Товароведение
рыбных
консервов и пресервов (продолжение) Рыбные
паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры,
молок, срезков, образовавшихся при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный
полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими
добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют
не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения
головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую
или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более
тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции. Рыбо-растительные консервы.
Это большая группа консервов, приготовления которых используют рыбу различных
семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным
гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в
масле и др. Консервы
из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными,
а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент:
Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные,
Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса),
Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга.
Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без
добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара,
осьминога и различных рыб. Требования
к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы сорта не подразделяют, за исключением
шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы
из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. Качество баночных консервов
определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим
и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации,
этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней
поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия
из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным
покровом типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и не жесткой. При
осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять
форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб.
Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10-40% для консервов
разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен
расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон
в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных
частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной
или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок,
без посторонних привкусов и запахов. Для всех консервов нормируется содержание
поваренной соли (1,2-2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок),
а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность
(до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в
консервах из печени рыб - до 15 мг. Соли свинца не допускаются. Маркируют банки
консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число
- двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй
ряд - ассортиментный знак (один-три знака - цифры или буквы), номер завода (один-три
знака - цифры или буквы); третий ряд - смена (один знак), индекс рыбной промышленности
- буква "Р". При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-
изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно
в два или один знак. Дефекты
рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые
дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча
жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок. Хранят рыбные консервы
в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим
хранения консервов - температура 0 - 5°С, относительная влажность воздуха - 75%.
Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10°С,
в масле - при температуре 0-20°С. Гарантийные сроки хранения консервов составляют
до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например:
рыбу, обжаренную в масле, - до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты - от 1,5
до 2 лет, шпроты в масле - до 2,5 лет. Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и
консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостью
от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят
при температуре от 0 до - 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые
крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом
виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы. Ассортимент рыбных
пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или
заливки и разделки. Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые
пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь
баночная. Пресервы из неразделенной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых,
жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки
входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. Пресервы из разделанной
рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу
разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости
от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе
(горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным
отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный
со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные
(во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки). Банки
после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого
закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при
температуре 0-2°С от 10 сут. (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3
мес. (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших,
пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого
запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.
Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленной
для каждого вида; консистенция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается
плотная или слегка перезревшая - с образованием хлопьевидного белкового налета,
желеобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы
с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В
пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения
внутренностей. Нормируется содержание соли (5-10% в зависимости от вида), бензойнокислого
натрия (1-2 г на 1 кг содержимого банки), а в пресервах с кислой заливкой, кроме
того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%). Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко
рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность
длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж. Рыбные
пресервы рекомендуется хранить при температуре от - 8 до 0°С (но не допуская замораживания)
и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов - до 4
мес. |