Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Добавки, регулирующие консистенцию продуктов

Наряду с цветом, ароматом и вкусом одной из важных узнаваемых характеристик пищевого продукта и напитка является их консистенция. Продукты и напитки представляют собой коллоидные системы: суспензии, эмульсии, пены, гели. Для их создания необходимы добавки с такими свойствами, как активность, загущенность, желирусмость.

Эмульгаторы. Это добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие их. Представляют собой эмульсии коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. То есть одна из фаз в виде жидкости образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой дисперсная фаза распределена в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков. Если дисперсной фазой является масло, что часто встречается в пищевой промышленности, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу "масло в воде" (М/В) и называется прямой. К такой эмульсии относится майонез. В других случаях эмульсия "вода в масле" (В/М) называется обратной. К такой эмульсии относится маргарин. Представляют собой пищевые эмульгаторы поверхностно-активные вещества (ПАВ) - органические соединения, молекулы которых содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы. Гидрофильные группы характеризуются полной растворимостью ПАВ и воде, гидрофобные (углеводородные) при высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных сферах. В смеси формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение, становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов следует рассматривать шире. Образование пространственных и электрических барьеров дополнительно стабилизирует эмульсии, т.е. предотвращает повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение. Эмульгатор ускоряет образование эмульсий и стабилизирует тот их тип, в дисперсной среде, в которой он лучше растворим. Все эмульгаторы характеризуются многосторонним действием; они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта и напитка, их пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту. Применяют эмульгаторы для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов и концентратов, пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Пенообразователи. К. ним относятся эмульгаторы, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Пена - это тонкая дисперсия воздуха в жидкости или твердом теле. Для образования пены используются поверхностно-активные свойства пенообразователей. Применяются они при изготовлении кондитерских изделий, молочных коктейлей и пива.

Загустители. Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов и напитков, загущающие их. Одновременно с этим загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией. Все это положительно влияет на вкусовое восприятие продукта и напитка. Загустители, благодаря способности увеличивать вязкость водных сред, стабилизируют дисперсные системы (суспензии, эмульсии и пены).
Загустители представляют собой гидроколлоиды, молекулы которых являются линейными или разветвленными полимерными цепями, свернутыми в клубки. Благодаря своим многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту и напитку, вступают во взаимодействие с имеющейся в них водой. При этом полярные молекулы воды располагаются вокруг полярных групп загустителя. Макромолекулы, которые при набухании переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление вытянутых полимерных цепей является наибольшим. С увеличением длины цепи вязкость продукта возрастает. Применяемые в качестве загустителей гидроколлоиды, которые принадлежат к группе полисахаридов, имеют растительное происхождение. Применяют в пищевой промышленности как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Подразделяют полисахариды, полученные из растений, на экссудаты, смолы (защитные коллоиды, выделенные растением при повреждениях) и муку семян (резервные полисахариды растений). К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры, целлюлозы и карбоксилметилцеллюлозы. К микробным полисахаридам относят ксантан.
Применяются загустители в продуктах глубокой заморозки, во фруктовых наполнителях и других продуктах переработки фруктов и ягод, во фруктовых и овощных консервах, различных растительных напитках, при изготовлении диетических низкокалорийных продуктов.

Гелеобразователи (желеобразователи и желируюшие вещества). К ним относятся вещества (добавки), которые при определенных условиях способны образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные двухкомпонентные системы, в которых дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель называется гидрогелем. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные связи которого образуют поперечно сшитую сетку. В такой сложной системе вода физически связана и полностью теряет подвижность. Вот почему консистенция пищевого продукта изменяется. Доказано, что четкого разграничения между гелеобразователями и загустителями не существует. Эти группы веществ представляют собой макромолекулы с гидрофильными соединениями, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Практически гель является закрепленной формой коллоидного раствора - золя. Для того чтобы превратить золь в гель, необходимо, чтобы между распределенными в жидкость молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку. Гелеобразователи способны выполнять функции стабилизаторов пены и средств для обработки вино-материалов. Применяют гелеобразователи при производстве фруктовых и ягодных наполнителей, мармеладов, желе, варенья, в кондитерской промышленности, при производстве низкокалорийных продуктов, кисломолочных продуктов, сгущенных молока и сливок, плавленых сыров и т.д..


на главную страницу раздела Технологии общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.