Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Хлеб дарницкий

Технологическая инструкция и рецептура

Сырье / Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5
Соль поваренная пищевая- 1,4
Итого сырья: 101,9

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,9 кг - 145 %
подового массой 1,25 кг - 143,5 %
подового массой 0,9кг-141,5%

Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г - 42,4
Белковые вещества, г - 6,6
Жиры, г - 1,1
Углеводы усвояемые, г - 41,0
Углеводы неусвояемые, г - 6,4
Органические кислоты, г - 0,8
Минеральные вещества (зола), г - 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого - 206 ккал.

Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья".
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий"
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены ниже.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске

Для закваски:
Закваска, кг - 19
Мука ржаная обдирная, кг - 22
Вода, кг - 16
Влажность, % - 48-50
Температура начальная, градус С - 25-28
Продолжительность брожения, мин - 12-14
Кислотность конечная, град. - 180-240

Для теста:
Закваска, кг - 57
Мука в закваске, кг - 33
Мука ржаная обдирная, кг - 27
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град. - 7-8

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске без заварки

Для закваски:
Закваска, кг - 38
Мука ржаная обдирная, кг - 13
Вода, кг - 25
Влажность, % - 69-75
Температура начальная, градус С - 28-30
Кислотность конечная, град. - 9-12
Продолжительность брожения, мин - 180-240

Для теста:
Закваска, кг - 76
Мука в закваске, кг - 25
Мука ржаная обдирная, кг - 35
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная - 29-31
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град. - 7-8

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой

Для закваски:
Закваска, кг - 35,5
Заварка (1 : 2,5), кг - 9
Вода, кг - 21,5
Влажность, % - 79-85
Температура начальная, градус С - 31-33
Продолжительность брожения, мин - 210-300
Кислотность конечная, град. - 9-12

Для теста:
Закваска, кг - 71
Мука в закваске, кг - 15
Мука ржаная обдирная, кг - 45
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 28-30
Кислотность конечная, град. - 7-8
Продолжительность брожения, мин - 90-120

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ в две стадии

Для КМКЗ:
КМКЗ, кг - 3
Мука ржаная обдирная, кг - 9
Вода, кг - 17
Влажность, % - 69-71
Температура начальная, градус С - 38-41
Продолжительность брожения, мин - 480-720
Кислотность конечная, град. - 18-22

Для теста:
КМКЗ, кг - 29
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг - 10
Мука ржаная обдирная, кг - 50
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 40
Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
Соль, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 30-32
Продолжительность брожения, мин - 120-180
Кислотность конечная, град. - 7,5-8,5

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ в три стадии

Для КМКЗ:
КМКЗ, кг - 1,5
Мука ржаная обдирная, кг - 4,5
Вода, кг - 8,5
Влажность, % - 69-71
Температура начальная, градус С - 38-41
Продолжительность брожения, мин - 480-720
Кислотность конечная, град. - 18-22

Для опары:
КМКЗ, кг - 14,5
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг - 5
Мука ржаная обдирная, кг - 55
Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
Вода, кг - 52
Влажность, % - 59-61
Температура начальная, градус С - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 150-180
Кислотность конечная, град. - 8-10

Для теста:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 40
Опара, кг - вся
Соль, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 29-31
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град. - 7,5-8,5

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых - 50-52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.