Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Технология общественного питания / Схема механической обработки мяса

 

Изменения крахмала

Крахмал содержится в растениях в виде отдельных зерен.
В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь
различные размеры - от долей до 100 мкм и более.

Крахмальное зерно — это биоло-
гическое образование с хорошо организованными формой и структу-
рой. В центральной части его имеется ядро, называемое зароды-
шем, или «точкой роста» вокруг которого видны ряды концентри-
ческих слоев «колец роста». Толщина слоев крахмальных зерен
составляет примерно 0,1 мкм.

Амилопектин, который является одним из самых
крупных полимеров, имеет большую молекулярную массу, чем
амилоза (обычно выше 107 ). Полисахариды в крахмальном зерне связаны между собой главным образом водородными связями.
Молекулы полисахаридов расположены в зерне радиально.

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов
крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию
и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы
деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от свойств самого крахмала, а также температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.

Растворимость.  Нативный крахмал практически не растворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилозы, содержащие до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При увеличении длины молекулы полисахариды могут растворятся только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно вследствие относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению  крахмальных полимеров в воде также предшествует набу-
хание.

Набухание и клейстеризация. Набухание влияет на консистенцию, форму,
объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продук-
тов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотно-
шения воды и крахмала. При нагревании водной суспензии
крахмальных зерен до температуры 550С они медленно поглощают
воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вяз-
кости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии
(в интервале температур от 60 до 1000С) набухание крахмальных
зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько
раз.

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и
растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным
клейстером, а  процесс  его  образования — клейстеризацией. Клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от (55 до 800С). Одним из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не только присутствием набухающих крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наивысшей степени обладает амилоза.

 

Физико – химические свойства крахмала, выделенного из различных растений

 

 

 

                Виды  крахмала

 

 

Количество

амилозы, %

 

 

 

 

 

Температура

клейстериза-

ции 0С

 

 

 

 

 

Степень

набухания,%

 

 

 

 

 

Коэффициент замены

Клубневые:

        картофельный

        маниоковый

        бататный

Зерновые:

        пшеничный

        кукурузный

        рисовый

        кукурузный амилопектиновый

        рисовый  амилопектиновый    

 

 

32,10

22,56

21,84

 

21,37

19,25

20,02

5,76

2,91

 

58-62

60-68

58-72

 

50-90

66-86

58-86

62-70

54-68

 

 

1005

775

862

 

628

752

648

608

405

 

1,00

2,50

1,70

 

2,70

2,30

2,20

1,55

2,75

 

 

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.