Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

Дефицит вне эпохи дефицита
Ресурсы и возможности для разработки меню

О меню ресторатор задумывается еще на стадии составления бизнес-плана. И это нормально: в ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. Следовательно, будет бизнес рентабельным или нет, в большей степени зависит от грамотного составления меню, ну и, разумеется, от его "воплощения". Что собираетесь предлагать гостям: еду, простую в исполнении, приготовленную из широко доступных, хоть и качественных ингредиентов? Хорошо. А может блюда одной из национальных кухонь, в основе которых редкие для нашего региона продукты? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все "за" и "против". Решите, нет ли у вас дефицита главнейших составных, необходимых для успешности этого меню - дефицита клиентских потоков и покупательской способности, площади, оборудования, персонала, доступности ингредиентов.

Дефицит клиентских потоков и покупательской способности
Ваш ресторан расположен на шумной магистрали, туристической "тропе", в бизнес-центре, в непосредственной близости от парка отдыха, метро или вокзала. И вы считаете, этого достаточно для того, чтобы к вам пошли люди? Напрасно. Данное месторасположение является знаковым и весьма желательным, но не гарантирующим большого количества посадок. Ведь всегда найдется кафе или ресторан, который расположен лучше, чем открытый вами. Заведение должно соответствовать той аудитории, на которую рассчитано, и предлагать в меню позиции, входящие в число ее предпочтений. Проанализируйте публику, которая проходит или проезжает мимо вашего помещения, составьте ее примерный портрет (особое внимание уделите покупательской способности). Если вы это сделаете, то сможете оценить, что ей понравится, а что нет. Помните, спонтанные визиты обеспечивают две трети посещений, тогда как запланированные - всего лишь треть, да и то лишь в определенном типе заведений премиального и элитного сегментов. Так что ваши гости в своем большинстве те, кто по каким-либо причинам оказались в относительной или абсолютной близости (10-минутной шаговой доступности). И меню вы разрабатываете для них.

Дефицит площади
Большинство из нас хочет строить кафе или ресторан с кухней полного цикла. Но не всегда для этого есть достаточные площади (а равно - мощности). Данный дефицит может самым неприятным образом повлиять на выбор ассортимента. Что делать, если подсобные помещения допускают лишь установку простой 4-комфорочной плиты, и нет никакой возможности, скажем, разместить то количество моек, которое предписано законом? В таком случае можно работать на полуфабрикатах высокой степени готовности (закупаемых на стороннем производстве или производимых на своем, но расположенном в другом помещении). Как вариант - разработать блюда для готовки прямо в зале. Это могут быть горячие вафли, мороженое, сэндвичи и т.п. Выбирая помещение под кафе или ресторан, нужно быть реалистом: хорошее месторасположение с явным дефицитом площади - не всегда подходящий вариант.

Дефицит оборудования
Когда оборудование, на котором предполагается готовить, что называется, уже хорошо было в употреблении (или вообще не рассчитано на профессиональную кухню), к разработке меню стоит отнестись еще более внимательно. Лучше даже не планируйте баловать гостей блюдами, трудоемкими в исполнении, если плита, на которой предстоит готовить, может в любой момент выйти из строя. Помните, что контрольная проработка рецептур и технологий ведется в относительно спокойном режиме, тогда как в реальности может наступить "час пик" с большим числом заказов, и ее мощностей перестанет хватать. Вашим гостям не будет никакого дела до тех проблем, которые случились на кухне, они не простят длительной задержки заказа или - еще хуже - ненадлежащего его исполнения. Гости голосуют кошельком, и в данном случае против вас. Что же делать? - пересмотреть бюджет. На стадии составления бизнес-плана предусмотреть достаточные инвестиции в технологическое оборудование. Кухня - сердце вашего предприятия, так не дайте ему остановиться. Если же дополнительные инвестиции невозможны, скорректируйте меню в пользу относительно простых в исполнении блюд. Пусть лучше ваше заведение предлагает самую лучшую в городе пасту с белыми грибами, чем в один из дней его производство встанет, не справившись с несколькими десятками разноплановых заказов.

Дефицит персонала
Разработка успешного меню возможна только в команде. Как бы ни было велико искушение авторитарного диктата, ни вы - ресторатор, ни ваш шеф-повар не должны единолично принимать столь ответственное решение. Конечно, в командной работе есть минусы: один из самых больших - разница во вкусах, ведь всегда кому-то эта позиция может показаться интересной, кому-то - нет. И, тем не менее, только командная работа. Пусть вместе с вами и шеф-поваром будет кто-то еще, например, управляющий (это даже желательно), потому что втроем легче определиться с выбором. Но здесь важное замечание: люди, которые присутствуют на контрольной проработке, должны быть высоко профессиональны. Низкий профессионализм как плохой вкус - это враг вашего меню. Отдельная тема - разделение функционала между шеф-поваром и технологом (если ваше заведение предусматривает такую штатную единицу). Все чаще шеф отвечает за креативную работу и менеджмент кухни, а технолог - за стабильность и качество приготовляемых блюд. При отсутствии в штате технолога, его обязанности также ложатся на плечи шеф-повара, таким образом, на последнем оказывается слишком много функционала. Пожертвуйте лучше су-шефом, но технолог в заведении по-настоящему необходим. Впрочем, еще больше необходимы квалифицированные исполнители - повара, которые должны иметь достаточно навыков для воплощения меню, иначе - весь ваш труд окажется напрасным. Еще одно важное замечание: в небольших заведениях штатное расписание может не предусматривать ни технолога, ни су-шефа, ни даже шеф-повара. В таких случаях имеет смысл обратиться за разработкой меню в стороннюю компанию, а менеджмент кухни вменить в обязанности управляющего кафе или рестораном.

Дефицит доступности ингредиентов
При ограниченном штатном расписании (соответственно, вынужденном и сознательном дефиците персонала) особое внимание следует уделить технологиям производства. В частности, увеличить в меню число позиций, которые можно готовить с использованием полуфабрикатов. Не обязательно речь идет о готовых котлетах и пельменях, приобретаемых на стороне. Для львиной доли предприятий (если они не относятся к категории фаст-фуда), это анахронизм. Полуфабрикаты в большинстве случаев изготавливаются на месте: в течение рабочего дня всегда есть часы, когда загруженность ниже, это время имеет смысл посвятить "заготовкам". (Понятно, потребители приветствуют готовку из-под ножа, но бизнес есть бизнес, иногда чем-то можно поступиться, ведь, в конечном счете, гости окажутся в выигрыше от сокращения времени ожидания заказа.) Иногда полуфабрикаты доставляются со сторонних производств. Это могут быть порционные куски мяса, филерованная рыба, очищенные корнеплоды и т.д. Важный момент - стабильность поставок. Если вы приучаете гостей к наличию определенного продукта, рано или поздно к вам начнут ходить именно на него. Не обнаружив полюбившегося блюда, посетители могут испытать разочарование, что не лучшим образом скажется на отношении к вашему заведению. Так что, выбирая поставщиков, постарайтесь работать по принципу двойного перекрытия - один и тот же (или похожий) продукт должен быть как минимум в двух компаниях. Проблема того же рода - сезонность. Некоторые ингредиенты имеют чисто технические объяснения перебоев поставок. Эту задачу в каждом конкретном случае надо решать по-разному. Но лучше всего заранее позаботиться о предложении сезонных продуктов, и включать блюда с ними только в специальные меню, имеющие ограниченный срок действия.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.