Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Рецептура на блюдо. Французская штучка

Ингредиенты:
Чернослив 50 гр
1 меренга (воздушный полуфабрикат) 10 гр
Ром Bacardi 10 мл
Грецкий орех очищенный 10 гр
Сливки «Valio» 38% 25 гр
Шоколад черный 20 гр
Сливки «Variant» 25 гр
Физалис 10 гр

Приготовление
Смешать ингредиенты. Сливки мы используем как растительные, так и животные. В этот десерт лучше всего добавить половину тех и половину других сливок. Растительные сделают массу более податливой в работе, а жировые сливки добавят десерту нежности.
Чернослив, выдержанный в роме, принимает благородный вкус, становится мягче. Такой чернослив может храниться и использоваться для разных сладких блюд. Взбитые сливки с черносливом и орехом пропитают меренгу. Десерт через некоторое время приобретает очень нежную консистенцию. Такое сочетание гости считают удачным. Его можно отнести к классическим формулам любимых сладостей.

Для декора может использоваться белый, черный молочный шоколад. Нужно растворить шоколад, помешивая на водяной бане до состояния сметаны, до температуры не более 40°С. Если температура будет выше, шоколад потеряет свой блеск.

Итак, шоколад, растопленный на водяной бане, накладывают в корнетик из пергаментной бумаги. Он должен быть небольшим, чтобы удобно было держать в руке. Только когда корнетик наполнен и завернут, закреплен сверху, можно проделать внизу отверстие нужной величины. Корнетики можно сделать с шоколадом разного цвета и в создании декора использовать их по очереди. Рисунок тогда получится пестрым. Чтобы создать шоколадную «сеточку» для украшения боковой поверхности пирожного, надо воспользоваться гибкой прозрачной пленкой. Чтобы края «сеточки» аккуратно сошлись на десерте, лучше заранее измерить его окружность и отложить эту длину на пленке. На нее корнетиком наносятся крестообразно тонкие линии по всему заданному размеру. Затем пленку с декором прижимаем к краю охлажденной заготовки и снова ставим десерт на холод. Через некоторое время блюдо вынимаем и пленку осторожно удаляем, оставляя на десерте изящный декор.

Вообще мы используем много разных видов стружки и украшений из шоколада. Можно было бы закупать шоколадный декор в готовом виде, но он стандартной формы, а десерт интереснее выглядит с авторским дизайном из шоколада.
Для крупной стружки, например, наносим растопленный шоколад на широкую пленку, разравниваем его ножом. Чуть только он схватывается, нарезаю его ассиметричными линиями. Сейчас симметрия и одинаковость не в моде, однако, если нужны абсолютно идентичные стружки, можно воспользоваться на этом этапе специальным гребнем).
Пленку с шоколадом сворачиваем в небольшую спираль и помещаем охлаждать. Как только шоколад остывает, его можно разобрать на красивые крупные завитки. Мы используем бельгийский шоколад Belcolade.

Что касается других декоративных средств, здесь можно использовать физалис, карамболь, клубнику, черную смородину, ежевику, чернику - практически любые свежие ягоды.

 


Top 10. Лучшие статьи из раздела "Составление меню для кафе и ресторанов"

Ресурсы и возможности разработки меню кафе или ресторана

Количество блюд в ресторанном меню и их обновления
Какой должна быть структура меню кафе или ресторана
Правила представления информации в эффективном меню
Алгоритм ценообразования ресторанного меню
Стоимость ресторанных блюд глазами гостей
Выгода одних позиций меню перед другими
Расчет стоимости дополнительных предложений меню
Несколько идей для меню, которые помогут получить прибыль
Проведение дегустаций для обслуживающего персонала

 

На главную страницу портала Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.