Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

От квашеной капусты до чиабатты
Несколько идей, которые помогут ресторатору получить прибыль

Разрабатывая меню, практически все хотят, чтобы оно было не только эффективным, но и отличным от предложений сонма других предприятий питания. При повышенном спросе ресторанной публики на традиционные европейские специалитеты, она заказывает что-то и помимо них. Решая, каким блюдам радовать гостей, а каким проход в la carte заказан, не стоит сбрасывать со счетов здоровое желание ЦА разнообразить свои кулинарные пристрастия. Дайте шанс вкусить что-либо новое (или хорошо забытое старое), возможно именно это предложение станет вашим конкурентным преимуществом.

Решая, каково будет процентное соотношение классических блюд и тех, которые еще только предстоит разработать вашему шефу, следует принять во внимание не только формат предприятия, вкусовые пристрастия гостей, но и навыки персонала (в данном случае - поваров). Если вы считаете, что со всем вышеперечисленным "попадаете в десятку", смело вводите фирменные позиции. Вообще, эксперимент (если он разумен, т.е. без фанатизма) - достоин уважения гостей, которые не преминут выказать его, голосуя кошельком за ваше заведение.

Ищите оригинальные способы подачи, а также будьте внимательны к мелочам. Если предлагаете "Цезарь", пусть сухарики в нем будут собственного приготовления. Если в вашем меню значительное место уделено пастам - хотя бы какие-то из них можете готовить сами. Позволяет площадь - игнорируйте покупные маринады, джемы и прочую консервацию: маринованные корнишоны или помидоры, квашенная капуста, варенье, приготовленные в вашем заведении, это не только вкусный продукт, имеющий меньшую стоимость, но и еще один повод расположить к себе гостей. Тенденции, присутствующие на ресторанном рынке, таковы, что только 15 процентов посетителей демократичных кафе и ресторанов ждут от предприятия питания чего-то, что их поразит, остальные 85 - не хотят удивлений, ратуя за домашнюю привычную еду, но в более высокопрофессиональном исполнении.

По-другому обстоят дела в премиальных заведениях и, тем более, в ресторанах элитного спроса. Ожидания их целевой аудитории диаметрально иные. Но и в этих заведениях имеет смысл ввести позиции, придающие меню немного "домашности". Подобные вещи благотворно влияют на имидж. Например, шоколадные конфеты ручной работы или мясная (рыбная) гастрономия, приготовленная непосредственно на месте. К тому же, информация о том, что "в ресторане N появилась собственная коптильня" - хороший новостной повод, который, при грамотной подаче, может привлечь дополнительных гостей.

Особая тема - выпечка хлеба. Во-первых, это играет на увеличение маркетинговых активов, во-вторых, запоминается гостями. В других заведениях, где им, скорее всего, подадут пару треугольников Столичного или Дарницкого, они сразу же вспомнят ваши аппетитные булочки с кунжутом, чиабатту или палочки - гриссини. Многих рестораторов останавливает незнание технологии, отсутствие проверенной рецептуры и другие похожие трудности. Напрасно. Ваш поставщик оборудования может проконсультировать на сей счет (кстати, печь для выпечки хлеба и тестомес окупаются в среднеценовом ресторане за пол года). К тому же, есть компании, помогающие найти оптимальную рецептуру, они же проработают ее и проведут тренинги с поварами, которым предстоит выпекать хлеб.

Кондитерский цех также может принести хорошую выгоду. Закупая десерты на сторонних производствах, вы способствуете обогащению их владельцев, тогда как в большинстве случаев качество приобретаемой продукции среднее, то есть хорошего магазинного уровня. Люди, которые заказывают десерт в кафе или ресторане, ждут от него нечто большее, чем смогли бы получить в гастрономе за углом. К тому же, десерт - это маленький праздник. Если закуску, да и основное блюдо потребители демократичных ресторанов, зачастую, берут в виду чувства голода, сладкое - всегда немножко баловство. Чтобы стимулировать гостя на приобретение этой с его точки зрения абсолютно необязательной перемены, предложение должно быть, по крайней мере, нестандартным. Собственный кондитерский цех при нормальной оборачиваемости столов способен поднять уровень продажи десертов на 45-60 процентов.

Премиальным ресторанам надо быть еще более внимательными к мелочам. Не стоит уподобляться заокеанским фаст-фудам, предлагая вместе со счетом банальную жевательную резинку. Пусть это будет что-то более запоминающееся, скажем, комплимент от шефа, но который подают "после", а не "до". Маленький десерт (на один укус), ложечка освежающего лимонного сорбе, кусочек козьего сыра с вяленым помидором, вы не ограничены ничем, кроме себестоимости этого предложения и фантазии своего шеф-повара. Зато, поверьте, гости будут признательны. Наша психика устроена таким образом, что больше запоминается первое и последнее. Так почему бы не подстраховаться, и, например, вместе с вопросом "Вам понравилось?" и пожеланием "Будем рады видеть вас снова", давать какую-нибудь приятную мелочь с собой?!

Независимо от формата заведения, в меню могут присутствовать дегустационные наборы. Вы предлагаете 5 видов мясной гастрономии, каждая порция весом 130 г.? Из них можно сформировать набор, который будет весить столько же, но состоять из всех, имеющихся в вашем меню деликатесов. Таким же образом можно составить набор из маринадов и солений или, скажем, десертов. Увидите, насколько эти наборы поднимут рейтинг продаж каждый своей категории, ведь, как известно, большинство людей не прочь попробовать то, что еще не пробовали, к тому же, по крайней мере, половина ваших посетителей не очень любит делать выбор. В общем, дегустационные наборы - тоже неплохое решение для успешного меню.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.