Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Товароведение мороженого

Мороженое - это десертный продукт, получаемый путем пастеризации, гомогенизации, сбивания и замораживания молочных, фруктово-ягодных или ароматических смесей, в состав которых входят стабилизаторы, наполнители и разнообразные добавки. На сегодня известно около 1000 разновидностей отечественного мороженого. Мороженое разделяют на группы летнего и зимнего ассортимента: летнее - в основном порционное, зимнее - торты, пирожные и рулеты из мороженого и мороженое в пластиковых упаковках. По способам изготовления мороженое разделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое классифицируют по составу и виду фасования.

По составу различают мороженое:
- традиционного состава (классическое) на основе молочного сырья (молочное, сливочное, пломбир);
- на основе комбинированного сырья с частичной или полной заменой молочного жира на растительные масла;
- плодово-ягодное;
- ароматическое.

Общее количество компонентов смесей, разрешенных для применения в производстве мороженого, составляет приблизительно 200. Основным сырьем для производства мороженого являются:
- молочные продукты - это молоко, вторичное молочное сырье, кисломолочные продукты, сгущенные и сухие молочные консервы, закваски, сливочное масло;
- растительные масла - кокосовое, пальмовое и пальмо-ядровое масло, кондитерский жир, композиционные заменители молочного жира;
- сахаристые вещества в мороженом - это сахар, мед пчелиный, крахмальная патока, кукурузный сироп, фруктоза, глюкоза, инвертный сахар. Из сахарозаменителей применяют сорбит и ксилит;
- эмульгаторы обязательно используют с немолочными жирами в рецептурах новых видов мороженого. Эмульгаторы - соединения жирных кислот, моно- и диглицериды, эфиры сахаров и жирных кислот, лецитин. Их роль состоит в повышении агрегативной стойкости жировых шариков и воздушных пузырьков, облегчении процесса сбивания;
- стабилизаторы содействуют сбиванию смесей для мороженого и противодействуют его сплошному промерзанию за счет способности многократно связывать свободную влагу. Часто употребляемыми стабилизаторами являются желатин, пектин, модифицированные крахмалы, каррагинан, ксантановая камедь, камедь из бобов рожкового дерева;
- плодово-ягодное сырье - это плоды, ягоды и овощи культурные (слива, абрикос, смородина, морковь, дыня, ревень) и дикие (ежевика, морошка, клюква) свежие и замороженные, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и мякоти;
- вкусовые и ароматические вещества - это добавки и наполнители (какао-порошок, изюм, сироп крем-брюле, цукаты, экстракты кофе и цикория, вафельная крупка, шоколадная крупка и др.);
- яичные продукты (свежие яйца, яичный порошок) используют для повышения вкусовых свойств, улучшения сбитости и структуры мороженого.

Технологическая схема производства мороженого состоит из следующих операций: подготовки сырья (взвешивание рецептурных компонентов, фильтрование жидких, просеивание, смешивание сухих ингредиентов, измельчение добавок, очищение ягод и фруктов, зачистка и расплавление сливочного масла, мытье изюма, ягод и фруктов, набухание и растворение стабилизаторов структуры), складывания смеси и ее подогревания (40-45 °С), очищения и пастеризации смеси (80-85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92-95 °С), гомогенизации (63-90 °С, 7,5-15,0 МПа), охлаждения и вызревания смеси (О- 6°С на протяжении не менее 2 ч), фризеровки (температура мягкого мороженого на выходе минус 4,5- 6°С), фасования и закалки мороженого (минус 30-40°С), упаковки и хранения мороженого (не выше минус 18 °С не дольше 12 мес.). Во время вызревания смеси проходят процессы гидратации стабилизаторов, белков, кристаллизации жира, который содействует образованию красивой консистенции мороженого. Фризеровку смеси проводят с помощью специального оснащения - фризеров, в рабочем объеме которых проходят вместе с тем процессы замораживания влаги и сбивание смеси, т. е. насыщение ее воздухом. За счет фризеровки смеси до 30-50% всей влаги переходит в кристаллическое состояние, степень сбитости мороженого достигает 80-120%, температура мягкого мороженого составляет минус 5-7 °С. Закалка мягкого мороженого придает ему прочность, сопротивление таянию, что содействует продолжительному хранению и возможности транспортирования продукта без потери качества.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.