Супы японской кухни
В Японии существует два основных типа супов (или бульонов): один родом из восточной части страны и готовится из водоросли вакам и сушеного тунца; второй пришел с запада и готовится из бульона на основе мелких сушеных сардин.
Суп всегда подается к фирменному блюду, и их едят вместе.
В Японии не существует установленного порядка подачи блюд, все блюда едят одновременно. Суп едят также на завтрак — в этом случае к нему подают водоросль и яйцо всмятку.
Суп из свинины с овощами. Японская кухня для кафе и ресторанов
Ингредиенты
Выход порций: 4
50 г гобо (по желанию), 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной конняку 125 г, 10 мл (2 чайные ложки) растительного масла, 200 г свиной пашины, нарезать тонкими полосками длиной 3—4 см, 115 г мули (дайкона), очистить и нарезать тонкими кружочками, 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками, 1 средняя картофелина, нарезать тонкими ломтиками, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать тонкими ломтиками, 800 мл бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 15 мл саке или сухого белого вина 45 мл красной или белой пасты мисо.
Для украшения блюда
2 лука порея, нарезать тонкими колечками приправа «семь специи» (шичими).
1. Соскребите с гобо кожу, если используете его, при помощи щетки для чистки овощей Нарежьте овощ тонкой стружкой. Замочите подготовленный гобо на 5 минут в большом количестве воды, добавив в нее уксус, чтобы удалить горечь, затем воду слейте.
2. Положите кусок конняку в маленькую кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы покрыть лепешку. Доведите до кипения на среднем огне затем воду слейте и дайте остыть. Так вы удалите горечь.
3. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см Не пользуйтесь ножом так как ровные срезы не впитают вкус.
4. Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле и быстро обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, свинину. Добавьте весь гобо, мули, морковь, картофель шиитаке и конняку, затем жарьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и саке или вино.
5. Доведите бульон до кипения, снимите пену и тушите на медленном огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
6. Налейте половником немного супа в маленькую миску и растворите в нем пасту мисо. Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения. Не кипятите, так как пропадет аромат. Снимите с огня, затем наполните столовые миски. Посыпьте зеленым луком и приправой «семь специи» и сразу подавайте.
Овощной суп. Японская кухня для кафе и ресторанов
Основным ингредиентом для этого супа является раскрошенный тофу, питательный и сытный.
Ингредиенты
Выход порций: 4
150 г свежего тофу (вес указан без воды), 2 сушеных гриба шиитаке, 50 г гобо, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной или белой конняку 125 г, 30 мл (2 столовые ложки) кунжутного масла, 115 г мули (дайкона), тонко нарезать 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками 700 г (неполные 3 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, щепотка соли 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина 7,5 мл (11/2 чайной ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) белой или красной пасты мисо, немного (на кончике чайной ложки) соевого соуса 6 стручков горошка «манжту» (кончики обрезать) отварить и тонко нарезать, для украшения блюда.
1. Раскрошите тофу руками гак, чтобы его текстура напоминала комковатую яичницу болтунью — не крошите слишком мелко.
2. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите в сито, затем промойте большим количеством кипящей воды. Оставьте тофу на 10 минут, чтобы стекла вся вода.
3. Замочите сушеные грибы шиитаке в теплой воде на 20 минут, затем всю воду слейте (оставьте эту воду для бульона). Отрежьте ножки а шляпки нарежьте на 4—6 кусочков.
4. Воспользуйтесь щеткой для овощей, чтобы соскрести кожу с гобо, и нарежьте корень тонкими полосками. Замочите полоски на 5 минут в большом количестве холодной воды, добавив уксус, чтобы удалить горечь. Воду слейте.
5. Положите конняку в маленькую кастрюлю и залейте водой, чтобы покрыть ее. Доведите на среднем огне до кипения, затем воду слейте и дайте остыть. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см. Не пользуйтесь ножом, поскольку ровные срезы не впитывают вкус.
6. Разогрейте кунжутное масло в глубокой кастрюле. Положите в кастрюлю все грибы шиитаке, гобо, мули, морковь и конняку. Жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавьте тофу и тщательно перемешайте.
7. Влейте бульон и добавьте соль, саке или вино и мирин. Доведите до кипения. Снимите пену и тушите на слабом огне 5 минут.
8. В маленькой миске растворите пасту мисо в небольшом количестве бульона, затем снова влейте в кастрюлю. Варите суп на слабом огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте соевый соус и снимите с огня. Сразу подавайте в четырех мисках, украсив горошком.
Суп мисо. Японская кухня для кафе и ресторанов
Этот суп — одно из наиболее часто встречающихся на столе блюд в Японии, и обычно он подается к каждой трапезе, в которой присутствует рис. Каждая семья имеет свой собственный рецепт этого супа, с индивидуальным сочетанием ингредиентов.
Ингредиенты
Выход порций: 4
1/2 упаковки шелкового тофу (10x5x3 см), весом без воды примерно 150 г, 800 мл (31/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 10 г сушеной водоросли вакаме 60 мл (4 столовые ложки), белой или красной пасты мисо, 2 лука-порея, порубить, для украшения блюда.
1. Нарежьте тофу кубиками размером 1 см. Доведите бульон до кипения и убавьте огонь.
2. Положите водоросль вакаме и тушите на слабом огне 1—2 минуты. Перелейте часть бульона в миску и добавьте пасту мисо; разметайте, чтобы растворить мисо. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.
3. Добавьте тофу и прогрейте в течение 1 минуты, затем сразу подавайте на стол. Украсьте порубленным зеленым луком.
|
