Товароведение
печенья К
мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара,
молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются
высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных
видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта
используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских
изделий используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний),
которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных
продуктов. Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое
количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых
клеток. Мучные
изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более
40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости
от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер
(сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Печенье
- наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления
печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением
жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье
подразделяют
на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое
из эластично-упругого теста) и сдобное. Сахарное печенье - имеет сладкий вкус,
темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок,
хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта -Апельсиновое, Лимонное,
Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное,
Сахарное; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др. Печенье
затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании
изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных
продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин
вследствие
неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара
имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной
слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшего
сорта:
Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное;
из муки 2-го сорта - Смесь № 1. Печенье
сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества
сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам
и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство
видов
сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой
и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры
и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное;
миндально-ореховое; сухарики. Песочное
печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется
рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.). Сбивное печенье приготовляют
путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого
количества муки, а в некоторые виды - тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей
пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка
и др.). Миндально-ореховое
печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто
получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Сухарики имеют
форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов
готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики
и слегка подсушивают (Московские хлебцы). |
