Товароведение
животных топленых жиров
Сырьем
для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая
при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая
ткань домашней птицы. Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкожным,
внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризуется более высокой температурой
плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков
по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек
и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.
Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, удаляют прирези мяса, промывают
в холодной воде, чтобы удалить остатки крови и другие загрязнения. Применяют
два способа вытапливания жира: сухой и мокрый. При сухом способе жировое сырье
нагревают в котлах (с паровым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир
увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки
разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют
и фильтруют. Полученный этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но
имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары. При мокром способе
жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Это исключает подгорание
сырья. Однако в воде развариваются остатки соединительной ткани шквары, и образовавшийся
бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении. В
настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия.
Это сокращает процесс жиротопления (до 10-12 мин) и время воздействия факторов,
неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом,
сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества. Ассортимент
животных топленых жиров
Наиболее
распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной,
костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий
олео-ойл, бараний - шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости
от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные
топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного.
Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют. Говяжий жир
имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую
консистенцию при 15-20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го
сорта допускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру
плавления (42-52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80-94%). Бараний
жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м,
вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка
поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15-20°С плотная или твердая,
для курдючного жира - мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный.
Температура плавления - 44-45"С. Усвояемость бараньего жира - 80-90%. Свиной
жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок,
а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15-20°С мазеобразная или
плотная. Температура плавления свиного жира - 36-42°С. Костный
жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок,
вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный
поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15-20°С жидкая, мазеобразная
или плотная. Сборный
жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов
и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые
оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном
состоянии
жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или
плотная. Животные
топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от
вида и сорта. Упаковка
и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные
или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики
массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой
расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную
тару. Хранят животные топленые жиры при температуре от -5 до -8°С без заметного
изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре
0-4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца. |
