Товароведение
конфетных изделий К
конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой
консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.
Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям
приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют
красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г. Производство
конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса),
отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного
сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием
сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и
текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде
пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке
корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью;
жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.).
Конфеты могут
быть открытые (незавернутые), закрытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях
или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.
По
виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные,
ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. В зависимости от способа
изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные,
шоколадные с начинкой (типа ассорти). Конфеты, глазированные шоколадом, состоят
из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; труппируютск пс виду конфетных масс.
Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного
сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических
веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).
Разновидностью
помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением
в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).
Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением
алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических
и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей
ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы
добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой).
К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские
и др. Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления
близки к мармеладу фруктово-ягодНому или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские
и др.). Конфеты
с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также
высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами,
витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три
вида конфетных масс: марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром,
эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных
фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые -путем растирания
с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые
сорта - шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся
Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы
характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного
сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.). Конфеты
со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа,
содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного
пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера,
Нуга, Суфле, Зоологические). Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной
маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового
масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями
(Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.). Конфеты,
глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам,
глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского
или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только
с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.). Конфеты
неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса
различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине - батончики
(Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка,
Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика
и др.). Шоколадные конфеты
с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным
рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы
и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.
Требования к
качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую,
нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым
слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной,
без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования
изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество
глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах
типа ассорти - не более 50%. Недопустимые
дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна
на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий
деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный
привкус и запах; поражение амбарными вредителями. Конфеты выпускают штучные, весовые
и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных
материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью,
а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные
ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура
не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок
хранения конфет (в мес): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых
- 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет
Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5
дней.
|
