Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Добавки, улучшающие вкус пищевых продуктов и напитков

Усилители вкуса. Эти пищевые добавки усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. В целом усилители вкуса и аромата позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или их отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают соленый, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке. Модификатором вкуса является также поваренная соль. Пищевым продуктам она не только придает соленый вкус, но и обладает свойствами усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Применяют усилители вкуса и аромата во фруктовых соках, кондитерских изделиях, продуктах переработки овощей, фруктов и ягод, мясо- и рыбопродуктах, продуктах быстрого приготовления и др.

Подсластители (интенсивные). К ним относят пищевые добавки несахарной природы, применяемые для придания пищевому продукту сладкого вкуса. Эти добавки в сотни раз слаще сахара. Подсластители не требуют для усвоения организмом инсулина, не несут энергетической нагрузки, не вызывают кариеса. Предназначены они для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. Характеристика вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара, т. е. сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый или другие оттенки вкуса. А поэтому для приближения характеристики сладости в реальных пищевых продуктах используют соответствующие смеси подсластителей, которые совместно усиливают сладости продуктов и напитков. В процессе выбора подсластителя для продуктов с длительным сроком годности необходимо обращать внимание на его стабильность при хранении. Применяются подсластители при производстве безалкогольных напитков, жевательной резинки, соусов, при консервировании фруктов и овощей, в молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности, а также в производстве столовых подсластителей для прямой продажи населению.

Заменители сахара. Придают пищевым продуктам и напиткам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. По своей химической структуре сахарозаменители относятся к полиспиртам. Фруктоза также относится к сахарозаменителям.
По силе сладости сахарозаменители не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (Ксл): изомальтит - 0,4; ксилит - 0,9; лактит - 0,35; мальтитный сироп - 0,65; маннит - 0,6; сорбит - 0,55. Это позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости сахарозаменителей зависит от концентрации и присутствия других сладких веществ. Смеси сахарозаменителей друг с другом в оптимальных количествах проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости). В смесях сладких веществ достигается необходимый профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители. Очень важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого. Рассчитывают дозировку сахарозаменителей по коэффициенту сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Вносят в продукт заменители сахара так же, как и сахар, - в виде сиропа.
Применяют подсластители при производстве безалкогольных напитков, мороженого, консервировании фруктов, ягод и овощей, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также продают населению.

Подкислители. В пищевых продуктах и напитках подкислители вызывают их приятный кислый вкус. В качестве подкислителей используются как органические, так и неорганические кислоты. К органическим кислотам относятся фруктовые кислоты, т. е. вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах и ягодах. Это винная, лимонная, яблочная и другие кислоты. Применяются подкислители при производстве разных напитков, маринованных ягод, фруктов и овощей, фруктовых и ягодных сиропов; мармеладов, рыбопродуктов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, фруктового мороженого и т.п.

Заменители соли. Это соленые вещества, которые придают продуктам соленый вкус. Обычная соль (хлорид натрия) придает продуктам привычный чистый соленый вкус. Однако при заболевании почек, сердца, гипертонии и т.п. больным не рекомендуется употреблять соль из-за содержащегося в ней натрия. Для этого необходимо использовать заменители соли, не содержащие ионов натрия: кальциевые, калиевые или магниевые соли органических и неорганических кислот. Также соли имеют удовлетворительный соленый вкус, но не типичный вкус хлорида натрия. Применяют заменители соли в основном при производстве диетических продуктов и напитков.

 

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.