Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (продолжение)

Коагуляция - это превращение золя (коллоидного раствора твердого вещества) в гель, сопровождающееся флокуля-цией. Такие превращения могут быть вызваны добавкой коагулянтов (флокулянтов). К осветлителям следует отнести также вещества, которые образуют с растворимыми металлами и ионами металлов труднорастворимые соединения, выпадающие в осадок, и могут быть отфильтрованы от водных растворов. Осветлители в готовом конечном продукте полностью отсутствуют. Вспомогательные фильтрующие материалы добавляются к фильтрующей жидкости (например, к пиву) в виде суспензий или образуют дополнительный слой на фильтре. При этом и производстве чаще всего используют целлюлозу, кизельгур и перлит. Сам процесс фильтрования может иметь целью не только очистку жидкости, но и получение твердых веществ. Например, ультрафильтрация является методом фракционирования и концентрирования белков с помощью полимерных мембран.

Экстрагенты. Это жидкости или сжиженные газы, которые способны экстрагировать из растительного сырья определенные его компоненты. Экстрагент и экстрагируемые вещества при этом во взаимодействие не вступают. В конце процесса экстрагирования экстрагент удаляют перегонкой. Существуют следующие виды экстракции:
- жидкостью из твердого вещества;
- жидкостью из жидкости;
- сжиженным газом из твердого вещества.
В качестве жидких экстрагентов в пищевой промышленности чаще всего применяют этиловый спирт, воду, пищевые растительные масла, гексан и другие углеводороды (в том числе хлорированные). В качестве сжиженных газов - диоксид углерода, окись азота или пропан. Процесс экстракции проводят в специальных аппаратах - экстракторах самой различной конструкции непрерывного или периодического действия. В пищевой промышленности экстракция применяется для выделения необходимых компонентов, например ароматических, или для удаления нежелательных горьких веществ. Области применения самые различные: получение сахара из сахарной свеклы, получение ароматических веществ и эфирных масел из растительного сырья, получение экстрактов пряностей, экстрактов хмеля, натуральных красителей, удаление спирта из напитков, никотина из табака и кофеина из кофе.

Катализаторы гидролиза и инверсии. К ним относятся вещества-добавки, которые катализируют расщепление белков, крахмала и сахарозы. Катализаторами гидролиза инверсии чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная и другие), щелочи и ферменты. При этом белки можно расщеплять до пептидов, а затем и до аминокислот; крахмал - до декстринов, а затем до мальтозы и глюкозы; сахарозу - до инвертного сахара (глюкозы и фруктозы). Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный сахар называется инвертированием, или инверсией. Белковые гидролизаты, аминокислоты, полученные кислым химическим гидролизом белка и добавленные к пищевому продукту, придают ему специфический вкус или усиливают его собственный. В качестве катализатора гидролиза используют соляную кислоту. Применяются катализаторы гидролиза при производстве глюкозных, мальтозных, глюкозо-фруктозных сиропов, декстринов, инвертного сиропа в кондитерском производстве и т. д.

Вещества-добавки, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. В ходе биотехнологических процессов при дрожжевом брожении получают хлеб, вино, пиво, квас, спирт. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания: воды, углерода, азота, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, аминокислот, пиримидина и пурина. Гетеротрофные микроорганизмы требуют органических источников углерода, которыми служат моносахариды (фруктоза, глюкоза, галактоза и др.), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза), трисахариды (раффиноза), полисахариды, олиго- и полипептиды, аминокислоты, а также природное сырье: шрот, мука, картофель, свекла, целлюлоза. Сегодня в качестве источника углерода используют гидролизаты крахмала и целлюлозы, сахарную мелассу, спирт и др. Доказано, что плесневые грибы растут и развиваются преимущественно на сахаросодержащих средах, а микроорганизмы - на белоксодержащих. Из минеральных веществ самыми важными для микроорганизмов являются фосфор, сера, калий, кальций, магний и натрий, а также микроэлементы: кобальт, марганец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний, вольфрам, хлор и йод. Вносятся они в субстрат в виде неорганических солей. Применяют в производстве вин, пива, кваса, спирта, кисломолочных и хлебобулочных изделий и др.

Ферменты и ферментные препараты как добавки. Ферменты - природные биологические катализаторы белкового происхождения, способные во много раз ускорять биохимические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Получают ферментные препараты в большинстве случаев с использованием микроорганизмов - активных продуцентов соответствующих ферментов. Ферментные препараты позволяют не только значительно ускорить биотехнологическис процессы, но и увеличить выход готовой продукции, повысить ее качество, экономить ценное сырье, улучшить условия труда на производстве. В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, лилолитической и оптической активностью. Применяют в пивоварении, винодельческой и спиртовой промышленности, при производстве фруктовых, ягодных и овощных соков, чая, хлебобулочных изделий, дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала, в производстве белковых гидролизатов, инвертного сиропа и др.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.