Живая,
охлажденная и мороженая рыба
Живая
рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая
рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия
с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую
и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах.
Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу
(сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах
и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю
карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния
живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах
машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной,
хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. На
сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки
жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх;
поверхность - чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким
слоем
слизи; чешуя - блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры - красные; глаза
- светлые, выпуклые, без повреждений; запах - свойственный живой рыбе. Извлекаемая
из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у
поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. Не допускаются: снулость, механические
повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы
в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток. Рыба
охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или
замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5"С, называется
охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается,
так
как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды
рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются
судак, щука, сазан, сом, а из морских - треска, морской окунь. Перед охлаждением
рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По
способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная
с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает
выход съедобной части. Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная
рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски,
с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной
или слегка ослабленной, но не дряблой, запах - типичным для свежей рыбы, без порочащих
признаков, разделка (у разделанных рыб) - правильной. Допускается в партии охлажденной
рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния
(лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых)
допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание
мяса от кости и гнилостный запах. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики,
сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда
должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при
температуре от -1 до -5°С и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения
крупной рыбы - 10-12 сут., мелкой - 7-9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной
рыбы не должен превышать 1-2 сут. Рыба
мороженая. Замораживание - это единственный способ консервирования, который при
надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение
длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь
температуру в толще мышц или блока -6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.
Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при
температуре -25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют
по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют. Существует несколько способов
замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных
солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного
холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками. Естественное
замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не
имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с
низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества
получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы
рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники. |
