Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Селедочка под водочку
Правила представления информации в эффективном меню

Какая информация должна быть представлена в меню? Уместно ли в нем писать легенду ресторана, биографию шеф-повара, еще какие-нибудь тексты, косвенным образом относящиеся к своду гастрономических предложений? Стоит ли приводить (как это советуют разного рода источники) краткие истории блюд и напитков? Однозначного ответа на эти вопросы нет и быть не может, все зависит как от формата заведения, так и от способов подачи материала. Но последние тенденции указывают на то, что к подобным формам стали обращаться все реже. Особенно премиальные рестораны.

Возможно, это связано с возрастающим качеством блюд, мол, гостя ничего не должно отвлекать от выбора, а их названия ему скажут все за себя. Возможно, рестораторы, наконец, поняли, что официанты не должны быть угрюмыми недоброжелательно-молчаливыми "подавальщиками", и охотно проинформируют посетителя, если у того возникнет такая потребность. Да и тренинги презентации меню успешные кафе и рестораны практикуют все чаще, следовательно, недостатка материала или отсутствия навыков его представления у персонала контактной зоны нет.

Другое дело, описания блюд, указание на основные ингредиенты, входящие в состав, способы технологической обработки. Присутствие подобной информации не только желательно, но и в уважающих себя заведениях обязательно, т.к. фантазийное название (отбивная "Ежик в тумане") потребителю скажет ровно столько, сколько нарисует его фантазия. Будет ли в этом хоть капля от реального - скорее всего, нет, следовательно, неминуемо разочарование от несбывшихся ожиданий. Так что, если выбранный вами формат допускает игровые названия, приводите, пожалуйста, их расшифровку. То же касается способов технологической обработки. Короткое указание на них - "во фритюре", "на пару", "запеченная в пергаменте" только приветствуется.

Витиеватые фразы "под старину" в современном меню кажутся абсолютно неуместными, другое дело, они же - в кафе или ресторане соответствующей концепции. Подобное относится и к игровым названиям: в случае, когда те обыгрывают общую тему заведения, присутствие последних работает, безусловно, в плюс, также как любое дополнительное указание на концепцию - интерьер, форма персонала, сервис и пр. Но здесь необходимо быть по возможности кратким: во-первых, длинные игровые описания утомительны, во-вторых, они увеличивают время заказа, что в большинстве случаев является нежелательным.

А вот для некоторых позиций пара описательных фраз не помешает. Выпекаете свой хлеб - дайте знать об этом гостю. Угощаете колбасками собственного исполнения - найдите способ его проинформировать. Предлагаете десерты, приготовленные вашим кондитерам по рецептам парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu, укажите.

Если блюдо подается с гарниром, в меню должна быть ссылка на это. Если вес порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), напишите, что лучше взять на двоих. В случае особых рекомендаций вин или других напитков, такую информацию также имеет смысл указать. Но не стоит давать описания способов приготовления традиционных позиций. Указывать на то, что, скажем, чебуреки поджарены в масле, - моветон. Избегайте уменьшительно-ласкательных форм (огурчики, селедочка), кроме раздражения, они давно уже в себе ничего не несут. Старайтесь не употреблять экспрессивных определений качества (замечательный, превосходный, наисвежайший), дайте гостю самому сделать (или не сделать) подобные выводы. Не стоит писать фраз, типа "только у нас", "мы это готовим лучше всех", "возьмите - не пожалеете". Все они также из уже прошедших 90-х, когда и публика, посещающая рестораны, была другой, и сама жизнь.

Не давайте посетителям повода саркастически улыбаться, в душе поражаясь самомнению составителей меню. И не давайте повода усомниться в вашей честности. Если блюдо приготовлено с использованием обычного растительного масла, не стоит указывать оливковое холодного отжима. Если возраст говядины остается тайной даже для поставщика, "приготовлено из мяса молодых бычков" оставьте для магазинных пельменей. Отдельная тема в разговоре о честности - размер порций.

Говоря об информации, - которую стоит, а которую не стоит размещать в ресторанном меню, хочется коснуться и такой темы, как наличие листов-вкладышей для специальных предложений. Так как современные предприятия питания в своем большинстве ведут достаточно активную жизнь, проведение гастрономических фестивалей, визиты заморских шефов, ввод сезонных блюд или даже ставший уже обычным дисконт, заслуживают каждый своей странички. В некоторых кафе и ресторанах подобная информация выносится на отдельный лист-флаер и ставится на стол, но большинство отводит им место в основном меню.

Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует. Но что обязательно должно быть (разумеется, помимо свода гастрономических предложений и предложений напитков) - адрес и телефон заведения, желательно - логотип. В той части, что касается блюд, в зависимости от формата кафе или ресторана - калорийность, для некоторых позиций - необходимость предварительного заказа или указание на длительность приготовления, если предусмотрено технологией - возможность замены одних ингредиентов другими или заказа половины порции.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.