Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

• акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
• технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
• расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.

Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.

Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.

• К примеру, в Сборник 120 ТТК на сладкую выпечку и десерты входят документы на десерты в бокалах, бискотти, кантуччи, брауни, фланы, маффины, кейки, штрудели и другие выпечные мелкоштучные изделия, а именно:

Песочное тесто

1. Тарт с грецкими орехами в карамели
2. Тарт с кремом Каталана
3. Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
4. Тарт с горьким шоколадом
5. Тарт с марципаном

Песочное масляное тесто

6. Печенье Сабле
7. Печенье Сабле с мармеладом
8. Немецкие глазированные колечки Шортбред
9. Сердечки с лимонным курдом
10. Имбирное печенье Джинджербред
11. Печенье с изюмом в коньяке
12. Бретонское печенье с лавандой
13. Печенье с миндальной меренгой
14. Датское масляное печенье с черносливом
15. Печенье Мадлен с шафраном
16. Песочные сконы с апельсином и шоколадной пудрой
17. Талеры с марципаном
18. Торчетти в мелком тростниковом сахаре
19. Миндальные рогалики с карамельной глазурью
20. Миндальные рогалики с шоколадной глазурью

Тесто для бискотти

21. Бискотти с фисташками
22. Бискотти с миндалем
23. Бискотти с пьяным изюмом
24. Бискотти лимонные
25. Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном

Тесто для кантуччи

26. Кантуччи с шафраном
27. Кантуччи с кусочками вяленой вишни
28. Кантуччи с фундуком
29. Кантуччи с кедровыми орешками
30. Кантуччи с финиками

Овсяное тесто

31. Овсяные кукисы с вяленой клюквой
32. Овсяные кукисы с кусочками шоколада
33. Овсяные кукисы с грецкими орехами
34. Овсяные кукисы с карамелью
35. Овсяные кукисы с цукатами из имбиря

Тесто для брауни

36. Брауни 3 шоколада
37. Брауни с арахисом и соленой карамелью
38. Брауни с шоколадным муссом и маршмеллоу
39. Брауни с белым шоколадом и фисташками
40. Брауни с абрикосовым мармеладом в шоколадной глазури

Бисквитное тесто

41. Савоярди традиционные
42. Савоярди с тростниковым сахаром
43. Савоярди кофейные
44. Савоярди с белым шоколадом
45. Савоярди с меренгой

Тесто для маффинов и кейков

46. Маффин с каштановым пюре
47. Маффин с лимонными цукатами
48. Маффин с козьим сыром и курагой
49. Маффин с черникой и миндалем
50. Маффин мраморный
51. Капкейк лимонный
52. Капкейк апельсиновый
53. Капкейк шоколадный
54. Капкейк ред вельвет
55. Капкейк с арахисовым маслом

Тесто для кейк попсов

56. Кейк попс абрикосовый
57. Кейк попс вишневый
58. Кейк попс виноградный
59. Кейк попс с маршмеллоу
60. Кейк попс со сливочной ириской

Тесто для штруделя

61. Штрудель с яблоками и корицей
62. Штрудель с яблоками и изюмом
63. Штрудель с грушами и кардамоном
64. Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром
65. Штрудель с вишней

Тесто для фланов

66. Флан ванильный
67. Флан Амаретто
68. Флан Калуа
69. Флан Малибу
70. Флан с ромом и тростниковым сахаром

Безе

71. Графские развалины с вишней
72. Графские развалины с клубникой
73. Графские развалины с малиной
74. Графские развалины с черной смородиной
75. Графские развалины с черносливом

Десерты в бокалах

76. Тирамиссу
77. Клубничное парфе
78. Вишневое парфе
79. Крем-сабайон с печеньем Орео
80. Крем-сабайон с фруктами
81. Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом
82. Крем-сабайон с карамелью и кусочками яблок
83. Грушево-карамельный десерт
84. Яблочно-карамельный десерт
85. Десерт Павлова с клубникой
86. Десерт Павлова с малиной
87. Йогуртовый мусс с белым шоколадом
88. Йогуртовый мусс с черным шоколадом
89. Панакота с йогуртом и вишневым соусом
90. Панакота с йогуртом и клубничным соусом

Дрожжевое сдобное тесто

91. Баварский рулет с лимоном
92. Баварский рулет с маком
93. Баварский рулет с яблоками и корицей
94. Берлинер с апельсиновым джемом
95. Берлинер с баварским кремом
96. Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами
97. Берлинер с карамелью
98. Берлинер с шоколадом
99. Булочка с мучной крошкой
100. Булочка сахарная
101. Булочка сдобная
102. Булочка сдобная с грецкими орехами
103. Булочка сдобная с изюмом
104. Булочка сдобная с цукатами
105. Булочка Синнабон
106. Булочка Синнабон шоколадная
107. Ватрушка с повидлом
108. Ватрушка с творогом
109. Донатс с ванильной глазурью
110. Донатс с карамельной глазурью
111. Донатс с шоколадной глазурью
112. Кекс Купеческий
113. Кекс Майский
114. Лимонные рогалики
115. Медовые ушки
116. Плюшки
117. Плюшки с фундуком
118. Пышки
119. Ромовая баба
120. Яблочные рогалики