Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий

Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные пюре и пр.). Кроме того, для изготовления макаронных изделий могут использоваться разные пищевые добавки: аскорбиновая кислота, лецитин, метил целлюлоза, карбюлоза, желатин и т.п.

Мука. Используют высококачественную пшеничную муку специального макаронного помола - макаронную муку из твердых пшениц (дурум) и макаронную муку мягких стекловидных пшениц. Эти виды муки вырабатывают двух сортов: высшего (крупка) и 1-го (полукрупка). Согласно государственным стандартам разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и 1-го сортов, содержащую большое количество клейковины высокого качества.

Согласно требованиям к макаронной муке важнейшими биологическими характеристиками являются крупность помола, а также количество и качество клейковины. От крупности помола зависит водопоглощающая способность муки и скорость ее набухания. Для изготовления макаронного теста низкой влажности необходимо использовать муку с крупными частичками - 250-350 мкм.

Значительную роль в формировании макаронного теста и качества изделий играют количество и качество клейковины муки, чтобы получить упругое и максимально плотное тесто. Изделия из такой муки имеют высокую прочность и хорошо сохраняют форму. Минимальное количество клейковины при которой можно получить макаронные изделия, отвечающие требованиям государственного стандарта, составляет 25%. Сырые изделия из муки с очень липкой и растяжимой клейковиной имеют высокую пластичность и недостаточную прочность.

Большое значение для характеристики макаронных свойств муки имеет ее цвет и способность к потемнению. Цвет муки зависит от зольности и количества каротиноидов. Мука из твердых сортов пшеницы содержит больше каротиноидов, чем мука из мягких сортов. Мука мелкого помола светлее, чем крупного помола. Способность муки к потемнению характеризуется действием полифенолоксидазы, катализирующей окисление фенольных соединений с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов, которые предопределяют ухудшение цвета макаронных изделий.

Вода питьевая. Она должна отвечать требованиям государственного стандарта и санитарным нормам.

Яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок, сухой яичный белок) и молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, творог). Эти традиционные виды пищевого сырья используются для белкового обогащения макаронных изделий. Могут использоваться также такие нетрадиционные виды сырья, как соевая мука, мука из солода гороха, люпиновая мука и пр.

Продукты из овощных культур - томатная паста, пюре шпината, морковный сок, морковный и свекольный порошки и прочие - используются как вкусовые добавки и для повышения пищевой ценности макаронных изделий, обогащения их минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами. Могут использоваться также плодово-ягодные пюре и порошки.

Пищевые добавки используются для улучшения качественных показателей макаронных изделий при переработке муки со сниженными технологическими свойствами. В последнее время в технологии макаронных изделии рекомендовано применять аскорбиновую и лимонную кислоты, соли фосфорной кислоты, сульфит натрия, метилцеллюлозу, карбюлозу, желатин, лецитин.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.