Разделка туш баранины,
козлятины, телятины
У бараньей туши удаляют
почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят
поперек на переднюю и заднюю части.
Разделка и обвалка
передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого
отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль
спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают
позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную
половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер
так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки
должна быть не более
8 см
),
перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезают часть с
1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных
для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С
поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра
не вырезают, закраины срезают.
Таким образом, корейка как
крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с
реберными костями длиной не более
8
см
и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных
позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не
подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при
делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое
мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки
представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения
корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части
делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым
пластом
Лопаточную часть
обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и
грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка и обвалка задней
части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части
(окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако
мякоть тазобедренной части массой не более
5 кг
оставляют целиком. Для жарки в целом виде
при обвалке можно удалить только тазовую кость.
В результате кулинарной
разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые
полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки,
две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти
различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки,
полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Разделка козлятины и
телятины производится так же, как и баранины.
Кулинарное использование
частей туги мелкого скота. Тазобедренную часть используют для жарки целиком,
панированными порционными и мелкими кусками.
Корейку жарят целиком,
порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть
используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и
мелкими кусками.
Грудинку можно варить,
жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют
для приготовления рубленых изделий.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
