Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Хлеб любительский
Технологическая инструкция и рецептура

Мука ржаная хлебопекарная обдирная / 80,0
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта / 15,0
Солод ржаной ферментированный / 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные / 0,1
Соль поваренная пищевая / 1,0
Сахар-песок / 4,0
Патока / 4,0
Кориандр / 0,5
Итого сырья: 109,6

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5%:
формового массой 0,9 кг - 151,5%
формового массой 0,5кг - 148,9%

Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции
Качество хлеба любительского должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб любительский имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г. - 40,6
Белки, г. - 6,1
Жиры, г. - 1,2
Углеводы усвояемые, г. -42,1
Углеводы неусвояемые, г. - 7,5
Органические кислоты, г. - 0,9
Минеральные вещества (зола), г. - 1,6
Энергетическая ценность 100 г хлеба любительского - 209 ккал.

Перечень сырья
Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:
мука ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая, сахар,
патока, дрожжи прессованные, кориандр и другое сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья". Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий".
2. Приготовление теста.
Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45-50 °С на 30-40 мин.
Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 °С или прогреванием паром в течение 40-60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5-10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес теста или опары.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске в три стадии

1. Для закваски:
Закваска густая, кг - 10
Мука ржаная обдирная, кг - 9
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,1
Вода, кг - 7
Влажность, % - 48-50
Температура начальная, градус С - 25-28
Продолжительность брожения, мин - 180-240
Кислотность конечная - 13-16

2. Для заварки осахаренной
Мука ржаная обдирная, кг - 15
Солод ржаной ферментированный, кг - 5
Кориандр, кг - 0,2
Вода, кг - 50
Влажность, % - 74-76
Температура начальная, градус С - 64-68
Продолжительность осахаривания, мин - 120-300

3. Для теста
Закваска густая, кг - 26
Мука в закваске на тесто или опару, кг - 15
Мука ржаная обдирная, кг - 50
Мука пшеничная второго сорта, кг - 15
Заварка осахаренная, кг - 70,3
Соль поваренная пищевая, кг - 1,0
Сахар-песок, кг - 4,0
Патока, кг - 4,0
Кориандр, кг - 0,3
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 90-120
Кислотность конечная - 8-10

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске в четыре стадии

1. Для закваски
Закваска густая, кг - 7
Мука ржаная обдирная, кг- 6
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,1
Вода, кг - 4
Влажность, % - 48-50
Температура начальная, градус С- 25-28
Продолжительность брожения, мин - 180-240
Кислотность конечная - 13-16

2. Для заварки осахаренной
Мука ржаная обдирная, кг - 15
Солод ржаной ферментированный, кг - 5
Кориандр, кг - 0,2
Вода, кг - 50
Влажность, % - 74-76
Температура начальная, градус - 64-68
Продолжительность осахаривания, мин - 120-300

3. Для опары
Закваска густая, кг - 17
Мука в закваске на тесто или опару, кг - 10
Мука ржаная обдирная, кг - 35
Заварка осахаренная, кг - 70,3
Температура начальная, градус - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 210-240
Кислотность конечная - 9-11

4. Для теста
Мука ржаная обдирная, кг - 20
Мука пшеничная второго сорта, кг - 15
Опара, кг - Вся
Соль поваренная пищевая, кг - 1,0
Сахар-песок, кг - 4,0
Патока, кг - 4,0
Кориандр, кг - 0,3
Вода, кг - По расчету
Температура начальная, градус - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная - 8-10

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55-58 мин, массой 0,9 кг - 60-65 мин, при температуре пекарной камеры 180-220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.


Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.