Товароведение
орехоплодных
К
орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис,
кешью и др. (рис. 10). Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40-70%) и белков
(15,5-22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы
В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жареном виде, их используют
в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов получают масло. Лещинные
орехи. Они произрастают в диком виде (лещина) и имеют культурную разновидность
- фундук. Ядра фундука крупнее, чем ядра лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу
и дают больший выход ядра. К лучшим сортам фундука относят: Бадем, Крымский, Кудрявчик,
Абхазский. По качеству лесные орехи делят на 1 и 2-й товарные сорта, а орехи фундука
- на высший, 1 и 2-й. Орехи высшего сорта должны быть однородными по форме, размеру
и цвету скорлупы, и с выходом ядра не менее 50%. В 1-м сорте допускаются орехи
разных помологических сортов, но сходные по форме, размеру и цвету скорлупы, и
выход ядра не менее 46%. Ко 2-му сорту относят орехи разных помологических сортов,
разнообразные по форме, размеру и цвету скорлупы. Выход ядра - 42%.Влажность орехов
всех сортов -12%. Грецкие
орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от
светло-серого до темно-коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких
орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внутренних
перегородок. Выход ядра - 53-61%. По качеству грецкие орехи делят на высший, 1
и 2-й товарные сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры,
окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра. Кедровые
орехи. Это семена кедровой сосны, произрастающей в Сибири. Кедровые орехи мелкие,
яйцевидной формы, с тонкой темно-бурой скорлупой. Они должны быть зрелыми, чистыми,
с темно-коричневой скорлупой. Ядро желтоватого цвета, без прогорклого привкуса,
плесневелого или затхлого запаха. Миндаль.
Выращивают в основном миндаль сладкий и горький (несъедобный), содержащий ядовитый
гликозид амигдалин (3-7%). Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, мягкоскорлупным,
плотноскорлупным, твердоскорлупным. Орехи имеют продолговатую, слегка сжатую
с боков форму. По качеству миндаль делят на высший и 1-й товарные сорта. Фисташки.
Плоды фисташек имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При
полном созревании скорлупа трескается по шву. Ядро ореха имеет зеленоватую окраску
с фиолетовым бочком, вкус приятный, сладковатый. Арахис
(земляной орех). Плоды растут и созревают в земле, их выкапывают, моют и сушат.
Культивируют арахис на юге нашей страны. Плоды арахиса удлиненные, покрыты сетчатой
скорлупой светло- желтого цвета, легко отделяющейся от ядра. Содержат много жира и
белков, а также витамины группы В. Плоды арахиса должны иметь чистую скорлупу,
полное, плотное, без горечи и привкуса плесени ядро. Орех-кешью.
Ядра ореха завозят из Индии. Используют орех-кешью вместо миндаля для приготовления
кондитерских изделий. Упаковка
и хранение орехов. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки емкостью до 75 кг, а
их ядра -в ящики массой до 25 кг, которые выстилают пергаментом. Хранят орехи
в магазинах при температуре 8- 12°С и относительной влажности воздуха 70-75% до
6 мес. |