Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов и напитков

Известно, что главным критерием выбора продуктов и напитков потребителем являются их цвет, аромат и вкус. От каждого пищевого продукта и напитка человек ожидает аппетитного внешнего вида и, особенно, аромата, а также привычного приятного вкуса. Веками человечество улучшало внешний вид, аромат и вкус своих пищевых продуктов и напитков, добавляя к ним соль, пряности, уксус и т. д. В дальнейшем с развитием высокотехнологического промышленного производства пищевых продуктов и напитков появилась необходимость добавлять к ним вещества, которые значительно улучшают такие показатели их качества, как цвет, аромат и вкус.
Доказано, что цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, которые естественным образом содержатся в пищевом сырье, являются весьма нестойкими. При определенных условиях промышленной переработки (высокая температура, давление, вакуум и т. д.) и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Исходя из этого в пищевые продукты и напитки требуется добавлять аналогичные им вещества извне.
Этим приемом следует пользоваться при создании технологии новых продуктов или расширении ассортимента продовольственных товаров (кондитерских кремов, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков).

Красители. Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого продукта и напитка. Этот показатель характеризует не только свежесть и качество продукта, но и необходимые параметры его узнаваемости. Известно, что за цвет продукта и напитка ответственными являются присутствующие красители, которые могут содержаться в них естественным образом (морковь, свекла, яичный желток, тыква и др.) или быть добавлены в процессе технологической переработки. Добавленные красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки соответствующего пищевого сырья и хранении. Красители повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты
и безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие.

Все красители делятся на органические и неорганические; на жиро- , водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире), на натуральные и синтетические. Красителями не считаются природно окрашенные пищевые продукты, так же как натуральные соки (томатный, шпинат, молотые сухие свекла, морковь, тыква и т.п.). Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников или подвергают их химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Целый ряд красителей получают синтетическим путем. Например, бета-каротин, полученный из моркови, по своему молекулярному строению соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем. Следует отметить, натуральный бета-каротин намного дороже микробиологического или химического, поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель. Для натуральных пищевых красителей сырьем могут служить цветы, ягоды, листья, корнеплоды, овощи, фрукты и т. д., а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания, состава почвы и времени сбора плодов и ягод. Современные технологические процессы позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. По химическим и биохимическим свойствам красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (флавоны, антоцианы, флавонолы) и каротиноидам. Кроме того, в природе широко распространен хлорофилл, бетанин, рибофлавин, кармин, пигменты, сахарный колер и др.

К синтетическим пищевым красителям относятся органические соединения, которые не встречаются в природе. Они разделяются на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они относятся к натриевым солям. Синтетические пищевые красители прекрасно растворяются в воде, что позволяет вносить их в продукт или напиток в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Для окрашивания, например, драже используют пигменты. Синтетические пищевые красители дешевле натуральных. Они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают яркие и легко воспроизводимые цвета. Применяют красители при производстве кондитерских изделий, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков, мясных продуктов, консервов, рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов и т. д.

Отбеливатели. Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта и напитка путем химической реакции с их компонентами. По своей химической природе отбеливатели относятся к окислителям или восстановителям. Химическое действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их и неокрашенные соединения. Химические действия восстановителей (диоксида серы, сульфатов) заключаются в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения. Окислители проявляют и другое действие - являются прежде всего консервантами, восстановители - антиокислителями. Применяются отбеливающие вещества при отбеливании муки, зерна, крахмала, орехов, бобовых культур, желатина, рыбных консервов, маринадов, крабового мяса, тресковых пород рыб, отдельных сортов сыра и т.п.

Стабилизаторы окраски. Функции стабилизаторов окраски заключаются в сохранении природной окраски пищевых продуктов и напитков при их переработке и хранении или замедлении нежелательного изменения окраски. Изменение окраски пищевого продукта и напитка при переработке и хранении могут вызывать кислород, кислоты и основания, окислительно-восстановительные процессы, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действия различных ферментов. Применяются стабилизаторы окраски при производстве мясопродуктов, колбасных изделий, продуктов переработки фруктов, овощей и ягод (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре, свежеизмельченные фрукты, ягоды и овощи и т. п.), сухих молочных продуктов, яичного порошка, плавленых сыров, вина, сока белого винограда и полупродуктов сахарного производства.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.