Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

Такие вещества добавляются к продукту или напитку в процессе их производства для достижения определенных технологических целей, ускорения технологических процессов, облегчения их ведения (иногда без них осуществление технологического процесса вообще невозможно.) В целом значительная часть добавок, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остается в пищевом продукте и напитке до его использования и употребления вместе с ними в пищу. Имеются и такие технологические добавки, которые разрушаются в процессе получения продукта. К ним относятся вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторы кислотности. Это вещества, поддерживающие и устанавливающие в пищевом продукте определенное значение рН. Добавка пищевых кислот снижает рН продукта, добавление щелочей - увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном заданном уровне. Компоненты буферной смеси всегда находятся в состоянии химического или биохимического равновесия. В такой системе значение рН слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольшого количества веществ, которое взаимодействует с одним из компонентов буферной системы. В производстве пищевых продуктов и напитков чаще всего компонентами буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). В процессе добавки солей слабых кислот (ацетата натрия) или оснований (хлорида аммония) можно нейтрализовать сильнокислые и сильнощелочные растворы, т. е. сделать их слабокислыми и слабощелочными. В современном и перспективном производстве пищевых продуктов и напитков установление и поддержание оптимального значения рН имеет очень большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продукта, так как создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Эмульгирующие соли. В производстве к ним относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсий, однако эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Средства для капсулирования. Это вещества, добавка которых в продукт способствует образованию защитного обволакивающего слоя в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Средства для капсулирования защищают продукт от атмосферных воздействий (света, ультрафиолетового излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества в масло-диспергируемую форму и наоборот. Капсулированию подвергаются твердые, жидкие и газообразные вещества, а капсулированные жидкости можно перерабатывать как порошки. В качестве средств для капсулирования обычно используют различные крахмалы и желатин. Капсулы из крахмала наполняют порошкообразными пищевыми веществами. Различают жесткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые наполняют порошкообразными веществами, вторые - жидкостями и эмульсиями (эфирными маслами или рыбьим жиром). Применяют для сохранения качества растительных масел, витаминов, ферментов, пряностей и их экстрактов, ароматизаторов и ароматических веществ.

Пеногасители и антивспенивающие агенты. Эти вещества (добавки) на определенных стадиях ряда технологических процессов производства пищевых продуктов и напитков предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители полностью разрушают уже образовавшуюся пену. В результате применения пеногасителей и антивспенивающих агентов ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка продукта любыми насосами, дозирование и розлив жидкостей в бутылки, банки и другую посуду. Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там непроницаемую поверхностную пленку, повышают поверхностное напряжение. Они не должны растворяться в жидкостях, к которым добавляются; отрицательно влияют на пенообразование жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолиевые, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот. Дозирование этих добавок незначительно (достаточно несколько миллиграммов на 1 кг продукта). Доказано, что в конечных продуктах они отсутствуют или присутствуют в виде следов. Применяются пеногасители и антивспенивающие агенты при производстве фруктовых соков и других напитков в упаковках и бутылках, консервированных овощей, ягод, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, желе, растворимого кофе, пекарских дрожжей и т.п.

Вещества, облегчающие фильтрование. К ним относятся осветлители, адсорбенты и флокулянты. В целом это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей (пива, воды, вина и т.п.) или газов при фильтровании; ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из таких напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными. Вещества (добавки), облегчающие фильтрование, не должны изменять химический и биохимический состав фильтруемого вещества. Они придают фильтрующему слою необходимую прочность и регулируют оптимальный размер пор. Они способны также разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание пор фильтра. С помощью осветлителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно фильтровать. Они связывают мельчайшие мути и осаждаются вместе с ними. Принцип действия и эффективность осветлителей может быть очень разным; коагуляция или образование труднорастворимых соединений с ионами металлов. К адсорбентам относятся твердые нерастворимые вещества, которые благодаря большой удельной поверхности могут селективно адсорбировать определенные вещества из жидкости и вместе с ними выпадать в осадок или десорбироваться другими веществами и выводиться. (далее)

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

 

скачать технологические карты на бутерброды

Технологическая карта. Брускетта с горгонзолой и вялеными томатами
Технологическая карта. Сэндвич Клубный (Клаб-сэндвич)
Технологическая карта. Сэндвич с теплым салатом из картофеля и тунца
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мадам
Технологическая карта. Сэндвич Крок Мсье
Технологическая карта. Сэндвич с сыром Бри и маринованными корнишонами
Технологическая карта. Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской
Технологическая карта. Горячий бутерброд с шампиньонами и сыром
Технологическая карта. Тосты с омлетом
Технологическая карта. Тосты с белыми грибами
Технологическая карта. Сэндвич с курицей и кресс-салатом
Технологическая карта. Тосты с тресковой печенью и яичной кашкой
Технологическая карта. Сэндвич с рубленой говяжьей котлетой
Технологическая карта. Сэндвич с индейкой и эстрагоном
Технологическая карта. Сэндвич андалузский со сладким луком
Технологическая карта. Тосты с креветочным муссом
Технологическая карта. Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком
Технологическая карта. Тосты с шампиньонами и сладким перцем
Технологическая карта. Брускетта с баклажанами, сыром Таледжио и орегано
Технологическая карта. Тосты с пивом и горчицей
Технологическая карта. Гренки с сыром Чеддер и кресс-салатом
Технологическая карта. Гренки с панчеттой и средиземноморскими овощами
Технологическая карта. Сэндвич с копченым цыпленком
Технологическая карта. Брускетта с тунцом и печеным перцем
Технологическая карта. Тосты с консервированным тунцом
Технологическая карта. Сэндвич с моцареллой
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с рыбными продуктами
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с сыром
Технологическая карта. Закрытые бутерброды с мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
Технологическая карта. Бутерброды с сельдью или килькой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой кетовой
Технологическая карта. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными консервами
Технологическая карта. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с отварными мясными продуктами
Технологическая карта. Бутерброды с сыром
Технологическая карта. Бутерброды с джемом или повидлом
Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.