Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Технология общественного питания / Централизованное производство полуфабрикатов

 

Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение)

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо­жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), ос­тавляя целой трубку.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислоттный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноцен­ные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышаеется.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (ово­щи, крупы, мучные продукты)), в которых тоже имеются бел­ки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.  

Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарни­ры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная ка­пуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повыша­ют калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых ве­ществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г ) покрывает суточ­ную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.  

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сме­тана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовле­нии блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их вита­мином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наибо­лее ценной кулинарной продукции.  

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кули­нарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработ­ки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мя­сопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясо­продуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

 

скачать технологические карты на бутерброды

Технологическая карта. Брускетта с горгонзолой и вялеными томатами
Технологическая карта. Сэндвич Клубный (Клаб-сэндвич)
Технологическая карта. Сэндвич с теплым салатом из картофеля и тунца
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мадам
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мсье
Технологическая карта. Сэндвич с сыром Бри и маринованными корнишонами
Технологическая карта. Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской
Технологическая карта. Горячий бутерброд с шампиньонами и сыром
Технологическая карта. Тосты с омлетом
Технологическая карта. Тосты с белыми грибами
Технологическая карта. Сэндвич с курицей и кресс-салатом
Технологическая карта. Тосты с тресковой печенью и яичной кашкой
Технологическая карта. Сэндвич с рубленой говяжьей котлетой
Технологическая карта. Сэндвич с индейкой и эстрагоном
Технологическая карта. Сэндвич андалузский со сладким луком
Технологическая карта. Тосты с креветочным муссом
Технологическая карта. Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком
Технологическая карта. Тосты с шампиньонами и сладким перцем
Технологическая карта. Брускетта с баклажанами, сыром Таледжио и орегано
Технологическая карта. Тосты с пивом и горчицей
Технологическая карта. Гренки с сыром Чеддер и кресс-салатом
Технологическая карта. Гренки с панчеттой и средиземноморскими овощами
Технологическая карта. Сэндвич с копченым цыпленком
Технологическая карта. Брускетта с тунцом и печеным перцем
Технологическая карта. Тосты с консервированным тунцом
Технологическая карта. Сэндвич с моцареллой
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с рыбными продуктами
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с сыром
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
Технологическая карта. Бутерброды с сельдью или килькой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой кетовой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными консервами
Технологическая карта. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с отварными мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с сыром
Технологическая карта. Бутерброды с джемом или повидлом
Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.