Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Формирование макаронных изделий

Подготовка теста к формированию характеризуется вакуумированием и прессованием. Основная цель этих операций - получение плотного теста без воздушных включений и достаточной прочности. Тесто уплотняется в шнековой камере пресса благодаря механическому давлению со стороны винтовой лопатки шнека, становится упруго-пластической и вяущей массой, освобождается от включений воздуха. Этому способствует также вакуумирование теста.

Процесс вакуумирования осуществляется в шнековой камере в процессе прессования или в тестосмесителях. Вакуумирование теста в тестосмесителях более эффективно, Поскольку дает возможность лучше удалить воздух, возрастает прочность изделий, уменьшается содержимое лома, крошки, количество микротрещин, улучшается цвет изделий, состояние поверхности, стекловидность, снижаются потери сухих веществ.

Формирование макаронных изделий проводят двумя способами: путем прессования (этим способом формируется 98% изделий) и штампованием. Последний способ также связан с прессованием - сначала выпрессовывается тестовая лента, в которой штампуются изделия фигурной формы, например "бантики".

При формировании изделий прессованием тесто нагнетается шнеком в головку пресса (передматричную камеру). Основным рабочим органом, определяющим форму изделий, является матрица. Матрицы могут быть круглыми или тубусными - прямоугольной удлиненной формы. Их применяют для формирования длинных изделий на поточно-автоматизированных линиях. Матрицы для вермишели и лапши толщиной до 60 мм имеют цилиндрические углубления диаметром 55 мм (кессоны). Толщина донышка кессонов 1,5-2 мм, в них высверлены формирующие отверстия.

Кессоны необходимы для перераспределения давления теста над матрицей, благодаря чему качество изделий улучшается. Особенность отверстий для формирования лапши в том, что прямоугольные отверстия должны иметь округленные концы. Важным требованием является обеспечение равномерной скорости прессования по всей поверхности матрицы. Неравномерная скорость прессования приводит к снижению производительности пресса и вызывает образование большого количества крошки или обрезков.

На состояние поверхности макаронных изделий влияют физико-химические процессы, имеющие место при прессовании, - денатурация белков и явление адгезии. Денатурация приводит к снижению пластичности теста и эластичности сырых изделий. В результате изделия становятся более хрупкими и шероховатыми, а при подвесном сушении длинных изделий увеличивается количество обрывов. Явление адгезии, которое проявляется в прилипании изделий к поверхности формирующих отверстий, также приводит к шероховатости поверхности изделий. Для уменьшения адгезии теста необходимо подбирать материалы с более низкой адгезией и увеличивать прочность сырых изделий. Этого можно достичь путем уменьшения влажности теста, повышением давления прессования.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.