Товароведение.
Слабоалкогольные напитки
К
слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1-7%: пиво, брагу, хлебный
квас, медовые напитки. Напитки
слабоградусные газированные и негазированные - ликеро-водочные изделия крепостью
6-12% об., сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках,
виноградных винах, ароматизаторах и др. компонентах. Газированные слабоградусные
напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником,
Сидр и др. Пиво
является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам
и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью,
которая зависит от его экстрактивности и химического состава. В пиве содержится
спирт - 1,5-7%; содержание несброженных веществ сусла - 11-22%. Сырьем для получения
пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы.
Процесс пивоварения включает следующие основные этапы: приготовление солода из
ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку
и розлив пива. По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное,
по цвету - на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обусловлен видом солода.
Пиво в зависимости
от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы: 8%, 9%, 10%, 11%,
12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%. Из светлого солода
получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское,
Донецкое, Балтика, Волгоградское, Клинское, Ячменный колос и др. Из темного солода
вырабатывают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.
Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути,
при наливании давать компактную устойчивую пену и иметь, в зависимости от особенностей
технологии и рецептуры: светлые сорта - хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус
и аромат, а темные сорта - солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного
или жженого солода. К
дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или горечь.
Пиво разливают в бутылки из темноокрашенного стекла, банки по 0,33 или 0,5 л или
бочки. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива в зависимости от вида
- от 3 до 17 сут; пастеризованного без применения стабилизаторов - 1 мес; пастеризованного
с
применением стабилизаторов - 3 мес. Квас
- это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более
1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный
и плодово-ягодный. Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла,
приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного),
ржаной муки и сахара. В настоящее время для получения кваса используют концентраты
(экстракты) квасного сусла. Основные виды хлебного кваса: Кисло-сладкий, Кислый,
Окрошечный, Южный, Московский - получают без брожения, добавляя в квасное сусло
сахар, колер, молочную кислоту и газированную воду. Плодово-ягодный квас получают
сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов
или экстрактов и сахара. Ассортимент: Клюквенный, Яблочный и др. Качество кваса
определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию
спирта и другим показателям. Хранят квас в затемненном помещении при температуре
2-12°С. Стойкость его не менее 2 сут со дня выпуска с предприятия. Брага
- это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5-3%
спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода
(ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля. Медовые напитки
- продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется
также хмель.
|
