Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов

С давних времен у человека появилась потребность сохранять определенное время продукты питания свежими. Сначала человек это делал с помощью огня и дыма, потом с помощью соли, уксуса. В настоящее время имеется большой арсенал веществ, которые способствуют увеличению сроков годности пищевых продуктов и напитков. К этим веществам относятся консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д. Они защищают продукты и напитки от микробиологической порчи, окисления, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик и потери пищевой ценности.

Консерванты. К ним относятся вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов. Это дает возможность предотвратить микробиальную порчу пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Если консерванты лишь предотвращают развитие нежелательной микрофлоры, то вернуть испорченному продукту приемлемое качество они не могут. Консерванты условно делятся на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.). Вторые отрицательно влияют на микробы главным образом за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Каждый консервант соответственно проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов и напитков, т. е. каждый консервант имеет свой спектр действия. Вот почему эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т. д.). Добавки, обладающие консервирующим действием (сахар, уксус, поваренная соль, этиловый спирт, диоксид углерода и т.п.), используют в пищевой промышленности и кулинарии обычно в количестве нескольких процентов или десятков
процентов.

Установлено, что сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%. В целом необходимая концентрация консервирующих веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта и напитка. Вещества, условно отнесенные к консервантам, - сорбиновая и бензойная кислоты, низин, диоксид серы и другие используются в пищевой промышленности в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта. Обязательным условием эффективного использования любого консерванта является его равномерное распределение в продукте и напитке, лучше всего - растворение. Количество и стадия внесения консерванта определяются технологическими регламентами и инструкциями. Выбор самого консерванта и его дозировки во многом зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды и др.), технологии его получения и желаемого срока годности.

Защитные (инертные) газы. Инертные газы или их смеси защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Использование упаковки с защитным газом требует применения газонепроницаемых упаковочных материалов (полимерные пищевые пленки и т.п.). Технология хранения продуктов и напитков в атмосфере пищевых газов вместо воздуха называется упаковкой с регулируемой атмосферой. В целом защитные инертные газы замещают воздух и сохраняют таким образом пищевые продукты от контакта с кислородом, который участвует в процессах окисления компонентов и необходим аэробным микроорганизмам для дыхания. Использование в пищевой промышленности защитных инертных газов предохраняет пищевые продукты и напитки от окислительной и микробиологической порчи.
В обработанных пищевых продуктах защитными газами угнетаются только аэробные микроорганизмы. Однако на развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные инертные газы не влияют.
В качестве защитных газов обычно в пищевой промышленности используют азот и диоксид углерода индивидуально или в смеси. Применяются защитные инертные газы при бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп; при хранении добавок в потребительской упаковке, сыров, охлажденного светлого мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др. К защитным газам, разрешенным к применению в производстве пищевых продуктов и напитков, относятся: диоксид углерода, азот, аргон, гелий, оксид азота. Их чистота должна соответствовать существующим стандартам. (далее)

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

 

скачать технологические карты на бутерброды

Технологическая карта. Брускетта с горгонзолой и вялеными томатами
Технологическая карта. Сэндвич Клубный (Клаб-сэндвич)
Технологическая карта. Сэндвич с теплым салатом из картофеля и тунца
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мадам
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мсье
Технологическая карта. Сэндвич с сыром Бри и маринованными корнишонами
Технологическая карта. Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской
Технологическая карта. Горячий бутерброд с шампиньонами и сыром
Технологическая карта. Тосты с омлетом
Технологическая карта. Тосты с белыми грибами
Технологическая карта. Сэндвич с курицей и кресс-салатом
Технологическая карта. Тосты с тресковой печенью и яичной кашкой
Технологическая карта. Сэндвич с рубленой говяжьей котлетой
Технологическая карта. Сэндвич с индейкой и эстрагоном
Технологическая карта. Сэндвич андалузский со сладким луком
Технологическая карта. Тосты с креветочным муссом
Технологическая карта. Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком
Технологическая карта. Тосты с шампиньонами и сладким перцем
Технологическая карта. Брускетта с баклажанами, сыром Таледжио и орегано
Технологическая карта. Тосты с пивом и горчицей
Технологическая карта. Гренки с сыром Чеддер и кресс-салатом
Технологическая карта. Гренки с панчеттой и средиземноморскими овощами
Технологическая карта. Сэндвич с копченым цыпленком
Технологическая карта. Брускетта с тунцом и печеным перцем
Технологическая карта. Тосты с консервированным тунцом
Технологическая карта. Сэндвич с моцареллой
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с рыбными продуктами
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с сыром
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
Технологическая карта. Бутерброды с сельдью или килькой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой кетовой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными консервами
Технологическая карта. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с отварными мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с сыром
Технологическая карта. Бутерброды с джемом или повидлом
Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.