Сборник рецептур

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ТехнологииТовароведениеНормативы общепит
Готовые менюСезонные обновленияИдеи для фестивалей
Бизнес-ланч ФуршетБанкет
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлебаКолбасный цехМаринады и соленья
Русская кухняКухни народов мираГастрословКниги
Общественное питание Блюда Бутерброды
Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Закуски, овощи и грибы
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Гастрономия, мясо, сыр
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Закуски, морепродукты
Общественное питание  Блюда из грибов
Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из круп, яиц, творога
Блюда из теста
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2014 год

Ресторанный бизнес

 

Классификация свежих плодов

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые- яблоки, груши, айва, рябина, мушмула; косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягоды - виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника,
малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные - лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль,
арахис и др.; субтропические и тропические плоды - цитрусовые, инжир, фанат,
хурма, бананы, ананасы и др.

Товароведение семечковых плодов

Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.

Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат. В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров - 8-15 (преобладает фруктоза); органических кислот - 0,2-1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ - 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков - 0,4; пектиновых веществ - до 1,5; дубильных веществ - 0,3; клетчатки - 0,6; воды - 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок созревают в июле-августе и сохраняются 2-3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба. Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10-20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый, Боровинка, Титовка, Пепин шафранный.
Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта -до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.

Требования к качеству яблок. В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних. Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го сорта - не менее 55 мм, для 2-го - 40 мм). Яблоки свежие поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября) подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. К высшему сорту относят некоторые сорта яблок 1-й помологической группы: Антоновку, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг и др. Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих показателей: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допустимые отклонения. Плоды высшего сорта должны быть отборными, первого - типичными по форме, второго - типичными и нетипичными, третьего - могут быть неоднородными по форме и окраске. Размер (в мм) не менее: высший сорт - 65, первый - 60, второй - 50, третий - 40. К допускаемым отклонениям при реализации яблок с декабря по июнь относятся: отсутствие плодоножки, подкожная пятнистость (кроме высшего и 1-го сортов), увядание (кроме высшего сорта). Плоды 3-го сорта направляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются загнившие и пухлые плоды, плоды с побурением мякоти.

Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние. К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель. Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября - октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон. По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад. По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на кондитерские изделия.

Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.

Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки ящики емкостью до 30 кг, груши - до 20, айву - до 35 кг. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные
помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0-1 град.С и относительной влажности воздуха 85-90%.

    
Общественное питание  Блюда из мяса
Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Горячие б/а напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Холодные б/а напитки
Общественное питание  Коктейли
Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2014 год

 

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2014 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.