Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Обдувание, резание, сушка макаронных изделий

Дальнейший технологический процесс обработки изделий включает операции обдувания, резания на заданную длину и разложение сырых изделий на устройстве для сушки. Способ выполнения этих операций в значительной мере зависит от установленного автоматизированного оснащения. Процесс обдувания осуществляется с целью подсушивания изделий для того, чтобы они не слипались во время резания и сушки. Для обдувания используется воздух, который в большинстве случаев направляется поперек пряди изделий, выходящих из печи. При резании изделий в подвешенном состоянии воздух подается вдоль прядей. Прогрессивным способом является всасывание воздуха вдоль пряди. При этом способе подсушивания скорость воздуха не должна превышать скорость витания изделий, иначе некоторые изделия могут попадать в воздухопровод и вентилятор.

С целью получения продукта определенной длины, регламентированной стандартом, проводится резание сырых макаронных изделий. Это ответственная операция, поскольку во время резания они могут травмироваться, сминаться, также образуется много крошки. Резание макарон (длинных трубчатых изделий) очень трудоемкая операция, особенно при ручном резании и кассетной сушке. На автоматизированных линиях длинные изделия отрезаются специальным гильотинным ножом саморазвешивателей таким образом, что пряди изделий попадают на бастуны. Наиболее ответственным технологическим процессом изготовления макаронных изделий является сушка. Во время сушки влажность макаронных изделий уменьшается с 32% до 12-13%; форма их фиксируется, они приобретают прочность и могут долго храниться. Недосушенные изделия могут плесневеть и закисать, пересушивание приводит к перерасходам сырья. Сушка макаронных изделий в первый период может быть интенсивной. Во второй период возникает опасность образования микротрещин, поскольку внешние пласты высыхают и усаживаются, а внутренние - не имеют усадки. В этот период необходимо придерживаться мягких режимов сушки. Оптимальным можно считать режим сушки, при котором скорость удаления влаги с поверхности изделий равняется скорости подведения ее из внутренних слоев. Режим сушки характеризуется совокупностью параметров сушильного агента (воздух): температурой, относительной влажностью, скоростью воздуха, а также продолжительностью сушки и ее периодов.

Важным технологическим приемом является отлежка изделий во время сушки. Он состоит в том, что подведение тепла и удаление воздушно-водной смеси приостанавливается на короткий период. Вследствие этого градиент влажности изделий снижается. Чередование периодов сушки и отлежки также характеризует режимы сушки. В промышленности наиболее распространенными являются такие режимы: сушка воздухом с постоянной сушильной способностью; сушка воздухом со сменной сушильной способностью; трехстадийный режим; высокотемпературный и надвысокотемпературный режимы сушки. Во время изготовления изделий необходимо создавать условия, препятствующие их порче: помещение должно быть чистым, сухим, незараженным вредителями, хорошо проветриваться. Качество макаронных изделий оценивается органолептическими, физико-химическими показателями и показателями варочных свойств. Товарный вид изделий характеризуют цвет, состояние поверхности, форма. Цвет должен быть однотонным (кремовым или с желтым оттенком), отвечать сорту муки, без признаков недомешивания. Поверхность изделий - гладкая, допускается незначительная шершавость. Форма изделий должна отвечать их названию. Допускается незначительное количество, регламентированное стандартом, деформированных изделий. Большое значение для оценки внешнего вида изделий имеет состояние слома. Он должен быть стекловидным. Вкус и аромат должны быть присущи макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени или других посторонних привкусов и запахов. Для изделий с дополнительным сырьем вкус соответственно изменяется.

Массовая часть влаги в макаронных изделиях должна быть не больше 13%, для изделий детского ассортимента и изделий "экстра" - не больше 12%, а для изделий, которые транспортируются морским транспортом в северные районы, - не больше 11%. Кислотность изделий характеризует вкусовое качество изделий и степень свежести. Для всех видов изделий кислотность должна быть не больше 4 град, а для томатных - не больше 10 град. Прочность макарон, содержимое лома и крошки определяется лишь для длинных трубчатых изделий. Она должна составлять 1-8 Н по прибору Строганова в зависимости от вида и сорта изделий. Косвенным показателем прочности изделий является содержимое лома и крошки.
Макаронным ломом считаются обломки длиной от 5 до 13,5 см. К крошке относятся обломки макарон длиной до 5 см, короткорезаные изделия: рожки длиной меньше 1,5 см, вермишель и лапша - длиной до 2 см. Варочные свойства макаронных изделий, как правило, оцениваются такими показателями, как продолжительность варки, коэффициент увеличения массы и объема, потери сухих веществ в варочную воду, прочность, сохранение формы, степень слипания сваренных изделий.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.