Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Мы за ценой не постоим
Стоимость блюд глазами гостей

Управление ценами - это настоящая наука, и как все науки - она многопланова. С одной стороны, вы как продавец должны быть готовы отдавать за определенную цену свой продукт. С другой, покупатель - готов по этой цене приобретать. Один вожделеет слово "подороже", другой - отдает предпочтение слову "подешевле". На эти два столь разных желания наслаивается уйма психологических, экономических, социальных факторов, которые управляют вашим решением назначить ту или иную стоимость.

Целевой аудитории кафе или ресторана среднеценового сегмента кажутся более интересными недорогие позиции. С этим трудно спорить, но с другой стороны, "недорогие" - это в сравнении с чем? С покупными салатами из "Ленты"? - Нет. В сравнении с остальными блюдами вашего меню. Логика покупателей такова, что они не испытывают желания тратить больше, если можно сэкономить. Но логика ресторатора другая, ему важна прибыль. Следовательно, первый вывод: все пункты меню должны иметь такую стоимость, чтобы гость мог ее заплатить, не испытывая внутреннего недовольства, а владелец бизнеса мог назначить без ущерба для своего заведения.

Если внутри одного раздела - например, горячих закусок, - слишком большой разброс в ценах (более 100 процентов), покупатель подсознательно решит, что на отдельные позиции завышенная наценка, и тогда эти позиции, несмотря на привлекательный состав ингредиентов, будут обречены на роль аутсайдеров вашего меню. Впрочем, самые дешевые блюда тоже не у всех вызовут положительный интерес: другая крайность российского менталитета заставляет нас думать, где что-то дешево (опять же, относительно прочих горячих закусок), там готовят из некачественных продуктов. Чтобы избежать подобных дум, не делайте блюда одного раздела слишком различающимися по цене. Помните - все относительно. И в данном контексте - относительно цен на аналогичные позиции вашего меню.

Пусть стоимость блюд привлекает покупателя. Ни верхняя ценовая планка, ни нижняя не должны входить в диссонанс с его представлениями о том, что уместно в кафе или ресторане определенного формата, а что - нет. Важен и такой нюанс: разница между самым дешевым и самым дорогим блюдами - не больше 300 процентов. То есть, первое блюдо, к примеру, салат, стоит 100 руб., следовательно, второе - логично предположить, что это будет горячее - 400. Стоимость всех остальных позиций - между этими двумя цифрами. В таком случае заказчик будет воспринимать ваше меню как четкое, грамотное с точки зрения ценообразования, без крайностей, которые были бы ему неприятны.

Еще недавно считалось, что ресторанные предложения должны быть ориентированы по стоимости на разные социальные слои покупателей. Мол, это обеспечит широту аудитории и, соответственно, оборачиваемость столов. На сегодняшний день тенденция обратная. Неоднородность аудитории вряд ли желательна, - и в первую очередь, для самих гостей. Как известно, у одних суп жидкий, у других жемчуг мелкий, увы, это так. Состоятельные гости и те, кто пока не может причислить себя к среднему классу, цены воспринимают по-разному, а потому лучше четче определиться с публикой, которую хотите привлечь в свое заведение, и строить бизнес с учетом ее предпочтений.

Независимо от выбранного формата, к ценообразованию следует подходить с холодной головой. Какими бы уникальными не казались вам технологии, предложенные шеф-поваром, ни при каких обстоятельствах блюда из дешевых ингредиентов не должны иметь высокий чек. Гречка - даже если она приготовлена сообразно новым веяниям молекулярной кухни, всегда будет просто гречкой. Гость, возможно, увидев в меню интересный способ приготовления, заинтересуется, закажет. Но при высокой стоимости блюда неизменно испытает разочарование. Наша задача - чтобы каждый посетитель возвращался и приводил с собой других, но никак не это.

Итак, клиенты не хотят платить много. Никакие. И действительно, ничто их не притягивает с такой силой, как низкая (в их понимании) стоимость качественных (опять же - в их понимании) предложений. Подобное обстоятельство берется на вооружение большей частью открывающихся кафе и ресторанов. Зачастую заведения готовы первое время работать практически без прибыли, лишь бы "обрасти" постоянной аудиторией, привлеченной низкими ценами. Да, это палка о двух концах, ведь рано или поздно чек все же придется поднять. Может случиться, что кое-кто из сонма привлеченных низким чеком, прекратит ходить в ваш ресторан, так как новая цена уже не будет казаться столь привлекательной. Но значительная часть "прикормленных" гостей все же останется. Так что взять на вооружение подобный метод - не такая уж глупая затея.

Резюмируя, хочется особенно отметить две вещи. Первая - понятия "дорого" и "дешево" слишком относительны для того, чтобы оперировать ими вне конкретного контекста. Вторая - на восприятие цены потребителем влияют не только уровни его доходов и привычных расходов, но и его восприятие качества ресторанных предложений. Привлекательность соотношения "цена - качество" опять-таки чаще бывает субъективной, ибо мы все обладаем разными вкусами, но дуэт "качество- цена" еще долго будет одним из главных критериев, по которому гости вашего ресторана станут голосовать кошельком именно за него, а не за какой-то другой.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

 

 


Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.