Добавки,
улучшающие вкус пищевых продуктов и напитков Усилители
вкуса. Эти пищевые добавки усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата
путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь
ни собственного запаха, ни вкуса. В целом усилители вкуса и аромата позволяют
усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или их отдельные составляющие,
утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные
нежелательные составляющие вкуса и аромата. Рибонуклеиновые кислоты и их соли
усиливают соленый, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя
сами не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке. Модификатором вкуса является
также поваренная соль. Пищевым продуктам она не только придает соленый вкус, но
и обладает свойствами усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи
и металла. Применяют усилители вкуса и аромата во фруктовых соках, кондитерских
изделиях, продуктах переработки овощей, фруктов и ягод, мясо- и рыбопродуктах,
продуктах быстрого приготовления и др. Подсластители
(интенсивные). К ним относят пищевые добавки несахарной природы, применяемые для
придания пищевому продукту сладкого вкуса. Эти добавки в сотни раз слаще сахара.
Подсластители не требуют для усвоения организмом инсулина, не несут энергетической
нагрузки, не вызывают кариеса. Предназначены они для производства низкокалорийных
и диабетических продуктов питания. Характеристика вкуса подсластителей не полностью
совпадает с профилем вкуса сахара, т. е. сладость может наступать позже или раньше,
сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем
у сахара, горьковатый, соленый или другие оттенки вкуса. А поэтому для приближения
характеристики сладости в реальных пищевых продуктах используют соответствующие
смеси подсластителей, которые совместно усиливают сладости продуктов и напитков.
В процессе выбора подсластителя для продуктов с длительным сроком годности необходимо
обращать внимание на его стабильность при хранении. Применяются подсластители
при производстве безалкогольных напитков, жевательной резинки, соусов, при консервировании
фруктов и овощей, в молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности, а также
в производстве столовых подсластителей для прямой продажи населению. Заменители
сахара. Придают пищевым продуктам и напиткам сладкий вкус, а также выполняют другие
технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов
для больных сахарным диабетом. По своей химической структуре сахарозаменители
относятся к полиспиртам. Фруктоза также относится к сахарозаменителям.
По силе
сладости сахарозаменители не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные
коэффициенты сладости (Ксл): изомальтит - 0,4; ксилит - 0,9; лактит - 0,35; мальтитный
сироп - 0,65; маннит - 0,6; сорбит - 0,55. Это позволяет получать продукт, аналогичный
продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости
сахарозаменителей зависит от концентрации и присутствия других сладких веществ.
Смеси сахарозаменителей друг с другом в оптимальных количествах проявляют эффект
синергизма (взаимного усиления сладости). В смесях сладких веществ достигается
необходимый профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего
не обеспечивают индивидуальные подсластители. Очень важной областью использования
сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных
и диабетических кондитерских изделий и мороженого. Рассчитывают дозировку сахарозаменителей
по коэффициенту сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Вносят в
продукт заменители сахара так же, как и сахар, - в виде сиропа.
Применяют подсластители
при производстве безалкогольных напитков, мороженого, консервировании фруктов,
ягод и овощей, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также продают
населению. Подкислители.
В пищевых продуктах и напитках подкислители вызывают их приятный кислый вкус.
В качестве подкислителей используются как органические, так и неорганические кислоты.
К органическим кислотам относятся фруктовые кислоты, т. е. вещества, встречающиеся
в соответствующих фруктах и ягодах. Это винная, лимонная, яблочная и другие кислоты.
Применяются подкислители при производстве разных напитков, маринованных ягод,
фруктов и овощей, фруктовых и ягодных сиропов; мармеладов, рыбопродуктов, желе,
твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, фруктового мороженого
и т.п. Заменители
соли. Это соленые вещества, которые придают продуктам соленый вкус. Обычная соль
(хлорид натрия) придает продуктам привычный чистый соленый вкус. Однако при заболевании
почек, сердца, гипертонии и т.п. больным не рекомендуется употреблять соль из-за
содержащегося в ней натрия. Для этого необходимо использовать заменители соли,
не содержащие ионов натрия: кальциевые, калиевые или магниевые соли органических
и неорганических кислот. Также соли имеют удовлетворительный соленый вкус, но
не типичный вкус хлорида натрия. Применяют заменители соли в основном при производстве
диетических продуктов и напитков.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
