Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Технология общественного питания / Схема механической обработки мяса

 

Изменения жиров пищевых продуктов

Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля¬ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер¬гетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов пита¬ния, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых постро¬ены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы). Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и дру¬гими связями.

Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо ра¬створяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.).
К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Мо¬лекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фос¬фолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и суб¬клеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фос¬фолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопе¬карной и кондитерской промышленности, в маргариновом про¬изводстве.
В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содер¬жащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагмен¬ты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.). Липиды могут образовы¬вать комплексы с белками — липопротеины.

При выделении липидов из масличного сырья в масло перехо¬дит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.
Липиды являются источниками энергии. При окислении в орга¬низме человека 1 г жира выделяется 9 ккал, причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндо¬генной воды.
Липиды выполняют структурно-пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мем¬бранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов об¬мена в клетки и из них.

В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).
Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и спо¬собствуют их усвоению.
В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитино¬вая, стеариновая используются организмом в целом как энерге¬тический материал. Больше всего их содержится в животных жи¬рах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).

Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полине¬насыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жир¬ной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщен¬ные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает.
Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витами¬ном F (от англ, «fat» — жир), так как они практически не синтези¬руются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасы¬щенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах.

Важнейшими источниками растительных жиров являются расти¬тельные масла - 99,9 % жира, орехи - (53—65) %, овсяная крупа - 6,9 %. Источники животных жиров — свиной шпик - (90—92) %, сливоч¬ное масло - (72—82) %, жирная свинина - 49 %, сметана - 30 %, сыры – (15-30)%.
Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко¬личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компо¬нентом большинства клеток здорового организма: входит в со¬став оболочек и других частей клеток и тканей организма, ис¬пользуется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов над¬почечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %). Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80% синтезируется нашим орга¬низмом.
Однако холестерин не относится к незаменимым веществам пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из про¬дуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержа¬ние холестерина в тканях зависит не только от количества его в пище, но и от интенсивности синтеза в организме. У здорового взрослого человека количество холестерина, поступающего с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой, урав¬новешено.

В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих ве¬ществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кри¬сталлов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчного камня. Наиболее богаты холестерином яйца, сливочное масло, сыр, мясо, сердце, печень. (далее)

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.