Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Товароведение натуральных сыров (продолжение)

Свертывание молока. Проводят при температуре от 28 до 5° С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.
Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят. Количество ферментного препарата, необходимого для свертывания молока, определяют специальным прибором. Поднесения раствора ферментного препарата в ванну для изделия сыра молочную смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют до образования сырного сгустка. Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров составляет 30±5 мин, сыров со сниженной массовой долей жира в сухом веществе - 35±5 мин, мягких сыров - от 30 до 90 мин.

Обработка сгустка и сырного зерна. Формирование, самопрессование, прессование сыра. Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.
Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют с помощью резально-вымешивальных машин, скорость движения которых регулируется в зависимости от структурно-механических свойств сгустка. В процессе постановки сырного зерна откачивают примерно 30% сыворотки общего количества перерабатываемого молока. Показателем нормальной постановки зерна считается его однородность. Зерно одинакового размера равномерно отделяет сыворотку, благодаря чему обеспечивается хорошая структура сыра. Далее зерно 10-25 мин вымешивают. При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы применяют второе подогревание зерна.

В зависимости от температуры второго подогревания сыры распределяют на две группы: с низкой (38-42°С) и с высокой (59-60°С) температурой второго подогревания. Частичное соление усиливает гидратацию белков сыра, что стимулирует повышение его активной кислотности за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление в зерне содействует повышению массовой доли влаги в сыре на (2,5+0,5)%. Кроме того, в случае частичного соления сыра в зерне продолжительность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сут. Доза пищевой соли, которая используется для частичного сыра в зерне, составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыров от 500 до 700 г). Вымешивание сырного зерна после второго подогревания называют обсушиванием, в процессе которого за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает шарообразные формы. Продолжительность этого процесса для сыров с низкими температурами второго нагревания составляет 15-30 мин, а сыров с высокими температурами второго нагревания - 50-60 мин.

Формирование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном и определяет структуру и рисунок сыра. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить за счет собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем давлении. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок. Продолжительность определяется видом сыра, технологическими особенностями производства сырной массы, используемым оснащением и колеблется от 20 мин до нескольких часов. После 20-40 мин (для самопрессованных сыров) или в конце самопрессования (для прессованных сыров) проводят маркирование сыра казеиновыми пли пластмассовыми цифрами. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления (число и месяц) и номер варки.

После отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12 °С в течение 5-9 сут. в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С. Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. В процессе вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся. Продолжительность вызревания - от 10 сут. до 6 мес. Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%.

 

 

 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.