Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

• акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
• технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
• расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.

Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.

Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.

К примеру, в Сборник 120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие блюда из теста входят полные пакеты необходимых документов на следующие изделия:

Пельмени и вареники

1 Пельмени с говядиной отварные
2 Пельмени с говядиной жареные
3 Пельмени с говядиной запеченые
4 Пельмени с говядиной и свининой отварные
5 Пельмени с говядиной и свининой жареные
6 Пельмени с говядиной и свининой запеченые
7 Пельмени со свининой отварные
8 Пельмени со свининой жареные
9 Пельмени со свининой запеченые
10 Пельмени с бараниной отварные
11 Пельмени с бараниной жареные
12 Пельмени с бараниной запеченые
13 Пельмени с курицей отварные
14 Пельмени с курицей жареные
15 Пельмени с курицей запеченые
16 Пельмени с индейкой отварные
17 Пельмени с индейкой жареные
18 Пельмени с индейкой запеченые
19 Вареники с вишней
20 Вареники с грибами и жареным луком
21 Вареники с картофелем и шкварками

Блинчики, оладьи, панкейки

22 Блинчики с грибами и картофелем
23 Блинчики с капустой и яйцом
24 Блинчики с курицей в сливочном соусе
25 Блинчики с курицей и грибами
26 Блинчики с мясом и луком
27 Блинчики с печенью
28 Блинчики с треской
29 Блинчики сладкие с вишней
30 Блинчики сладкие с грушей и корицей
31 Блинчики сладкие с клубничным джемом
32 Блинчики сладкие с повидлом
33 Блинчики сладкие с творогом
34 Блинчики сладкие с яблоками и грецкими орехами
35 Блинчики сладкие с яблоками и изюмом
36 Оладушки пшеничные
37 Оладушки пшеничные с изюмом
38 Оладушки пшеничные с цукатами
39 Оладушки с капустой
40 Оладушки с картофелем и морковью
41 Оладушки с морковью
42 Оладушки со свеклой
43 Панкейки гречишные
44 Панкейки овсяные

Пирожки дрожжевые

45 Пирожок закусочный с горбушей и рисом
46 Пирожок закусочный с капустой
47 Пирожок закусочный с картофелем
48 Пирожок закусочный с мясом и луком
49 Пирожок закусочный с курицей
50 Пирожок закусочный с картофелем и грибами
51 Пирожок закусочный с треской
52 Пирожок печеный с зеленым луком и яйцом
53 Пирожок жареный с капустой
54 Пирожок жареный с картофелем и луком
55 Пирожок жареный с мясом (беляш)

Пирожки слоеные

56 Пирожок слоеный с мясом
57 Пирожок слоеный с говяжьей печенью
58 Пирожок слоеный с ветчиной и сыром
59 Пирожок слоеный с курицей
60 Пирожок слоеный с треской
61 Пирожок слоеный с сыром
62 Пирожок слоеный с сыром сулугуни и зеленью

Пирожки слоеные из готового теста

63 Пирожок слоеный с мясом (готовое тесто)
64 Пирожок слоеный с говяжьей печенью (готовое тесто)
65 Пирожок слоеный с ветчиной и сыром (готовое тесто)

66 Пирожок слоеный с курицей (готовое тесто)
67 Пирожок слоеный с треской (готовое тесто)
68 Пирожок слоеный с сыром (готовое тесто)
69 Пирожок слоеный с сулугуни и зеленью (готовое тесто)

Пироги

70 Пирог дрожжевой с горбушей и рисом
71 Пирог дрожжевой с грибами и картофелем
72 Пирог дрожжевой с жареной капустой и яйцом
73 Пирог дрожжевой с зеленым луком и яйцом
74 Пирог дрожжевой с картофелем и жареным луком
75 Пирог дрожжевой с курицей
76 Пирог дрожжевой с мясом и луком
77 Пирог дрожжевой с мясом и рисом
78 Пирог дрожжевой с треской

Осетинские пироги

79 Осетинский пирог с говядиной (Фыдджин)
80 Осетинский пирог с грибами и картофелем (Зокоджин)
81 Осетинский пирог с сыром (Уалибах)
83 Осетинский пирог с сыром и картофелем (Картофджин)
84 Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой (Цахараджин)
85 Осетинский пирог с тыквой (Нашджин)

Хачапури

86 Хачапури по-аджарски
87 Хачапури по-имеретински
88 Хачапури по-мегрельски

Чебуреки

89 Чебуреки с бараниной
90 Чебуреки с бараниной и барбарисом
91 Чебуреки с бараниной и зирой
92 Чебуреки с брынзой
93 Чебуреки с говядиной
94 Чебуреки с курицей

Этнический хлеб (покупной)

95 Багет
96 Лаваш пышный
97 Лаваш тонкий
98 Лепешка сдобная с зирой
99 Тортилья кукурузная
100 Чиабатта
101 Пита

Хлебные корзины

102 Булочки ржаного на закваске и пшеничного, с маслом
103 Теплый багет (из покупного) с зеленым сливочным маслом
104 Чиабатта (из покупной), оливковое масло, розмарин, морская соль

Хлеб (выпечной, 1 кг)

105 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и грибами
106 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и жареным луком
107 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и зернами горчицы
108 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и изюмом
109 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и кориандром
110 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и льном
111 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и маком
112 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и розмарином
113 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и подсолнечником
114 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и семенами тыквы
115 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и сушеными томатами
116 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и сыром
117 Ржано-пшеничный хлеб с отрубями и тмином
118 Хлеб пшеничный
119 Хлеб ржаной (на закваске)
120 Хлеб ржаной на дрожжах