Формула
объема
Количество
блюд в меню и их обновления Чтобы
меню стало отлаженным инструментом продаж, оно должно, в первую очередь, быть
грамотно составлено. Речь пока идет не о дизайне или функциональности разделов,
а о том, сколько блюд рационально предлагать гостям, и о том, как скоро их понадобится
обновить. Редко кто, играя свадьбу, думает, что супруги наскучат друг другу. Другое
дело - ресторанные предложения. Чтобы гости не испытывали оскомину от "дежа
вю" (в его гастрономическом варианте), но в то же время чтобы их не постигло
разочарование от отсутствия уже полюбившейся позиции, обновлять ассортимент надо
правильно и, что немаловажно, своевременно. Причем, планировать обновления меню
- еще на стадии его разработки. Лучше
меньше да больше
Кажется, объем меню должен зависеть в первую очередь от формата
заведения. Но не стоит думать, будто чем выше средний чек, тем меньше позиций
ожидает увидеть гость - в классическом бистро ассортимент невелик, несмотря на
демократичный ценник. Большое меню увеличивает время, проведенное клиентом в кафе
или ресторане, что в недорогом сегменте равносильно заведомой потере доли прибыли,
ведь там делается ставка на проходимость. Меню, напечатанное на нескольких страницах,
вызывает ощущение фундаментальности и серьезности предложений, но требует необходимости
выбора, что не для всех является легко исполнимой задачей. Впрочем, сермяжная
правда в этом утверждении есть: гастрономические рестораны стараются предлагать
меню, написанное на одном развороте. В основе подобных тенденций мнение психологов,
будто гости элитных ресторанов подсознательно отождествляют небольшое число предложений
с высочайшим качеством их исполнения. Мол, шеф здесь не разбрасывается, он виртуозно
готовит представленные блюда, и уверен, что они понравятся самым взыскательным
посетителям. Если
у вас маленькое кафе, расширенный ассортимент нежелателен по технологической причине.
При разноплановых заказах потребуется в одно и тоже время задействовать одно и
то же оборудование, что может не представиться возможным. И опять же, у данного
утверждения есть оппонент: развернутое меню, в котором "есть что выбрать",
предпочитают 70 процентов потенциальных гостей предприятий питания недорогого
сегмента. Ограниченное меню упрощает логистику - ведь требуется соответственно
меньший ассортимент продукции, отчетность, уменьшает численность персонала. Но
вот прямой зависимости между количеством позиций и оборачиваемостью посадочных
мест маркетологами не выявлено. С
другой стороны, в среднеценовом заведении, рассчитанном на 80 и более посадочных
мест, короткое меню вызывает непонимание со стороны аудитории. Гости отождествляют
большую (или относительно большую) площадь зала с мощностью кухни и ожидают, что
найдут в подобном месте то, что хотят. При условии сжатого ассортимента, их ожидания
останутся неудовлетворенными, даже если они вполне сносно поели. К тому же, малое
число предлагаемых блюд может сослужить кафе или ресторану неважную службу в плане
оттока постоянных и лояльных клиентов. В один из дней кто-то из них может почувствовать,
что перепробовал уже все, что хоть сколько-нибудь вызывало его интерес, и пойдет
ловить гастрономическую удачу в заведение через дорогу. Частота
и методика обновлений
Когда мы говорим об обновлениях меню, то имеем в виду
не только изъятие из оборота экземпляров, пришедших в негодность. Да, это необходимо.
Также как необходимо время от времени обновлять дизайн папок, - гости благосклонно
отнесутся к этому шагу, особенно если вместе с дизайном будут меняться фотографии
блюд или другой иллюстративный материал. Но чаще под обновлением подразумевается
замена одних блюд другими. За последние годы все больше успешных кафе и ресторанов
стали практиковать подобный шаг: ежеквартально, вместе со сменой сезонов, в их
меню меняется до 30 процентов предложений. (Каков объем блюд, нуждающихся в замене,
предприятия питания решают в частном порядке, все зависит от имеющихся ресурсов,
формата и потребительских предпочтений. Некоторые специалисты полагают, что гостям
надо дать 2 месяца, чтобы они привыкли к предложению, и еще 4 - чтобы имеющееся
меню исчерпало свою актуальность. Нам ежеквартальные обновления видятся более
органичными.) Для
решения, какие позиции следует видоизменить, а какие - вовсе убрать из меню, необходим
постоянный мониторинг продаж, осуществляемый с помощью систем автоматизации. Практически
в любой из представленных на рынке программ есть функция мониторинга. Позиции
- лидеры и позиции - аутсайдеры анализируются каждые в своих разделах. (Может
получиться, что самое продаваемое блюдо - далеко не самое выгодное, в таком случае
следует разобраться, почему, и принять соответствующие меры.) К обновлениям меню
следует подходить аккуратно и бережно, не отказываясь от блюд с низким коэффициентом
продаж, а заменяя их. Помните, что убрать позиции - аутсайдеры из меню, значит
обречь на их роль другие, ведь по закону жанра всегда что-то будет продаваться
лучше, что-то хуже. Как в кино - добрый и злой полицейский, счастливчики и неудачники,
единство и борьба противоположностей etc. К сожалению, коэффициент продаж вряд
ли может быть запланирован на стадии разработки меню, тем не менее, о самом обновлении
стоит задуматься с первых же дней. Принцип "Готовь сани летом…" еще
никто не отменял. Кадрина
Айситулина для Restaurant
Explorer
|
