Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Технология приготовления супов (продолжение)

Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла, Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус.
Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон -также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5—10 минут до окончания варки супа.
Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов.
Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов.
Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов.
Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда.
При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. Сроки варки в бульоне отдельных продуктов приведены на стр. 35 и 36.
В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.
Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга.
Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).
Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.
Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин B1 и пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно.
Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец.
При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом — каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний вид.
При изготовлении овощных супов необходимо принять также меры для сохранения витамина С.
Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента — аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше — в капусте и картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует. Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10—30 минут разрушается до 40 % аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействия высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде.
При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.