Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Новые технологии в производстве хлеба

Приобрела распространение технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65-75% и выше. Благодаря незначительной вязкости и подвижности их можно перекачивать трубопроводами, что облегчает механизацию процесса приготовления и транспортирования полуфабрикатов. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. Во время приготовления теста исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышается возможность управления технологическим процессом. Жидкие опары готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожение теста до обработки, в других тесто после интенсивного замешивания сразу подают на обработку или кратковременное брожение.

Для ускорения процесса производства хлеба целесообразно свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые расходуется до 75% общего времени. Ускорения брожения достигают: повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы дрожжей; активацией дрожжей или отбором более активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок. Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, добавление в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавка к прессованным дрожжам их плазмолизатов и т.п.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы:
- Поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;
- Улучшители окислительного (бромат и йодат калия) и восстановительного (цистеин) действия, которые изменяют окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому его структурно-механические свойства. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;
- Органические кислоты, которые добавляют с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста; . - Ферментные препараты (амилолитические и протеолитические), которые вводят в тесто для активации амилолиза и протеолиза.

Граница, которая отделяет тесто от мякиша, в каждый момент выпечки проходит по изотермической поверхности с температурой около 70°С. Тем не менее эта температура не является оптимальной для образования доброкачественного мякиша. Решающую роль на заключительной стадии выпекания играет клейстеризация крахмала, которая проходит замедленно из-за незначительного содержания влаги в тесте. Образование мякиша с оптимальными структурно-механическими свойствами практически завершается при температуре 100-120°С.

Процесс приготовления хлебобулочных изделий можно ускорить использованием молочной сыворотки вместо органических кислот. В данном случае для замешивания теста вносят все компоненты по рецептуре. При этом исключают процесс брожения полуфабрикатов, т. е. стадия брожения теста до его обработки сокращается. Ускоренный безопарный способ (все компоненты замешиваются в один прием) приготовления хлеба с цитолитическим ферментным препаратом и увеличенным количеством прессованных дрожжей дает возможность значительно сократить производственный процесс и получить хлеб хорошего качества. Для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качества хлеба используют разнообразные добавки: цистеин, молочную сыворотку, улучшители окислительного действия, в том числе и комплексные препараты. В результате интенсивной механической обработки теста, введения эмульсии аскорбиновой кислоты и других улучшителей хлеб имеет хороший объем и развитую пористость.




Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.