Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Технология общественного питания / Схема механической обработки мяса

 

Коэффициенты деструкции крахмала

 

 

                          Вид  термической  обработки

 

Коэффициент

деструкции

 

Пассерование муки:

        нагрев до 1200С (белая пассеровка)

        нагрев до 1500С (красная пассеровка)

Обжаривание и подсушивание круп:

        гречневой

        риса  

Варка каш:

        гречневой (из обжаренной крупы)

Жарка во фритюре полуфабрикатов крекеров

Выпечка изделий:

        из дрожжевого теста

        слоеного (пресного теста)   

Обработка под давлением:

        риса

        пшена

        кукурузы

 

 

0,05

1,94

 

0,33-0,49

0,61-1,58

 

0,39-0,75

1,99

 

3,0-3,5

4,0-4,5

 

19

27

20-32

 

При изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течении нескольких минут  до 1200С (так называемая белая пассеровка) или до 1500С (красная пассеровка). Для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раза больше, чем белой

Ферментативная деструкция наблюдается при изготовлении дрожжевого теста
и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации
процесса брожения. В муке присутствуют в основном два вида
амилолитических ферментов — ? — и ?-амилазы.
? -амилаза вызывает частичную деполимеризацию
крахмала с образованием низкомолекулярных полисахаридов,
а продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы
и глюкозы.
?-амилаза гидролизует амило-
зу и боковые цепи амилопектина до мальто-
зы. Конечным про-дуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.

  В пшеничной муке обычно активна ? -амилаза, активная ? -ами
лаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).
Накопление мальтозы в тесте в результате действия ? -амила-
зы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар явля-
ется субстратом для жизнедеятельности дрожжей.
Степень деструкции крахмала под действием ? -амилазы уве-
личивается с повышением температуры теста и продолжитель-
ности замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки
и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше повреж-
денных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает фермен-
тативная деструкция.
Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента
инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит бо-
лее интенсивно, чем при приготовлении теста, гак как оклейсте-
ризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.

Инактивация ? -амилазы при выпечке происходит при темпера-турах до 650С. При повышенной активности ? - амилазы образуются продукты
деструкции, ухудшающие качество изделий из теста — мякиш по-
лучается липким, а изделия — непропеченными.

Модификации крахмала. Крахмальные полисахариды являются весьма лабильными, реакционноспособными соединениями. Они активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно – активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофобность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают набухание. Обширную группу продуктов из обычных или модифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кислот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки, замораживания, оттаивания и др. Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению целого ряда продуктов – жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют его после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

 

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.