Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Снять пробу
Проведение дегустаций для официантов

Думается, ваши работники уже усвоили алгоритм продаж: войди в контакт, выслушай потребность, предложи продукт, выслушай возражения, развей их, выйди из контакта, но не всегда располагают необходимыми знаниями, касающимися меню и (или) винной карты. Составляя меню, стоит заранее побеспокоиться о том, смогут ли ваши сотрудники его эффективно продавать. Как научить персонал контактной зоны грамотно информировать гостей, а не "втюхивать" им блюда или молчаливо стоять ждать, когда гости сами без их участия определятся с выбором? Здесь можно посоветовать две вещи: научите персонал технике презентации и регулярно проводите дегустации - официанты должны знать товар, который продают.

Разумеется, проводя дегустации нет никакого резона готовить для официантов полные порции, - попросите шеф-повара, пусть рассчитает необходимое количество, чтобы все могли попробовать по небольшой части каждого блюда. Начните дегустацию словами, мол, нельзя выходить в зал, не зная названий блюд, цен, примерного состава и технологии приготовления. Не все вопросы будут заданы гостями, но вы должны быть готовы услышать самые разные из них:

1. К какой категории относится данное блюдо
2. Что представляет собой, его состав и - в общих словах - технология приготовления.
3. Возможные варианты подачи, интересность сервировки
4. Вкусовые характеристики основного ингредиента, принципы сочетаемости с гарнирами
5. Где и кем ингредиенты были произведены (страна, особенности производителя)
6. Калорийность
7. Время приготовления
8. Развесовка
9. Чем отличается от аналогичных предложений
10. Рекомендации по сочетаемости с блюдами других курсов
11. Рекомендации по сочетаемости с винами и крепкими алкогольными напитками
12. Его стоимость
13. Противопоказания по здоровью.

Конечно, на ресторатора ложится большой объем дополнительной работы - вы должны собрать и структурировать нужные сведения. Впрочем, всегда можно обратиться в тренинговую компанию, которая специализируется на дополнительном обучении персонала контактной зоны предприятий питания. Но, допустим, вы решите проводить дегустацию собственными силами. Тогда начинайте собирать информацию. Что-то подскажет шеф-повар, что-то - производители или поставщики. Отдельные данные можно найти в профессиональной литературе. Для каждой из позиций меню (и, или винной карты), предлагаемой в вашем заведении, необходимо заранее подготовить "метрическую" карточку, на которой будут приведены ответы на все 13 вопросов. Эти карточки надо размножить в соответствии с числом официантов.

Чтобы научить персонал успешным продажам, следует начать с презентации конкурентных преимуществ, для чего вы должны им их озвучить. Главное - краткость и объективность в подаче информации. Пусть заучивают наизусть, скажите, что к обслуживанию допускаются только те, кто без запинки все повторит. Следующий шаг - научить сотрудников "угадывать" ожидания гостей, т.е. описывать конкурентные преимущества блюд таким образом, чтобы эти описания неизменно находили отклик потребителей. На первый взгляд - работа для настоящих психологов. Да. Но кто сказал, что хорошие официанты не должен хоть чуточку разбираться в характерах посетителей?! Здесь важно сначала определиться с типологией целевой аудитории (студентам надо одно, бизнесменам - другое), с их ожиданиями от посещения кафе или ресторана (для кого-то - голод, для кого-то - потребность в комфорте, например, потребность в отсутствии необходимости готовить дома). Потом добиться от официантов четкости в изложении пары: преимущество - потребность. Предположив, что движет гостями, они смогут точнее прогнозировать заказы, будут с большей вероятностью "попадания" предлагать блюда и напитки. Собственно, это краеугольный камень успешных продаж и того, что рано или поздно на ваших официантов начнут "ходить".

Есть один очень хороший критерий, как определить информированность персонала контактной зоны по тому или иному блюду. Ваши работники больше не повторяют фраз типа "У нас все вкусно!", а стараются выяснить предпочтения гостей, после чего предложить им на выбор 2-3 позиции. Проведение подобных информационных дегустаций должно быть плановым - с каждым обновлением la carte или массовым наймом новых официантов. Обяжите шеф-повара присутствовать, ведь это - самое место, чтобы объяснить официантам специфику работы с тем или иным блюдом, в общем, пусть присоединяется.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

 

 

 

 

 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.