Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Технология общественного питания / Разделка туш баранины, козлятины, телятины  

 

Разделка туш баранины, козлятины, телятины  

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоноч­ника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по­лучают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см ), перерубают ре­берные кости и отделяют корейку от грудинки.  

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не про­водят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

  Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабри­кат представляет собой спинную и поясничную части с ребер­ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и попе­речных отростков.  

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не уда­ляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отре­зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокус­ковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный раз­рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом  

Лопаточную часть обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.  

Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

Кулинарное использование частей туги мелкого скота. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.  

Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.

 

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

 

скачать технологические карты на бутерброды

Технологическая карта. Брускетта с горгонзолой и вялеными томатами
Технологическая карта. Сэндвич Клубный (Клаб-сэндвич)
Технологическая карта. Сэндвич с теплым салатом из картофеля и тунца
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мадам
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мсье
Технологическая карта. Сэндвич с сыром Бри и маринованными корнишонами
Технологическая карта. Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской
Технологическая карта. Горячий бутерброд с шампиньонами и сыром
Технологическая карта. Тосты с омлетом
Технологическая карта. Тосты с белыми грибами
Технологическая карта. Сэндвич с курицей и кресс-салатом
Технологическая карта. Тосты с тресковой печенью и яичной кашкой
Технологическая карта. Сэндвич с рубленой говяжьей котлетой
Технологическая карта. Сэндвич с индейкой и эстрагоном
Технологическая карта. Сэндвич андалузский со сладким луком
Технологическая карта. Тосты с креветочным муссом
Технологическая карта. Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком
Технологическая карта. Тосты с шампиньонами и сладким перцем
Технологическая карта. Брускетта с баклажанами, сыром Таледжио и орегано
Технологическая карта. Тосты с пивом и горчицей
Технологическая карта. Гренки с сыром Чеддер и кресс-салатом
Технологическая карта. Гренки с панчеттой и средиземноморскими овощами
Технологическая карта. Сэндвич с копченым цыпленком
Технологическая карта. Брускетта с тунцом и печеным перцем
Технологическая карта. Тосты с консервированным тунцом
Технологическая карта. Сэндвич с моцареллой
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с рыбными продуктами
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с сыром
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
Технологическая карта. Бутерброды с сельдью или килькой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой кетовой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными консервами
Технологическая карта. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с отварными мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с сыром
Технологическая карта. Бутерброды с джемом или повидлом
Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.