите. Обжарьте в той же сковороде сардины до золотистого цвета с обеих сторон, один раз перевернув.
6. Освободите сковороду от масла и влейте туда соус. Положите в сковороду сардины и перец, варите 1 минуту и затем снимите сковороду с огня.
7. Разложите рис в четыре миски. Поверх каждой порции положите две сардины. Разделите соус и перец на равные части и добавьте в миски сразу подавайте на стол.
|
