Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (продолжение)

Антиокислители. Это вещества (антиоксиданты, ингибиторы окисления), которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов и напитков, предохраняя главным образом фрукты, овощи, ягоды и продукты их переработки от потемнения. Они замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков, увеличивая тем самым сроки их годности в несколько раз. Антиокислители не допускают химических реакций кислорода воздуха с компонентами пищевого продукта, прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. Чем выше дозировка антиоксидантов, тем больше срок годности продукта. Однако поднимать концентрацию антиокислителя выше 0,02% по технологическим и гигиеническим соображениям нецелесообразно. Процесс окисления продукта является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту или напитку добавлен антиокислитель, тем большей эффективности от него можно ожидать. Следует отметить, если скорость окисления продукта уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Обязательным условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Стандартные антиокислители применяют (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, аскорбат кальция, аскорбат калия, сульфат калия, фосфатиды и др.) в пивоварении, виноделии, безалкогольной промышленности, масложировой, консервной и кондитерской промышленности.

Синергисты антиокислителей. К ним относятся вещества, которые не обладают антиокислительным действием, но усиливают эффективность антиокислителей. Это в основном кислоты и комплексообразователи, которые являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей. В целом действие комплексообразователей основано на связывании (переводе в неактивную форму ионов металлов, катализирующих окисление). Применяются синергисты совместно с антиокислителями в безалкогольной промышленности, пивоварении, виноделии, производстве спиртосодержащих кондитерских изделий и сыров.

Стабилизаторы замутнения. Это вещества (добавки), которые сохраняют во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей, представляющие собой суспензии частиц мути в жидкости пищевого продукта. Цель стабилизаторов замутнения - предотвратить осаждение частиц на дно или на поверхность жидкости. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках замутняющими частицами могут быть мельчайшие частицы мякоти фруктов, ягод и овощей, эфирные масла, другие аналогичные вещества. Эффективными стабилизаторами замутнения могут быть загустители, которые увеличивают вязкость жидкой фазы, затрудняя тем самым перемещение по ней частичек мути, т. с. стабилизируя систему. Например, стабилизирующее действие кислого полисахарида на фруктовый или ягодный сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами полисахарида положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Этим сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способными вызвать флокуляцию.

Пищевые волокна аналогично другим загустителям увеличивают вязкость замутненных напитков (например, ягодных, фруктовых и овощных соков), а также, обладая собственным отрицательным зарядом, нейтрализуют, подобно кислому полисахариду, положительный заряд на поверхности замутненных частиц. Все это эффективно предотвращает распад суспензии. В безалкогольной промышленности для ароматизации прохладительных напитков используют эфирные масла, полученные в основном из кожуры цитрусовых, которые имеют плотность меньше единицы. Они стремятся подняться на поверхность напитка и образовать там жирные пятна. Подбирая соответствующие эмульгаторы, можно увеличить плотность частиц масла, предотвратив расслоение напитка. Дозировка таких эмульгаторов составляет 0,02-0,5%. Их действие можно усилить добавкой пектина.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

 

скачать технологические карты на бутерброды

Технологическая карта. Брускетта с горгонзолой и вялеными томатами
Технологическая карта. Сэндвич Клубный (Клаб-сэндвич)
Технологическая карта. Сэндвич с теплым салатом из картофеля и тунца
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мадам
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мсье
Технологическая карта. Сэндвич с сыром Бри и маринованными корнишонами
Технологическая карта. Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской
Технологическая карта. Горячий бутерброд с шампиньонами и сыром
Технологическая карта. Тосты с омлетом
Технологическая карта. Тосты с белыми грибами
Технологическая карта. Сэндвич с курицей и кресс-салатом
Технологическая карта. Тосты с тресковой печенью и яичной кашкой
Технологическая карта. Сэндвич с рубленой говяжьей котлетой
Технологическая карта. Сэндвич с индейкой и эстрагоном
Технологическая карта. Сэндвич андалузский со сладким луком
Технологическая карта. Тосты с креветочным муссом
Технологическая карта. Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком
Технологическая карта. Тосты с шампиньонами и сладким перцем
Технологическая карта. Брускетта с баклажанами, сыром Таледжио и орегано
Технологическая карта. Тосты с пивом и горчицей
Технологическая карта. Гренки с сыром Чеддер и кресс-салатом
Технологическая карта. Гренки с панчеттой и средиземноморскими овощами
Технологическая карта. Сэндвич с копченым цыпленком
Технологическая карта. Брускетта с тунцом и печеным перцем
Технологическая карта. Тосты с консервированным тунцом
Технологическая карта. Сэндвич с моцареллой
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с рыбными продуктами
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с сыром
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
Технологическая карта. Бутерброды с сельдью или килькой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой кетовой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными консервами
Технологическая карта. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с отварными мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с сыром
Технологическая карта. Бутерброды с джемом или повидлом
Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.