Приготовление
теста для макаронных изделий Приготовление
макаронного теста состоит из следующих операций: дозировка компонентов, замешивание
теста, подготовка к формированию, которая состоит в вакуумировании и обработке
давлением путем прессования. Во время замешивания макаронного теста необходимо
обеспечивать максимально возможное равномерное увлажнение частичек муки, достаточно
высокую механическую обработку. Все эти операции на современных технологических
линиях осуществляются в шнековых макаронных прессах разных конструкций.
Равномерное
увлажнение макаронного теста достигается непрерывной подачей муки тонким пластом
и воды в виде тончайших струек или брызг. Дозирование муки осуществляется шнековыми
дозаторами, дозирование воды - дисковыми дозаторами. Подача муки и воды регулируется
изменением частоты вращения вала дозаторов. На первой стадии замешивания в макаронном
тесте происходят процессы смешивания компонентов и механический захват воздуха,
смачивания частичек муки, коллоидные и ферментативные процессы. Смешивание
компонентов осуществляется при равномерном увлажнении с образованием крошкообразного
теста, в процессе замешивания обеспечивается равномерное распределение компонентов
в тесте и его оптимальные физические свойства. Это достигается изменением продолжительности
и интенсивности замешивания. В макаронном тесте проходят сложные коллоидные процессы.
Вода подается в количестве 1/2 от той, что может поглотить мука. Основные биополимеры
муки - крахмал и клейковина - связывают воду на первом этапе адсорбционно в виде
тончайших водных пленок на поверхности мучных частичек. Количество адсорбционно
связанной воды незначительно. На втором этапе происходит осмотическое связывание
влаги. Крахмальные зерна имеют слабую способность к набуханию. Клейковина, наоборот,
имеет высокую способность к набуханию при температуре 20-30°С, а при более высокой
температуре эта способность снижается. В
макаронном тесте набухание муки обусловлено в основном гидратацией клейковины.
Клейковина муки из мягких сортов пшеницы набухает быстро, но поглощает мало воды,
а клейковина муки из твердых сортов пшеницы, наоборот, набухает медленно, но может
поглотить больше воды. В тесте в начале замешивания протекают сложные ферментативные
процессы. Протеолитические и амилолитические процессы в макаронном тесте благодаря
низкой влажности протекают неактивно и существенного значения не имеют. Значительную
роль играют процессы ферментативного окисления, связанные с действием оксидоредуктаз:
полифенолоксидазы и липоксигеназы. Твердая
и мягкая пшеница всегда содержит в активном состоянии полифенолоксидазу, но изделия
темнеют лишь тогда, когда в муке в свободном состоянии находится тирозин и фенилаланин.
Для предупреждения потемнения макаронных изделий необходимо или исключить кислород
из реакции, например, путем вакуумирования, или снизить активность полифенолоксидазы
путем использования антиоксидантов - лимонной и аскорбиновой кислот. Технологический
процесс образования структуры макаронного теста можно регулировать путем изменения
влажности, температуры теста, продолжительности замешивания и т. п.
По влажности
теста различают три типа замеса: твердый - влажность 28-29%, средний - 29,1-31%,
мягкий - 31,1-32,5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается
мелкодисперсное, не мнется и не слипается даже при разложении в несколько слоев.
При мягком замесе тесто пластичное, легче формируется, изделия имеют гладкую поверхность,
но долго сушатся. Кроме того, тесто получается крупнодисперсным, плохо заполняет
витки шнека. Сырые изделия могут сминаться, вытягиваться, поэтому мягкий замес
применяют для изготовления фигурных изделий. Тесто твердого замеса мелкокрошкообразное,
малосвязанное, обрабатывать его тяжелее. Внешний вид изделий из такого теста худший,
хотя они более быстро сушатся. Такой замес применяют для штампованных изделий.
В зависимости
от технологических требований различают замесы теста: холодный - температура воды
до 30°С; теплый - температура воды 55-65°С, температура теста при этом составляет
35-40°С; горячий - температура воды 75-85°С, температура теста не должна превышать
55°С. Наиболее распространенным в макаронной промышленности является теплый замес
теста, который применяют для муки нормального качества с содержимым клейковины
не менее 28%. Такое тесто мелкодисперсное, сыпучее, хорошо заполняет витки шнека.
Процесс замешивания протекает более быстро, лучше набухает клейковина, тесто становится
более пластичным. Поверхность изделий гладкая, благодаря чему улучшается цвет
изделий. Если мука имеет сниженное количество клейковины, рекомендуется использовать
воду с температурой 30-45°С. Тесто получается очень вяжущее, упругое. Холодный
замес применяют также для изделий сложной формы. Горячий замес применяют для муки
из твердой пшеницы с содержанием клейковины более 38% и с очень упругой клейковиной.
Недостатком такого замеса является денатурация части белков муки, в результате
чего тесто частично теряется эластичность и связность. |
