Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Технология приготовления супов. Прозрачные супы, холодные супы, сладкие супы из плодов и ягод

Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах, Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.
Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:
1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки, кружочки сваренного в бульоне картофеле, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой,
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);
10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык соленый (красный);
11) горошек зеленый, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
12) кнели из курицы или дичи, салат зеленый, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне,

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.
Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50°/о кипяченой холодной воды.

Супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой}. Ягоды и плоды помятые или поврежденные (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

 

скачать технологические карты на бутерброды

Технологическая карта. Брускетта с горгонзолой и вялеными томатами
Технологическая карта. Сэндвич Клубный (Клаб-сэндвич)
Технологическая карта. Сэндвич с теплым салатом из картофеля и тунца
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мадам
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мсье
Технологическая карта. Сэндвич с сыром Бри и маринованными корнишонами
Технологическая карта. Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской
Технологическая карта. Горячий бутерброд с шампиньонами и сыром
Технологическая карта. Тосты с омлетом
Технологическая карта. Тосты с белыми грибами
Технологическая карта. Сэндвич с курицей и кресс-салатом
Технологическая карта. Тосты с тресковой печенью и яичной кашкой
Технологическая карта. Сэндвич с рубленой говяжьей котлетой
Технологическая карта. Сэндвич с индейкой и эстрагоном
Технологическая карта. Сэндвич андалузский со сладким луком
Технологическая карта. Тосты с креветочным муссом
Технологическая карта. Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком
Технологическая карта. Тосты с шампиньонами и сладким перцем
Технологическая карта. Брускетта с баклажанами, сыром Таледжио и орегано
Технологическая карта. Тосты с пивом и горчицей
Технологическая карта. Гренки с сыром Чеддер и кресс-салатом
Технологическая карта. Гренки с панчеттой и средиземноморскими овощами
Технологическая карта. Сэндвич с копченым цыпленком
Технологическая карта. Брускетта с тунцом и печеным перцем
Технологическая карта. Тосты с консервированным тунцом
Технологическая карта. Сэндвич с моцареллой
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с рыбными продуктами
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с сыром
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
Технологическая карта. Бутерброды с сельдью или килькой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой кетовой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными консервами
Технологическая карта. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с отварными мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с сыром
Технологическая карта. Бутерброды с джемом или повидлом
Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.